Come cucinare lo spezzatino di vitello

Da nord a sud, è un piatto che ci accomuna tutti e che fa subito casa, nel senso più profumato, caldo e accogliente che ci sia: stiamo parlando dello spezzatino di vitello. Specialità della cucina tradizionale italiana, richiede tempi un po’ più lunghi di tante altre ricette, ma non è particolarmente complicata da realizzare. Bastano solo alcuni piccoli accorgimenti.

In questo post ti diamo alcuni consigli utili per preparare un buon spezzatino di vitello.

come cucinare lo spezzatino di vitello

Scegli bene il taglio di carne

Per cucinare uno spezzatino tenerissimo è molto importante la scelta del giusto taglio di carne. Scegli quindi un pezzo particolarmente ricco di tessuto connettivo, perché poi durante la cottura diventerà gelatinoso e questo avrà una doppia funzione positiva: renderà la carne molto morbida e darà più corpo anche al sugo. Al contrario finirebbe invece per darci uno spezzatino duro. In ogni caso, fatto con la carne di vitello risulta sicuramente meglio di uno spezzatino di manzo perché è più facilmente digeribile (scopri i valori nutrizionali dei tagli principali del vitello).

Quando vai dal macellaio e per il tuo spezzatino di vitello chiedi quindi uno di questi tagli:

  • Fusello, polpa, paletta, girello di spalla: è un taglio che si ricava dai muscoli della spalla e che non costa nemmeno molto;
  • Tenerone o reale: è un taglio di terza scelta, ma è quello perfetto per lo spezzatino perché corrisponde a una grossa massa muscolare del collo, ideale quindi per una cottura lunga;
  • Pancia: grazie agli strati di muscolo e grasso è ottima per uno spezzatino di vitello saporito e morbido;
  • Pesce, gallinella o campanello: taglio più pregiato, si ottiene dalla parte inferiore della gamba posteriore;

Per saperne di più su tutti i tagli della carne, ti rimandiamo alla sezione Scuola di Cucina di Blog Sfizioso. Se invece ti interessa l’argomento carne stufata, leggi anche: Brasato, stufato, arrosto e spezzatino, che differenza c’è.

Rosolatura a fiamma vivace, cottura lenta e dolce

Dopo la scelta del giusto pezzo di carne, il secondo passo fondamentale per preparare lo spezzatino di vitello è non sbagliare la cottura. Ne va della consistenza di tutto il piatto infatti. Prima di mettere a cuocere la carne è importante farla rosolare bene con gli aromi con una bella fiamma viva. Ma solo in questa fase.
Quando cominci con la cottura vera e propria del tuo spezzatino ricorda che il fuoco deve essere più dolce. Infatti è solo con una cottura lunga e lenta che la carne diventerà morbida, un piacere per il palato. Se per cucinare il tuo spezzatino di vitello usi invece un fuoco vivo, il risultato finale sarà un piatto secco e stopposo.

La stessa cosa vale per le verdure che vorrai aggiungere a contorno del tuo spezzatino. Devi però tenere presente che hanno tempi di cottura diversi dalla carne e quindi vanno preparate separatamente e aggiunte allo spezzatino solo nella fase finale della cottura.

Fai sfumare per bene la parte alcolica

Molte ricette dello spezzatino prevedono l’aggiunta di una parte alcolica durante la cottura. Può trattarsi di vino (bianco o rosso) oppure di birra: in qualunque caso, è molto importante farli sfumare per bene. Questo perché in caso contrario darebbero al sapore del piatto una certa acidità che rovinerebbe la fatica fatta per preparare un ottimo spezzatino. Lasciando evaporare per bene il vino o la birra, la carne prende invece il meglio del gusto e non c’è rischio che il piatto risulti acido.

Qui una ricetta dello spezzatino di vitello alla birra

spezzatino di vitello con patate

La pentola giusta

Altrettanto importante per il tuo spezzatino di vitello è la scelta della pentola giusta per la cottura.

Quale pentola quindi per lo spezzatino? Quello che ti serve è una casseruola. Ma fai attenzione, la casseruola che utilizzi per stufare la carne non deve essere troppo grande. Questo perché più spazio c’è tra spezzatino e coperchio e più si creano vapore e condensa. E tu sicuramente non vuoi un piatto annacquato.

Lo spezzatino in pentola a pressione

Una soluzione che sicuramente può velocizzarti e andare più rapidamente incontro alla tua voglia di spezzatino è quella di usare la pentola a pressione.
Cosa cambia? In questo modo impieghi davvero la metà del tempo. Ma siccome la temperatura di cottura è alta, devi ricorrere poi a una piccola accortezza: per aiutare la carne a riprendersi dallo stress dell’alta temperatura devi farla riposare almeno mezza giornata. Così il tuo spezzatino sarà comunque morbido e non secco.

Come cucinare lo spezzatino

Hai scelto il taglio di carne più adatta? Non ti resta che decidere come cucinare lo spezzatino con le patate. Come tutte le ricette tradizionali italiane, a seconda del territorio si presta a molte varianti.
In ogni caso, i modi più comuni per fare lo spezzatino di vitello sono:

  • con patate e pomodoro: il grande classico, per chi ama lo spezzatino di vitello al sugo;
  • con piselli: puoi prepararlo sempre con il pomodoro oppure con patate e cipolle; Una valida alternativa? Lo spezzatino agli asparagi.
  • con funghi: che dire, i porcini restano sempre la miglior scelta, ma puoi variare liberamente;
  • con le spezie che preferisci: qui ad esempio trovi la ricetta di uno squisito spezzatino con la curcuma.

E, come detto in precedenza, puoi decidere di dare ancora più gusto al tuo spezzatino usando del vino bianco o della birra per sfumare.

Se cerchi altre idee, diverse dal solito, puoi scoprire le ricette che i nostri amici chef e blogger hanno preparato per il sito:

5 gustose idee per il tuo spezzatino di vitello

Mentre qui trovi la ricetta del “cugino” dello spezzatino, il bianchetto o blanquette di vitello.

Questi sono solo alcuni semplici consigli per cucinare bene lo spezzatino di vitello. E tu, come lo prepari? Qual è la tua ricetta preferita? Faccelo sapere nei commenti.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://simonepazzano.com

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3 thoughts on “Come cucinare lo spezzatino di vitello

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