La carne di vitello è ricca di vitamine del gruppo B, e in particolare di B1, B2, B3, B5 e B12 le cui quantità variano tra i diversi tagli. I metodi di cottura e gli abbinamenti con altri alimenti influenzano il grado di assorbimento di queste vitamine. Vediamo quali sono i migliori abbinamenti funzionali per un assorbimento ottimale.
L’importanza della giusta cottura
Trattandosi di vitamine idrosolubili, queste si disciolgono in acqua e possono andare perse se la carne non viene cotta in modo corretto: per questo motivo è essenziale non far perdere alla carne i suoi succhi, affinché le vitamine non vengano dilavate. Sono anche molto sensibili al calore, ad eccezione delle vitamine B2, B3 e B12, che sono le più resistenti: per fortuna però la carne di vitello si presta a non essere cotta eccessivamente, così che tutte le vitamine non vengano distrutte.
Le vitamine del gruppo B vengono assorbite meglio se presenti tutte insieme contemporaneamente nello stesso pasto: a questo proposito la carne di vitello è una fonte ottimale, riuscendo a coprire da sé e con soli 100 g di carne dal 30 al 50% del fabbisogno giornaliero di queste vitamine. Fumo e alcol invece ne inibiscono l’assorbimento, oltre a sostanze come la caffeina, teofillina e saccarina, che ne diminuiscono la biodisponibilità. Ecco perché per trarne il più possibile dal cibo occorre limitare alcolici, caffè, tè e dolcificanti.
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Frutta e verdure crude per un miglior assorbimento
Anche la compresenza di micronutrienti come calcio e fosforo, manganese, magnesio, selenio, zinco, vitamina D, antiossidanti come vitamina E, vitamina C e betacarotene nello stesso pasto, creano sinergie per un migliore assorbimento. Ecco perché diventa funzionale accompagnare la carne di vitello con frutta e verdura crudi, come viene fatto in tante ricette molto creative. Via libera dunque a vitello insieme alla frutta come melone e albicocche per il betacarotene, a verdure come zucca, carote e patate dolci, o agli agrumi come le arance per la vitamina C, coadiuvanti che aumentano l’assorbimento delle vitamine del gruppo B.
La vitamina B1 o tiamina ha diverse funzioni nel nostro organismo, ed in particolare è importante per l’attività neuronale ed il sistema nervoso, nel processo di crescita dei bambini e nella loro capacità di apprendimento, per il cuore e l’integrità dei globuli rossi, e ha un ruolo nella sintesi di ormoni e nel dimagrimento, in quanto trasforma il glucosio e i grassi in energia, aumentando il metabolismo. La vitamina B1 viene assimilata meglio se nello stesso pasto non sono presenti troppi carboidrati: l’eccesso di carboidrati limita infatti l’assorbimento di questa vitamina aumentandone il fabbisogno.
La vitamina B3 o niacina, insieme alla B12, sono le più rappresentate nella carne di vitello, riuscendo con 100 grammi di carne a coprire il 50% del fabbisogno giornaliero di entrambe. La vitamina B12 si trova nella sua forma biologicamente attiva solamente nei cibi di origine animale e la sua carenza si verifica in caso di dieta vegetariana stretta o in gravidanza, in quanto in questa fase delicata i fabbisogni risultano aumentati. Coinvolta nel metabolismo dei grassi, degli amminoacidi, nel corretto sviluppo e funzionamento del sistema nervoso e nella produzione dei globuli rossi, una sua carenza può essere devastante nel bambino, per cui diventa essenziale assumerla con gli alimenti. Un eccesso di vitamina C può distruggerla, per cui non bisognerebbe assumere nello stesso pasto troppi alimenti ricchi in questa vitamina.
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La vitamina B3 è fondamentale per la respirazione cellulare, per la crescita, per la sintesi del DNA e di ormoni, per il funzionamento del sistema nervoso, protegge la pelle e i capelli, favorisce la circolazione sanguigna, il processo di digestione degli alimenti ed il metabolismo di carboidrati, grassi e proteine. Per riuscire ad assorbirla meglio è essenziale un buon apporto di proteine nello stesso pasto, in quanto una carenza proteica ne aumenta il fabbisogno.
Legumi, uova e pesce: l’accostamento è funzionale
Fonte di proteine nobili già di per sé, diventa funzionale l’accostamento tra la carne di vitello e legumi come fagioli, oppure con uova o pesce, come il classico vitello tonnato, per l’apporto di selenio, colina, inositolo, biotina e vitamina D, senza dimenticare di condire con olio extravergine di oliva a crudo per gli antiossidanti e vitamina E che potenziano l’assorbimento delle vitamine del gruppo B.
La vitamina B5 o acido pantotenico è molto sensibile alle temperature, svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo di grassi, proteine e carboidrati ed è coinvolta nella sintesi di colesterolo e ormoni. Protegge i capelli e la pelle, aiutando nella cicatrizzazione di ferite, nel recupero da ustioni, a prevenire l’acne, l’invecchiamento e le rughe: per questo viene utilizzata in molti prodotti cosmetici, anche se introdurla con l’alimentazione è molto più efficace.
Ecco perché la carne di vitello diventa un’alleata di salute e bellezza: un contorno di funghi, o piselli oppure abbinamenti stravaganti con datteri e fichi o con frutta secca come mandorle e pistacchi per il calcio e fosforo, o noci, nocciole e arachidi, per il magnesio, zinco e selenio, costituiscono ingredienti insoliti ma efficaci per la creazione di piatti gustosi e funzionali ad un massimo assorbimento delle vitamine del gruppo B. Bisogna solo lasciar spazio alla fantasia.
