Con la carne di vitello sono davvero infinite le ricette che si possono inventare, più o meno elaborate, che utilizzano i più svariati ingredienti per cercare di insaporire al massimo questa carne tenerissima e dal gusto molto delicato. Alcune, più di altre, colpiscono per la loro semplicità e per la bravura nell’accostare gli ingredienti giusti che riescano a valorizzare questa carne e al tempo stesso senza appesantire troppo il piatto. Vediamo quali sono le ricette migliori e meno caloriche.
Andando alla ricerca di modi sfiziosi con cui preparare la carne di vitello, emerge sicuramente l’abbinamento con la frutta, particolare e insolito ma di grande riuscita: come gli spiedini di vitello “4 stagioni” dello chef Carlo Molon, marinati alla birra e con frutta esotica come ananas e papaya grigliati. Un piatto al sapore d’estate, leggero e fresco, ricco di antiossidanti, vitamine e fibre. La marinatura alla birra prima di grigliare non è poi casuale, in quanto è dimostrato che marinare la carne nella birra o nel vino permette di ridurre del 90% l’eventuale formazione di composti tossici delle cotture aggressive, consentendo alla carne di affrontare meglio il contatto con le alte temperature.
E così la delicata carne di vitello insieme alla frutta vengono protette durante la grigliatura, mantenendo intatte le loro caratteristiche, consentendo di fare il pieno di vitamina E, vitamina C, flavonoidi e carotenoidi dalle spiccate proprietà antiossidanti, rendendo questi spiedini delle potenti armi anti-età. Inoltre la combinazione tra la bromelina, un enzima contenuto nell’ananas, con la papaina, enzima digestivo della papaya, rende più digeribili e assimilabili le proteine della carne, dando al piatto anche proprietà antinfiammatorie.
Il vitello alla senape con barbabietola cruda di Sandra Salerno è un’altra ricetta che emerge per la sua freschezza e semplicità: l’abbinamento con la senape dona frizzantezza al piatto, esaltando il gusto tenue della carne di vitello, oltre che renderlo amico della linea per le proprietà della senape di aumentare il metabolismo. Insieme poi alle fibre dell’insalata di barbabietola siamo di fronte ad un vero e proprio piatto dimagrante, da inserire sicuramente nel menu di chi vuole perdere peso senza rinunciare al gusto.
Stesso discorso vale per il carpaccio di vitello con ravanelli, rucola e salsa alla senape, la carne cruda all’albese e per la tartare di vitello con senape, dello chef Massimo Spallino, dove la carne che resta cruda è in grado di offrire tutti i suoi nutrienti al completo: amminoacidi essenziali, minerali come magnesio, calcio, ferro, zinco e selenio, vitamina E, del gruppo B, come la fondamentale B12 e grassi insaturi benefici. Tra le tante idee stuzzicanti per preparare magnifiche tartare, gli abbinamenti più adatti sono quelli con avocado, tuorlo d’uovo crudo e pesce come uova di salmone e acciughe, che arricchiscono il piatto di proteine, grassi buoni, vitamine, antiossidanti e minerali preziosi, rendendo il piatto completo, gustoso e un valido alleato della linea e della salute.
Anche la battuta di carne di vitello e giardiniera estiva dello chef Nicola Batavia non è da meno, semplice e con poche calorie, grazie alle sue verdure fresche di stagione, portando a tavola un piatto equilibrato e ricco di vitamine e fibre, ottimo per un pasto leggero e poco impegnativo ma che fa la sua figura, accontentando con i suoi colori sia gli occhi che il palato.
La carne di vitello ha la straordinaria capacità di restare tenerissima anche con cotture più spinte, come l’arrosto, diversamente da altre carni che tendono a diventare più stoppose dopo l’arrostimento: a questo proposito l’arrostino di vitello con semi di chia e pesto ai pistacchi è un abbinamento perfetto che aumenta il valore nutrizionale complessivo del piatto grazie alle proteine, calcio, vitamine, grassi essenziali, fibre, antiossidanti e composti benefici, in grado di regolare la glicemia e ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
Di grande impatto scenografico è il tiramisù di vitello tonnato dello chef Stefano De Gregorio, che come altri grandi chef, ha rivisitato in modo geniale questo grande classico rendendolo originale, come lo spettacolare vitello tonnato a colori di Matteo Vigotti. Nonostante la presenza di mascarpone e salse più o meno elaborate, la quantità è talmente esigua da non influire più di tanto sul carico calorico totale. Anzi la ricchezza di minerali come il selenio e il condimento con aceto balsamico, uno dei più salutari, danno quel tocco in più che permettono di dare una sferzata al metabolismo e di aumentare il senso di sazietà.
Per chi non vuole cimentarsi in queste rivisitazioni piuttosto difficoltose da riprodurre nelle proprie cucine, ci sono anche soluzioni più alla portata di tutti, come la ricetta del vitello tonnato facile da fare a casa.
Navigando tra le pagine di Sfizioso c’è davvero l’imbarazzo della scelta per i modi inesauribili ma soprattutto salutari di gustare questa carne: ma con un’ottima base di partenza come la carne di vitello, magra, nutriente e sana già di per sé, si vince facile.
