Tessuto connettivo della carne, ecco cos’è

Da quando abbiamo iniziato a scrivere di carne di vitello, noi di Sfizioso abbiamo distinto tra tagli poveri o ricchi di tessuto connettivo e tagli di carne composti da muscoli o da parti grasse. La presenza o meno di queste tipologie di tessuto è determinante per il taglio di vitello, le sue caratteristiche e il metodo di cottura che più gli si addice. Un taglio povero di tessuto connettivo e ricavato da una parte molto muscolosa, ad esempio, è un taglio magro e di alta qualità che possiamo consumare anche a crudo o con una breve cottura; ma non è sempre così.

Andiamo con ordine e scopriamo di cosa si tratta, quali sono i tagli di carne che ne sono ricchi, quali quelli che ne sono poveri e come cucinare al meglio gli uni e gli altri in modo da rendere la nostra carne di vitello sempre saporita, morbida e digeribile.

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Tessuto connettivo: ecco cos’è

Il tessuto connettivo della carne è una sorta di membrana di colore biancastro che riveste i muscoli e le fibre della carne. La sua funzione è quella di nutrire, sostenere e collegare i tessuti e gli organi dell’animale. La prossima volta che andate dal macellaio fateci caso, ci sono tagli più uniformi e tagli ricchi di una parte callosa di colore bianco che è proprio il nostro tessuto connettivo. Normalmente, si dice che i tagli di carne nei quali questo tessuto è assente o facilmente rimovibile sono più pregiati, ma non è sempre così.

Adatto a cotture lunghe…

Si tratta, infatti, di esigenze più che di primato di qualità. In cottura, infatti, il tessuto connettivo assicura che la carne resti bella morbida e succosa nelle cotture più lunghe, come negli stufati o nei brasati, per esempio.. Come? Sciogliendosi direttamente sulla carne che avvolge e mantenendola umida e morbida senza lasciare che si asciughi e diventi stopposa. Come già accennato, un arrosto, uno spezzatino, un brasato, un bollito e in generale tutte le cotture che richiedono molto tempo e l’aggiunta di altri liquidi come brodo o vino sono perfette per tagli ricchi di questo tessuto.

Tagli di carne e tessuto connettivo

tagli del vitello

Quali sono i tagli di carne con meno tessuto connettivo e quindi adatti a cotture brevi in padella o sulla griglia e quali sono i tagli adatti alle cotture lunghe perché ne sono ricchi? I tagli poveri di tessuto connettivo si riconoscono subito dal macellaio, perché la loro sezione è più compatta di altre e non presenta venature bianche che non possono togliersi, al contrario della membrana esterna che si può tagliar via. Questi tagli di carne sono sicuramente il filetto e il magatello, due tagli pregiati di prima qualità che noi abbiamo spesso utilizzato anche per fare deliziose e magre tartare di vitello gorumet. Tagli come il reale o il biancostato, invece, sono ricchi di tessuto connettivo e sono perfetti per un arrosto (il primo) o un bollito (il secondo).

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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