Come tutti gli alimenti anche la carne di vitello ha i suoi segreti per essere valorizzata al meglio, a cominciare da una giusta cottura o dagli abbinamenti più appropriati con altri ingredienti. Ecco dei suggerimenti per gustare questa carne in tutte le sue potenzialità.
Per le sue caratteristiche di tenerezza e delicatezza, la carne di vitello si presta ad essere cotta molto poco per non rovinarla: la cottura ideale è a bassa temperatura per tempi lunghi, oppure lasciarla cruda in una splendida tartare, per conservare intatte tutte le sue preziose sostanze nutritive.
Si sta diffondendo un metodo innovativo di cuocere la carne, che è in sacchetti sottovuoto a temperatura di 60° per due ore: un tipo di cottura inizialmente solo alla portata dei grandi chef e ora invece fattibile, grazie a macchinari appositi, anche in ambiente casalingo, che consente di far trattenere alla carne tutti i succhi e quindi i nutrienti e i suoi aromi, perfetto per una carne delicata come quella di vitello, dal sapore particolarmente tenue.
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Proprio per il suo gusto lieve, la carne di vitello può essere abbinata ad ingredienti dal sapore più deciso, come salse dolci con miele, zucca, frutta come l’uva rossa, frutta candita, frutta secca come le castagne, o salse con senape, salse agro-dolci con agrumi, aceto balsamico, oppure con formaggi, per dare carattere al piatto.
Se si opta per cotture più aggressive, come ad esempio una grigliata, marinare la carne può essere di grande aiuto per farle affrontare l’alta temperatura senza danni: a tal proposito la marinatura alla birra si è rivelata, oltre che ottima per la carne di vitello, anche in grado di ridurre del 90% la formazione di composti dannosi durante la cottura sulla griglia.
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In particolare sulla carne di vitello si possono adoperare anche liquori come il Porto o il Marsala, da usare in cottura per sfumare la carne e dare così un sapore più forte e caratteristico. Se si decide per una cottura arrosto, stupisce la capacità della carne di vitello di restare morbida e soffice, contrariamente ad altri tipi di carne che rischiano di diventare “stoppose” più facilmente in seguito all’arrostimento.
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Salse di frutta caramellata, come mele, pere, banane e pesche sono perfette per accompagnare il vitello arrosto, come anche salse agli agrumi come pompelmo, limone e arance, addolcite con miele per bilanciare il sapore asprigno degli agrumi, che con la loro gradevole acidità costituiscono un abbinamento dalla notevole complessità aromatica, oltre che contribuire ad aumentare l’assorbimento del ferro, minerale di cui la carne di vitello è un’ottima fonte.
Frutta secca come prugne, pistacchi, pinoli, mandorle, datteri, noci, arachidi e nocciole, abbinati alla carne di vitello rendono il piatto sfizioso e lo arricchiscono di proteine e minerali fondamentali. Altro accostamento insolito ma originale è insieme alla frutta fresca, tra cui spiccano melograno, papaya, avocado, lamponi, ananas, fichi e albicocche, che aumentano il carico di vitamine, antiossidanti e fibre, alleati del benessere e della perdita di peso.
Per chi pensa che i legumi non andrebbero mai abbinati insieme alla carne perchè la sostituiscono, sarà invece utile e curioso sapere che ceci, fagioli e lenticchie si sposano perfettamente con la carne in generale e con quella di vitello, aumentando l’apporto proteico del piatto, arricchendolo in amminoacidi essenziali e contribuendo ad aumentare così il valore biologico delle proteine. Inoltre viene potenziato l’assorbimento dei minerali, andando a disinnescare gli effetti negativi dei fattori anti nutrizionali dei legumi, come i fitati.
Dulcis in fundo l’abbinamento classico e più conosciuto è l’inimitabile vitello tonnato, che vede carne e pesce insieme, unione che sembrerebbe inusuale e priva di senso, mentre al contrario non solo è tra i piatti più saporiti e amati, ma consente di contrattaccare l’eventuale presenza di mercurio tipica dei pesci di grossa taglia, come appunto tonno e pesce spada, grazie al selenio, che se presente in gran quantità come nella carne di vitello, fa da “antidoto” alla tossicità del mercurio, rendendolo innocuo.
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Dunque non solo grandi classici, ma con la carne di vitello ci si può davvero sbizzarrire con accostamenti più audaci, dando vita a piatti originali che hanno un significato dal punto di vista nutrizionale e benefico, e al tempo stesso accontentano anche i palati più esigenti.
