Le olivette alla pesarese sono uno di quei piatti che sembrano una cosa e, invece, sono tutt’altro. Ovvero? Non si tratta di polpettine, né di olive tipo all’ascolana. Le olivette alla pesarese sono involtini di carne di vitello che vengono farciti con un misto di prosciutto crudo tritato, filetti di acciughe, capperi tritati, aglio schiacciato e prezzemolo tritato e vengono serviti in una salsa di pomodoro e pangrattato. Le olivette alla pesarese vengono cotte in umido e sfumate con abbondante vino bianco.
Il noce di vitello
Adatto agli arrosti come agli spezzatini, il noce di vitello è un taglio di prima qualità con una forma molto particolare…
La sua forma rotonda, infatti, rende questo taglio perfetto per fare mitici arrosti. La sua tenerezza lo rende però adatto anche per cucinare grandi bistecche e roastbeef della domenica di tutto rispetto. Il noce può anche essere marinato e poi cotto alla griglia, tagliato a fettine e scottato in padella o al forno o macinato per fare il ragù di qualità, come nella ricetta dei ravioli di ristretto di vitello, e hamburger di gran classe!
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Il noce di vitello, il taglio di carne per gli arrosti e molto altro
Olivette di vitello alla pesarese
Ingredienti
- 800 g noce di vitello
- 8 filetti acciughe sott’olio
- 4 cucchiai capperi dissalati in una ciotolina con acqua fresca
- 8 fette prosciutto crudo
- 50 g pangrattato
- 100 g salsa di pomodoro
- 1 spicchio aglio
- 1 noce burro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Tagliate il noce a fette se non lo avete giù fatto fare dal vostro macellaio (circa una decina abbondante) e battetele con il batticarne
- Tritate il crudo, le alici, il prezzemolo, l'aglio e i capperi e mescolate tutto insieme
- Aggiungete una noce di burro al ripieno e lavoratelo finche non si scioglie
- Formate una bella palla di trito che sia resistente e dura
- Farcite le fettine di noce di vitello con il ripieno appena preparato
- Chiudete tutte le fettine ripiene a mo' di involtino, se volete aiutandovi con uno stuzzicadenti
- Scottate le olivette in padella a fiamma medio alta per i primi 4 minuti, poi aggiungete la salsa di pomodoro e continuate a cuocere per una quindicina di minuti finché non saranno pronte per essere servite
