Guida al tuo arrosto di vitello strepitoso

arrosto di patateMorbido, aromatico: l’arrosto di vitello è il sapore autentico delle feste, delle domeniche in famiglia, dei pranzi gustosi con calma e delle cose buone. Può essere gourmet, ma anche leggero o sfizioso, facile o elaborato da preparare. Un arrosto non è mai solo uno! Ecco la guida per il tuo arrosto speciale, con una serie di ricette e consigli utili, idee per i contorni e per la cottura. Cominciamo!

I tagli del vitello per l’arrosto

Puoi utilizzare diversi tagli per il tuo arrosto: da quelli più classici come scamone, magatello (che si chiama anche girello), fesa e noce, ma anche, sottofesa, lombata, reale e spalla. Anche le costolette arrosto sono una scoperta. A questo link invece trovi una una guida a tutti i tagli del vitello .

Arrosto: un nome, tanti metodi di cottura

La cottura dell’arrosto di vitello varia in parte rispetto a quella del manzo. Potete scegliere se cuocere la carne a puntino oppure mantenerla rosa al suo interno. Per dare più sapore alla carne di vitello, un’idea sfiziosa può essere far precedere una marinatura alla cottura. Questo serve a impregnare la carne di aromi e a ridurre i tempi di cottura poi al forno o in padella, visto che le marinature sono una sorta di cottura a freddo. I metodi per arrostire sono diversi: allo spiedo (grazie alla rotazione continua, il vitello acquista subito una crosticina che trattiene all’interno i succhi), in forno, a una temperatura costante di circa 200°, e sul fornello. Si può anche optare per una rosolatura iniziale su fornello per “sigillare” i succhi all’interno del pezzo di carne e poi procedere con la cottura in forno.

Tempo di cottura dell’arrosto

Perchè il vostro piatto riesca bene fate attenzione soprattutto a due cose: alla qualità del pezzo di carne che utilizzerete e alla cottura. Il vitello, come diciamo sempre, è una carne bianca, molto tenera, ma anche delicata. Una cottura troppo prolungata o a temperature eccessive può seccare la carne, lasciandola troppo compatta e legata. Il risultato perfetto è una carne all’interno che resti di colore rosato, morbida e facile da masticare. Questo indica che la cottura è giusta. Il problema è che il colore si scopre solo a termine della cottura. E allora come regolarsi per avere un arrosto morbido cotto a puntino?
Tenete conto che non è una torta: quindi potete aprire il forno mentre sta cuocendo, una o massimo due volte. Potete girarlo e valutare il colore, l’umidità e l’aspetto per regolarvi a che punto siete.
Se volete riferimenti più precisi, per un pezzo da 1 kg i tempi di cottura si allungano di almeno 40 minuti. Se state cuocendo invece il vostro arrosto con la pentola a pressione, calcolate circa 45 minuti dal sibilo (sempre per un chilo di carne).arrosto vitello cartoccio

Arrosto di vitello al forno

La ricetta dell’arrosto di vitello al forno è un classico della cucina italiana.  Per avere un arrosto più morbido puoi bardarlo con lardo o pancetta. Se vai dal macellaio, saprà consigliarti i tagli migliori per il tuo arrosto ma anche proporti eventualmente pezzi già pronti, legati, con aromi o altro, e anche suggerirti i metodi migliori per cuocerlo. Il segreto, terminata la cottura, è avvolgere il tuo pezzo di arrosto in carta stagnola qualche minuto in modo che la carne riassorba la sua umidità e nel frattempo far ridurre al fornello il sugo dell’arrosto. Se vuoi renderlo un po’ più cremoso, puoi aggiungere un po’ di burro e farina e mescolare rapidamente, ma attenzione a non esagerare per creare grumi o una salsa troppo densa. Deve essere una crema che andrai a versare poi sull’arrosto tagliato a fette. Un altro grande classico di questo tipo di arrosto è l’arista di vitello al forno, che non è un taglio o un pezzo di carne, ma è una preparazione che si fa con la parte delle bistecche (qualcuno indica questa parte anche come sella o carrè) . L’arista può essere sia di vitello che di maiale ma come tenerezza e qualità della carne la prima variante è da considerare la migliore.

Arrosto con patate

Una delle ricette più classiche della domenica è l’arrosto di vitello al forno con patate. E’ super gustoso, è facile e si prepara velocemente. E’ perfetto in caso di ospiti perchè mentre l’arrosto cuoce voi potete dedicarvi a fare altro.
Le compagne ideali di questo piatto sono le patate novelle, quelle piccole che si possono cuocere con la buccia, tanto è sottile. Il risultato è un piatto semplice e saporito aromatizzato con del rosmarino e se ti piace con altri aromi, come salvia, aglio, e un po di pepe. Il vantaggio di usare le patatine novelle è che tendono a “sfaldarsi” meno durante la cottura rispetto a delle semplici patate tagliate a fette. Ma se avete quelle, va benissimo lo stesso, avendo cura di sbucciarle prima di aggiungerle in teglia.

Cucinare l’arrosto di vitello in pentola

Per fare l’arrosto di vitello tradizionale in padella ti servono pochi e genuini ingredienti: circa un chilo di arrosto, 3 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco, 1 o 2 bicchieri di brodo vegetale (2 dl circa), 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva, e ovviamente sale e pepe quanto basta. Tieni da parte una noce di burro e un pizzico di farina eventualmente.
Scalda l’olio in un tegame e quando è ben caldo mettici l’aglio, il rosmarino e il tuo arrosto. Rosola da ogni parte per circa 3 minuti in tutto, poi bagna con il vino e fai evaporare. Metti un mestolo di brodo bollente, metti il coperchio e cuoci a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza, al massimo un paio d’ore, aggiungendo altro brodo, quando il precedente sarà evaporato.

Arrosto sfizioso

arrosto di vitello al forno con patate e zucchineL’arrosto di vitello ha un nome ma racchiude numerose versioni e variazioni al suo interno: la più famosa è il vitello alla Orloff, inventata da un cuoco francese per il principe Orloff appunto. L’arrosto veniva prima brasato, affettato, farcito con funghi e cipolle alla panna, lamelle di tartufo, poi ricomposto e ricoperto con la salsa Maintenon. Un altro modo di gustarlo è l’arrosto farcito, con carne macinata o verdure come in questa ricetta di Carlo Molon. Il segreto è praticare delle incizioni verticali nella carne, circa 6 o 7, come per affettare il pezzo di carne, ma fermandosi a circa 2 cm dal bordo. Questi spazi vanno poi riempiti con la farcia. Altra ricetta famosa è l’arrosto con la birra, dove il pezzo di carne viene coperto di birra prima di essere passato in forno con alcuni aromi, come bacche di ginepro, alloro, erba cipollina ecc…Un piatto facile e di grande effetto è invece l’arrosto di magatello al sale. Ottimo è anche l’arrosto al cartoccio con verdure  mentre Lo chef Claudio Sadler ne prepara un’altra versione con crocchetta di funghi champignon, salsa tonnata e pane di acciughe.

Un modo originale per proporlo? L’arrosto in barattolo!

Contorni sfiziosi

I contorni per arrosto più sfiziosi prendono ispirazione dai prodotti di stagione, da cotture lente e ricche, ma si lasciano anche attrarre da altri metodi di cottura, per esempio il microonde, che può essere usato per molto altro oltre che per riscaldare i cibi.

Ad esempio, in tema di contorni veloci e dietetici, mai provato ad abbinare il vostro arrosto a dei piselli al microonde? Prendi i piselli surgelati o freschi e mettili in un contenitore con cucchiaio di acqua ogni 200 grammi. Copri e metti nel microonde alla massima per circa 4 minuti (2 se i piselli sono freschi). I tuoi piselli sono pronti da abbinare all’arrosto e al suo sughetto! Un contorno autunnale sfizioso sono le castagne: prova a sbucciarle, bollirle e poi aggiungere al tuo arrosto a metà cottura. In inverno, l’arrosto si sposa a sapori decisi come cavoletti di bruxelles o carciofi, mentre in estate puoi non solo abbinarlo a un’insalata, ma anche utilizzare l’arrosto avanzato per i tuoi piatti freddi mescolato a verdure e un condimento leggero.

Abbinamento col vino e birra

Puoi abbinare il tuo arrosto con un bel rosso come un Barolo, un Rosso Conero o dell’Oltrepo’ Pavese. Ma non trascurare le birre, ottime compagne anche di questo piatto.

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Arrosto di vitello in padella
La ricetta dell'arrosto di vitello in padella tradizionale, un piatto facile, super conosciuto e pratico da preparare.
Voti: 5
Valutazione: 3.4
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Voti: 5
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Istruzioni
  1. Pulire le cipolle e le carote e tagliarle a pezzetti
  2. Mettere a scaldare dell'olio in una padella. Quando l'olio è caldo, far rosolare il pezzo di arrosto da tutti i lati, per "sigillare" i succhi al suo interno. Per capire quando è rosolato al punto giusto, osservate il colore: da rosa dovrà essere diventato color marroncino con parti più scure date dalla reazione di Maillard.
  3. Aggiungere nella pentola con l'arrosto rosolato le verdure e uno spicchio d'aglio in camicia appena schiacciato Abbassare il fuoco e far appassire le verdure dolcemente, mescolando ogni tanto.
  4. Quando il fondo di cottura si è asciugato, sfumare con del vino bianco secco. Alzare nuovamente la fiamma per far evaporare rapidamente la parte alcolica del vino lasciando il suo aroma. Salare e aggiungere gli altri aromi e spezie.
  5. Quando il fondo di cottura si asciuga, aggiungere uno o due mestoli di brodo vegetale (se non l'avete, va bene anche dell'acqua calda) e continuate così facendo procedere la cottura per circa un'ora a fiamma bassa e a pentola coperta. Controllate di tanto in tanto che il fondo di cottura dell'arrosto non si sia asciugato eccessivamente, qualora lo fosse dovrete semplicemente aggiungere altro brodo o acqua calda e continuare la cottura.
  6. Al termine della cottura, mettete il pezzo di carne sul tagliere e avvolgetelo circa un minuto con carta stagnola. Intanto fate ridurre il sugo nel tegame, aggiungendo, se volete, anche un pizzico di burro per rendere la salsa più cremosa.
  7. Rimuovere la rete elastica che avvolge l'arrosto e affettare la carne in fette non troppo sottili.
  8. Unire di nuovo le fette d'arrosto al fondo di cottura e lasciarle insaporire a fuoco dolce nel sugo stesso per alcuni minuti.
Recipe Notes

Servi a piacere questo arrosto con le verdure accompagnandolo con della polenta  morbida. Puoi modificare le verdure a tuo piacimento, e anche le spezie, puoi anche aggiungere del sedano, per esempio, o funghi o ortaggi di stagione. Alloro e maggiorana si sposano bene a questo piatto. Ricorda che se aggiungi erbe aromatico, di farlo verso a fine cottura per non far perdere loro l'aroma.

 

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Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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