Noce di vitello, il taglio di carne per gli arrosti e molto altro

La noce di vitello (o il noce di vitello) è un taglio di carne molto pregiato, considerato di prima categoria, che si trova nella parte posteriore dell’animale, precisamente nella coscia, vicino alla fesa e allo scamone.

Il noce è un taglio di carne composto da quattro muscoli: il retto craniale della coscia, il vasto intermedio, il vasto laterale e il vasto mediale. Dopo il filetto e la lombata, il noce è uno dei tagli più teneri e pregiati del vitello. Insieme allo scamone e alla fesa, è il taglio migliore del posteriore. Essendo particolarmente muscoloso, il noce è un taglio di carne magro, un po’ come tutti i tagli della coscia.

La sua forma rotonda fa sì che questo taglio sia perfetto per fare gli arrosti e la sua bontà e tenerezza in generale lo rendono adatto per fare anche  bistecche e roastbeef, per essere marinato e poi cotto alla griglia, per essere tagliato a fettine e scottato in padella o al forno, o per preparare macinati di qualità per fare il ragù, come nella ricetta dei ravioli di ristretto di vitello, e hamburger di gran classe!

Anche la cottura a bassa temperatura, come quella usata per la ricetta della noce con giardiniera semicandita, gli rende giustizia, perché lascia inalterato il suo sapore delicato e la sua consistenza tenera. Il noce è un taglio che va benissimo anche per preparare tutti i tipi di scaloppine, straccetti e bocconcini. Il fatto che sia molto magro, invece, non lo rende particolarmente adatto alle cotture in umido o per i bolliti.

Il tuo arrosto di noce, tondo e prelibato

arrosto di noce di vitello

L’arrosto di noce di vitello al forno è la ricetta classica della domenica e delle feste italiane. Facile da preparare, la cottura in forno non richiede attenzioni particolari. Il segreto per farlo rimanere sempre morbido e succoso una volta terminata la cottura è avvolgere il l’arrosto in un foglio di carta stagnola per qualche minuto, in modo che la carne riassorba la sua umidità e nel frattempo far ridurre al fornello il sugo dell’arrosto. Se, invece, ti interessa rendere il sugo un ancora più cremoso, puoi aggiungere un del burro e della farina mescolando rapidamente, ma attenzione a non esagerare per creare grumi o una salsa troppo densa.

Se preferisci cuocere il tuo arrosto di noce di vitello in pentola, così da non dover usare il forno, tutto quello che devi fare è: scaldare l’olio in un tegame e quando è ben caldo mettere l’aglio, il rosmarino e la noce di vitello. Rosolare da ogni parte per circa 3 minuti in tutto, poi bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo bollente, mettere il coperchio e cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza, al massimo un paio d’ore, aggiungendo altro brodo, quando il precedente sarà evaporato.

La forma tonda della noce è perfetta per fare un arrosto perfetto. Ecco le ricette sfiziose per prepare fantastici arrosti sempre morbidi e gustosi:

La noce viene chiamata in modi molto diversi a seconda di dove ti trovi in Italia, perciò eccoti qui una lista di nomi della noce da usare dal macellaio. Non puoi più sbagliare!

  1. Torino – Boccia grande
  2. Venezia – Culatta
  3. Genova – Pescetto
  4. Mantova – Spola
  5. Bologna – Bordone
  6. Firenze – Soccoscio
  7. L’Aquila, Perugia, Roma – Tracoscio
  8. Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Pezza a cannello
  9. Macerata – Scannello
  10. Messina – Tranno
  11. Palermo e Reggio Calabria – Bausa
Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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