Noce di vitello, il taglio di carne per gli arrosti e molto altro

La noce di vitello (o il noce di vitello) è un taglio di carne molto pregiato, considerato di prima categoria, che si trova nella parte posteriore dell’animale, precisamente nella coscia, vicino alla fesa e allo scamone.

Il noce è un taglio di carne composto da quattro muscoli: il retto craniale della coscia, il vasto intermedio, il vasto laterale e il vasto mediale. Dopo il filetto e la lombata, il noce è uno dei tagli più teneri e pregiati del vitello. Insieme allo scamone e alla fesa, è il taglio migliore del posteriore. Essendo particolarmente muscoloso, il noce è un taglio di carne magro, un po’ come tutti i tagli della coscia.

noce di vitello

La sua forma rotonda fa sì che questo taglio sia perfetto per fare gli arrosti e la sua bontà e tenerezza in generale lo rendono adatto per fare anche  bistecche e roastbeef, per essere marinato e poi cotto alla griglia, per essere tagliato a fettine e scottato in padella o al forno, o per preparare macinati di qualità per fare il ragù, come nella ricetta dei ravioli di ristretto di vitello, e hamburger di gran classe!

Anche la cottura a bassa temperatura, come quella usata per la ricetta della noce con giardiniera semicandita, gli rende giustizia, perché lascia inalterato il suo sapore delicato e la sua consistenza tenera. Il noce è un taglio che va benissimo anche per preparare tutti i tipi di scaloppine, straccetti e bocconcini. Il fatto che sia molto magro, invece, non lo rende particolarmente adatto alle cotture in umido o per i bolliti.

Noce di vitello: i consigli del macellaio Fabrizio Nonis

In questo breve video puoi scoprire le caratteristiche di questo taglio e i migliori impieghi in cucina direttamente dalle parole del béker Fabrizio Nonis, il macellaio più famoso d’Italia.

Il tuo arrosto di noce, tondo e prelibato

L’arrosto di noce di vitello al forno è la ricetta classica della domenica e delle feste italiane. Facile da preparare, la cottura in forno non richiede attenzioni particolari. Il segreto per farlo rimanere sempre morbido e succoso una volta terminata la cottura è avvolgere il l’arrosto in un foglio di carta stagnola per qualche minuto, in modo che la carne riassorba la sua umidità e nel frattempo far ridurre al fornello il sugo dell’arrosto. Se, invece, ti interessa rendere il sugo un ancora più cremoso, puoi aggiungere un del burro e della farina mescolando rapidamente, ma attenzione a non esagerare per creare grumi o una salsa troppo densa.

arrosto di noce di vitello

Se preferisci cuocere il tuo arrosto di noce di vitello in pentola, così da non dover usare il forno, tutto quello che devi fare è: scaldare l’olio in un tegame e quando è ben caldo mettere l’aglio, il rosmarino e la noce di vitello. Rosolare da ogni parte per circa 3 minuti in tutto, poi bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo bollente, mettere il coperchio e cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza, al massimo un paio d’ore, aggiungendo altro brodo, quando il precedente sarà evaporato.

La forma tonda della noce è perfetta per fare un arrosto perfetto. Ecco le ricette sfiziose per prepare fantastici arrosti sempre morbidi e gustosi:

La noce viene chiamata in modi molto diversi a seconda di dove ti trovi in Italia, perciò eccoti qui una lista di nomi della noce da usare dal macellaio. Non puoi più sbagliare!

  1. Torino – Boccia grande
  2. Venezia – Culatta
  3. Genova – Pescetto
  4. Mantova – Spola
  5. Bologna – Bordone
  6. Firenze – Soccoscio
  7. L’Aquila, Perugia, Roma – Tracoscio
  8. Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Pezza a cannello
  9. Macerata – Scannello
  10. Messina – Tranno
  11. Palermo e Reggio Calabria – Bausa
Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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