Detta anche sacocia o tasca ripiena, la cima alla piemontese è una ricetta tipica regionale che si prepara con la pancia di vitello. La pancia viene tagliata a mo’ di tasca con una incisione orizzontale e farcita con animelle di vitello, cervella, carne trita, formaggio grattugiato, uova, carote, prezzemolo, aglio e basilico. La cima così composta viene poi cotta in forno e servita a fette una volta raffreddata.
La pancia di vitello, perfetta per fare la tasca ripiena
Quali tagli si possono prendere per fare la tasca ripiena? Sicuramente pezzi pregiati, ma la qualità non basta. Bisogna, infatti, guardare alla forma del taglio di carne, che deve essere bello panciuto, lungo e stretto. Così, con una semplice incisione, la carne può diventare una tasca da farcire, chiudere e cuocere in forno. Per questo scopo, la pancia di vitello è il taglio perfetto.
Chiamata anche fianchetto o bavetta, la pancia di vitello è un taglio di carne che si trova nella parte anteriore dell’animale e confina con la punta di petto. Taglio molto saporito e goloso anche se non è attaccato a ossa (si sa, le ossa conferiscono alla carne molto più sapore), la pancia è un taglio con la giusta percentuale di grasso, che la fa resistere alle cotture lunghe, ma anche quelle più brevi. In inverno, la pancia si fa stufata, a spezzatino, di solito sfumata con del vino bianco o rosso e tagliata a cubotti. D’estate, invece, la pancia può anche essere semplicemente cotta sulla griglia e spennellata con una citronette a base di olio, sale e succo di limone.
Approfondisci: Tutti i tagli del vitello con i consigli del macellaio per riconoscerli, sceglierli, cuocerli e conservarli al meglio.
Molto simile alla cima alla piemontese, la cima alla genovese si prepara con lo stesso taglio di carne. Per la precisione, ci spiega che la vera cima si realizza con quello strato sottile che molti di noi lasciano attaccato quando ad esempio preparano il bollito.
Fonte della ricetta: Il Ghiottone Viaggiatore, di Monica Cesari Sartoni – Morellini editore
Cima alla piemontese
Ingredienti
- 700 g pancia di vitello
- 100 g animelle di vitello
- 100 g cervella di vitello
- 40 g carne macinata di vitello
- 2 d'uovo
- 50 g parmigiano grattugiato
- 50 g carote
- 2 fette pane raffermo
- 30 g prezzemolo
- 2 spicchi aglio
- 1 pizzico noce moscata
- q.b. burro
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Fate rassodare un uovo, lasciate che si raffreddi, sbucciatelo e tenetelo da parte
- Ammolate la mollica del pane raffermo nel latte o nell'acqua, poi strizzatela, tritatela e tenetela da parte
- A questo punto, in una ciotola capiente, aggiungete il prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio passato allo schiaccia aglio, il pane amollato nel latte, le carote tritate, l'uovo crudo sbattuto a parte e mescolate il tutto
- Aggiungete anche la carne tritata, le animelle di vitello tritate e il cervello di vitello tritato
- Aggiungete il parmigiano, la noce moscala, sale e pepe e un filo di olio e mescolate di nuovo
- Farcite la tasca senza riempirla troppo, mettendo al centro l'uovo sodo intero e cucitene l'apertura con ago e filo
- Scaldate bene in una padella una noce di burro e dell'olio e rosolate la tasca ripiena 4 minuti per lato tutti i lati
- Cuocere la tasca in forno preriscaldato a 180° C per 1 ora, 1 ora e 20 minuti
