Il filetto di vitello in padella con finferli trifolati e patate cristallo è una ricetta dello chef Lorenzo Zagarella del ristorante dell’Hotel Villa Borghesi. Si tratta di un secondo piatto di carne, dal sapore gustoso e avvolgente, ideale per un pranzo autunnale. Seguite passo passo la ricetta per scoprire come prepararlo e stupire i vostri ospiti con un manicaretto degno dei migliori chef.
Dello chef Lorenzo Zagarella provate anche i Garganelli al ragù di vitello rivisitato e il Vitello tonnato a bassa temperatura 2.0.
Filetto in padella: la cottura perfetta
Il filetto di vitello è un taglio molto pregiato ricavato dalla parte bassa della schiena dell’animale. La sua carne è molto tenera, poco grassa e delicata ed è quindi importante valorizzarla con la giusta cottura.
In questa ricetta andremo a cuocere il filetto di vitello in padella, una preparazione veloce ma che ha bisogno di alcune accortezze per essere ben eseguita. Ecco quindi qualche consiglio per una cottura in padella perfetta:
- L’ideale è che la carne sia a temperatura ambiente al momento della cottura quindi abbiate cura di tirarla fuori dal frigo un po’ di tempo prima della preparazione della ricetta.
- Massaggiate la superficie della carne con un po’ di olio d’oliva facendolo penetrare appena sotto la superficie.
- Utilizzate una padella dal fondo spesso in maniera tale che il calore si distribuisca in maniera omogenea e non bruci la carne.
- Scaldate la padella e appoggiate il filetto di vitello solo quando è ben calda.
- Non punzecchiate la carne con la forchetta in modo da mantenere tutti i succhi all’interno.
- Una volta cotta, spegnete la fiamma e coprite con un coperchio, lasciandola riposare per qualche minuto.
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Come preparare le patate cristallo
Ad accompagnare questo tenero filetto di vitello c’è un gustoso contorno di finferli trifolati e patate cristallo. Per chi non le avesse mai sentite nominare, le patate cristallo vengono chiamate così per la loro croccantezza esteriore. Per prepararle infatti si sbucciano le patate e si tagliano in fette, che vengono poi cotte a bassa temperatura in modo da ottenere delle patate croccanti fuori e morbide dentro.
Filetto di vitello in padella con finferli trifolati e patate cristallo
Ingredienti
- 600 g filetto di vitello
- 2 patate grosse (400 g circa)
- 100 g finferli
- 200 g burro
- Timo qb
- Pomodorini datterini qb
- Germogli di rafano qb
- Sale grosso qb
- 4 foglie salvia
- aglio qb
- zucchero qb
- olio extravergine di oliva qb
- 100 g burro chiarificato
Istruzioni
- Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse circa 3 cm.
- Con un coppa pasta ricavarne dei dischi della dimensione dei contenitori di alluminio per il budino. Inserire ogni disco in un contenitore con 20 g di burro chiarificato fuso, una foglia di salvia, una lamella di aglio e un pizzico di sale grosso.
- Infornare e cuocere a 170°C per 30 minuti.
- Nel frattempo pulire i funghi e sbollentarli in acqua leggermente salata.
- Dopodiché scolarli e farli trifolare in una padella con 100 g di burro e aglio.
- Poi tagliare a metà i pomodorini, disporli in una teglia e condirli con sale, zucchero, olio extravergine di oliva e timo.
- Infornare a 120°C e cuocere per 1 ora e mezza.
- Infine scaldare una padella, aggiungere il filetto di vitello e farlo rosolare a fiamma vivace finché tutta la superficie non è ben caramellata. Quando è ben dorata aggiungere il resto del burro e il timo e lasciar insaporire. Il tempo di cottura totale della carne è di circa 5-6 minuti.
- Lasciar riposare almeno 15 minuti, poi rigenerare in forno 180°C per 5 minuti prima di servire.
- Servire il filetto di vitello con la patata cristallo, i finferli e la loro salsa, i pomodorini datterino confit e i germogli di rafano.
