Filetto di vitello in padella, oltre la solita fettina!

filetto di vitello guida

 

Il filetto di vitello è un vero alleato in cucina. Dal menu per le occasioni importanti a un pranzo da improvvisare, questo taglio nobile di carne bianca è in grado di rivestire davvero innumerevoli ruoli. Insomma, un alimento che va ben oltre alla classica fettina da scottare in padella quando vai di fretta. O meglio, , non è l’unico modo per portare in tavola qualcosa di gustoso.

Ecco una piccola guida per aiutarti a conoscere e valorizzare al meglio questo taglio di carne, con qualche ricetta sfiziosa da copiare a casa suggerita dai nostri chef e blogger. Cominciamo!

Le caratteristiche del filetto

E’ un taglio molto pregiato. Il filetto di vitello si ricava da una sezione della parte bassa della schiena dell’animale (la lombata), subito sopra le cosce. Viene venduto intero o affettato in fette piuttosto alte, è indicato per tagliate, arrosti, Bourguignonne e medaglioni. La carne è poco grassa e, come tutto il vitello (che è carne bianca, a differenza del bovino adulto che è carne rossa), è di colore rosa chiaro. E’ una carne tenerissima, che si può valorizzare in moltissimi modi ed è adatta a innumerevoli preparazioni. Qualche esempio? Tagliate, fettine, arrosti, ma anche involtini, bourguignonne, medaglioni.

Essendo una carne di prima scelta, la sua consistenza è tenera e priva di nervi, in modo da non avere sorprese, ad esempio quando preparate l’arrosto, di veder apparire le tanto odiate nervature quando lo tagliate a fette.

In arrosto

arrosto di vitello
Un arrosto di filetto di vitello pronto per essere cotto: puoi farlo in padella o al forno

Il filetto di vitello al forno è uno degli impieghi più classici con l’arrosto, che puoi fare anche in padella. Il vitello ha un sapore delicato che si presta bene ad aromi e metodi di cottura con l’aggiunta di altri ingredienti che ne esaltino e completino il sapore. Bene anche all’impiego delle spezie anche se io preferisco sempre le erbe aromatiche e le spezie nostrane.

Con il filetto anche i neofiti della cucina potranno preparare un arrosto perfetto. L’unica cosa a cui fare attenzione è non prolungare troppo la cottura, in modo da non seccare troppo la carne, e ricordarsi di farlo rosolare bene in tutti i lati (anche quelli di fianco, sopra e sotto) prima di cuocerlo, in modo da chiudere le fibre e trattenere i succhi all’interno. L’interno, in parole povere, deve rimanere rosa. Uno modi più semplici per cucinarlo è la ricetta base dell’arrosto di filetto di vitello in padella.  

Filetto di vitello come cucinarlo

Come cucinare il filetto di vitello se si è un “comune mortale” non avvezzo a pratiche particolarmente complesse in cucina? In realtà ci sono diversi espedienti semplicissimi che garantiscono un risultato ottimo anche se non si è addetti ai lavori. Qualche trucchetto facile per esempio è marinarlo qualche ora prima della cottura.

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  • Marinarlo prima di cuocerlo. La marinatura in questo tipo di carne favorisce non solo la reazione di Maillard con una bella crosticina dorata sul pezzo di carne, sia che sia intero che a fettine o bistecche più spesse. Puoi marinarla semplicemente con vino bianco, aglio ed erbe aromatiche, oppure provare qualcosa di più particolare, come olio d’oliva e zenzero, o salsa di soia (ma attenzione con quest’ultima, il rischio è che la carne assuma un gusto troppo salato).Terminato il tempo di marinatura (almeno un paio di ore, ma anche tutta la notte) basterà scottare le fettine di vitello in padella ben calda oppure, in caso di arrosto infornare a 200 gradi per circa 20-30 minuti (non di più, la carne si è precotta a freddo con la marinatura infatti, che è un metodo di cottura a freddo).
  • Cuocerlo al punto giusto.Che sia al forno o in padella, a fettine  o intero, l’importante è che al suo interno resti rosa. Se fai delle bistecche, con il metodo a tatto non sbagli mai e raggiungi la cottura che preferisci.
  • Al forno fai così. Se cucini il pezzo intero al forno, puoi anche massaggiarlo prima di metterlo nella teglia e infornarlo. Disponi su un tagliere sale e aromi e ci “rotoli” sopra il pezzo di vitello, massaggiandolo da ogni parte in modo che si impregni bene di aromi e poi procedi con la cottura normalmente come previsto dalla ricetta. Ti conviene usare un termometro da cucina: è un investimento di pochi euro ma che ti permette di raggiungere il punto di cottura perfetto (di solito il cuore dell’arrosto deve essere di circa 65 gradi) e che potrai riciclare anche in altri ambiti, ad esempio la cottura a bassa temperatura. 
  • In padella fai così. Sala le tue bistecche solo a fine cottura, che sia in pentola o alla griglia. Così aiuti le tue fettine a non diventare dure. Il sale infatti contribuisce a “disidratare” la carne e a aumentare la possibilità che i succhi escano indurendola. Metti il sale alla fine.
  • Se fai gli involtini. Batti prima la carne con un batticarne: la rendi più tenera e “malleabile” per creare i tuoi fagotti ripieni o involtini.

6 ricette facili con da copiare per tutti i gusti

tano simonato filetto di vitello bassa temperatura

Ecco cinque ricette facili con il filetto di vitello da copiare a casa per un risultato strepitoso!

  1. Per i bimbi Filetto alla milanese con ketchup fatto in casa e patatine fritte
  2. Per una cena romantica Medaglioni di vitello con riduzione al vino rosso
  3. Per sorprendere gli ospiti in un piatto unico  Filetto di vitello con mazzancolle e cous cous
  4. Se fa troppo caldo per cucinare Tartare esotica 
  5. Per le feste importanti Portafoglio di filetto di vitello
  6. Per chi va di fretta Fettine di vitello sfiziose
Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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