Filetto in crosta: la ricetta di Massimo Spallino

Filetto in crosta: ecco un’altro secondo di carne della tradizione italiana molto scenografico e succulento. Il filetto in crosta che ci ha preparato lo chef Massimo Spallino de “La Vecchia Stazione” di Asiago ha una ricetta molto semplice da realizzare ed è perfetta per stupire i vostri ospiti anche in occasione del pranzo delle feste. Quando la semplicità incontra il gusto di tutti: si potrebbe riassumere così questo filetto in crosta. È semplicemente preparato con carne di vitello cotta in padella, una crosta fatta di pasta di pane che l’avvolge insieme a grani di pepe rosa, nero e fiocchi di sale, e andrà poi in forno fino a completa doratura. Ad accompagnare delle verdure di stagione scottate in padella dove, su consiglio dello chef, non possono mancare mai i cipollotti.

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Carne in crosta di pane, i consigli

Il filetto è il taglio di carne più pregiato, morbido e magro del vitello. Viste queste caratteristiche, è la parte perfetta per preparare la carne in crosta.
La presenza del grasso infatti, renderebbe l’interno della crosta troppo umido e, l’effetto grasso al vapore, non è sicuramente dei migliori. Non ci sono molte alternative per fare la carne in crosta. Il filetto e la crosta sono praticamente nati insieme, non ci azzardiamo a improvvisarci. Certo, tagli come il magatello, lo scamone sono parti un po’ più economiche ma di tutto rispetto. Rimangono un po’ meno morbide ma pur sempre gustose.

Leggi come utilizzare tutti i tagli del vitello con i consigli del macellaio:

Filetto in crosta e la crosta perfetta

Scelta la carne giusta non resta che preparare una crosta degna di un filetto. Bisogna sempre considerare le due opzioni: una è la crosta di pasta sfoglia ma, come ci ha consigliato lo chef, quella migliore è la crosta di pane.
Già, ma come ottenere una crosta di pane perfetta?
Lo chef ci ha svelato il segreto. Bisogna preparare un impasto per pane e lasciarlo iper lievitare.

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Come fare la crosta per il filetto

Gli ingredienti necessari alla preparazione della crosta di pane sono : 75 g di farina Manitoba, 175 di farina 00, 175 g di acqua a temperatura ambiente 4 g di lievito, 4 g di sale e 1 cucchiaino di malto d’orzo.

Fasi di preparazione

  1. Per preparare la crosta di pane come prima cosa iniziare a sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente.
  2. Poi versare in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba 2 e aggiungere 1 cucchiaino di malto d’orzo
  3. Mescolare con una mano e con l’altra versare poco alla volta l’acqua fino ad arrivare a metà
  4. Quando sarà completamente assorbita, aggiungere il sale e impastare nuovamente
  5. Continuando a impastare, versare l’acqua sempre poco alla volta e incorporarla man mano all’impasto
  6. Una volta assorbita tutta l’acqua non resta che lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti fino alla formazione della maglia glutinica
  7. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti in una ciotola fino a che non si è rilassato
  8. Dopodiché, lavorarlo con le mani per dargli una forma tondeggiante e lasciarlo a lievitare a temperatura ambiente (almeno 21° C) per 3 ore coperto da pellicola alimentare
  9. Infine, stendere l’impasto spesso circa 1 cm e dargli una forma rettangolare con l’aiuto del matterello senza però schiacciare troppo
  10. Porre l’impasto su una teglia e lasciarlo lievitare per altri 90 minuti
  11. A questo punto l’impasto è pronto per essere cotto, fare attenzione alle tempistiche in modo tale da avere il grado di lievitazione ideale
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Filetto in crosta
La ricetta del filetto in crosta è facile da preparare ma una garanzia in cucina. Un secondo di carne scenografico e saporito
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Istruzioni
  1. Dopo aver massaggiato il filetto con sale, pepe e olio extravergine e cuoceteleo in padella a fiamma viva su tutti i lati e mettetelo a scolare i suoi liquidi su carta assorbente e nel frattempo accendere il forno a 180°
  2. Stendere 300 g di pasta di pane su un pianale e mettete il filetto sopra
  3. Cospargere con pepe nero e rosa in grani e fiocchi di sale
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  4. Chiudere il fagottino di pasta di pane avvolgendo e tenendo le giunture nella parte inferiore
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  5. Cospargere di semi di zucca e pepe in grani e infornare il filetto in crosta e metterlo sul ripiano medio per 15/20 minuti a 180° C
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  6. Le verdure d'accompagnamento sono semplicemente scottate in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, nulla più e nulla meno.
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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