I nervetti di vitello in un cannolo

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Conosco poche persone che non hanno mai mangiato i nervetti di vitello. L’insalata di nervetti di vitello è un piatto super classico. Ma quanti invece sanno che cosa sono i nervetti di vitello? Lo stolto risponde i nervi, il saggio invece si ferma un attimo a riflettere. Prima di vedere insieme la fantastica ricetta di Tano Simonato, e i suoi cannoli ripieni di nervetti, proviamo a capire insieme cosa sono i nervetti e come si cucinano.

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Che cosa sono i nervetti di vitello

I nervetti di vitello intanto sono classificati come quinto quarto, ma non si tratta di interiora. Anatomicamente si tratta delle capsule articolari di cartilagine che si trovano negli arti inferiori del vitello. Sono molto usati sia nella cucina lombarda, per l’insalata di nervetti di cui parlavamo prima, sia in Emilia Romagna.

Nervetti di vitello: calorie

Al contrario di quello che si potrebbe pensare, i nervetti sono un piatto decisamente leggero. Contengono poche calorie, ma ancora più importante non hanno grosse concentrazioni di grassi saturi o di colesterolo. Ovviamente senza la maionese di albumi d’uovo di Tano, che è talmente deliziosa che le calorie non le contiamo nemmeno per sbaglio. I nervetti sono ricchi di proteine e sono perfetti per chi deve aumentare il proprio fabbisogno proteico, come le donne in gravidanza o in allattamento e gli sportivi. Ma la stessa cosa vale anche per le persone anziane.

I nervetti di vitello secondo Tano Simonato

Come avrà cucinato i nervetti lo chef Tano Simonato? Noi sappiamo bene che lui è un creativo, non poteva di certo proporci la classica insalata di nervetti, quindi si è inventato dei cannoli di nervetti. I cannoli sono formati da fette di pane di grano duro, tagliate molto sottili con l’affettatrice e infornati per dargli la forma giusta. Una volta pronti i cannoli di pane vengono farciti con una deliziosa maionese di albumi d’uovo sodo, fagioli neri cotti con alloro e salvia, e naturalmente i nostri nervetti. Il tutto completato da diversi tipi di olio extra vergine d’oliva, acciughe sotto sale e peperoncino.

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I nervetti di vitello in un cannolo
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Piatto Antipasto
Cucina Italiana, Lombarda
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Prendete la pagnotta di grano duro e tagliatela a metà. Poi con l'aiuto di un'affettatrice tagliate il pane a fettine molto sottili. Bagnate con l'olio extra vergine d'oliva un foglio di carta assorbente e poi tamponate il foglio con l'olio sulle fette di pane. Prendete un rotolo quasi finito di carta stagnola e avvolgeteci sopra le fette di pane sottili. Se non avete un rotolo, potete coprire di carta stagnola un matterello. Avvolgete il rotolo con le fette di pane in un altro foglio di carta stagnola e infornate in forno già caldo a 180°C per 8 minuti.
  2. Mettete le uova in un padellino con l'acqua fredda e portate a bollore. Dal momento in cui bolle calcolate 6 minuti e scolate le uova sode. Sbucciatele, dividete il tuorlo dall'albume e mettete gli albumi nel bicchiere di un frullatore. Frullateli versando a filo l'olio extra vergine d'oliva ligure con un frullatore a immersione. Aggiustate di sale, aggiungete un po' di zucchero, aceto e limone. Ricominciate a frullare. Se necessario potete unire anche un goccio di brodo vegetale o acqua.
  3. Mettete i tuorli sodi in un colino a maglie fini e schiacciateli con una forchetta. Prendete le fette di pane cotte e mettetele su un tagliere pulito. Aggiungete all'interno un po' di maionese. Farcite i cannoli di pane con i nervetti alla julienne, le acciughe e i fagioli neri cotti con alloro e salvia. Se vi piace aggiungete anche un po' di peperoncino. Servite con dell'altra maionese e la polvere di tuorlo d'uovo.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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