Maionese fantastica e dove trovarla: trucchi e ricette degli chef

Di recente ho letto un articolo che diceva che corrono tempi bui per la maionese. Come è ovvio mi sono allarmata subito perchè io non potrei vivere senza: la maionese la metterei proprio su tutto. Non la amo da sempre però. È uno di quegli amori profondi che sono cresciuti con il tempo. Ho iniziato ad apprezzarla mescolata sapientemente al ketchup come faceva mia mamma. Questo era il suo condimento preferito per le patatine fritte. Poi mi sono arresa a trovarla in hamburger e panini. Fino ad arrivare a oggi che ne apprezzo la consistenza morbida e il sapore particolare. Anche nell’insalata di patate. Devo dire che anche il mio amore per il vitello tonnato ha svolto il suo ruolo nello sviluppare il mio amore incondizionato per la maionese. Tornando all’articolo che ho letto, la causa del brutto periodo che sta passando la maionese pare essere la dieta dei millennials. Pare che le preferenze dei millennials vadano a condimenti nuovi, con un sapore più marcato come i relish, una salsa fatta con i cetriolini sott’aceto tritati finemente che si può abbinare a un’infinità di pietanze. Ma vogliamo davvero lasciare la cara e rassicurante salsa ai fasti degli anni ’80? Facciamo spazio a tutte le salse del mondo, diciamocelo di salse non ce ne sono mai abbastanza, ma vi prego salviamo la rassicurante morbidezza della maionese dalle grinfie delle nuove generazioni senza scrupoli. Per fare la mia parte in questa battaglia per la sopravvivenza della maionese, ho chiesto l’aiuto dei nostri chef. Vi diamo qualche ricetta rivisitata della classica maionese, per renderla più al passo con i tempi. Ma non preoccupatevi amanti della versione classica, potete continuare tranquillamente a mettere le vostre patatine al sicuro. Sotto spessi e avvolgenti strati di tuorli d’uovo montati con olio di semi e limone.

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maionesi fantastiche e dove trovarle

Come si fa a non fare impazzire la maionese

Se vi piace la maionese fatta in casa, sicuramente avrete già superato abbondantemente questo scoglio e avrete tutti i trucchi del caso per non impazzire e di conseguenza non farla impazzire. I novellini della versione casalinga invece si troveranno spiazzati davanti alla maionese che non monta, è un momento deludente che prima o poi tocca a tutti. Ma come fare per evitare il più possibile questa delusione imminente? Partiamo dal principio, perchè la maionese impazzisce? L’olio non è proprio considerato il miglior amico dell’acqua, e il limone ne contiene parecchia. Per legare questi due ingredienti così distanti tra loro ne serviva uno che fosse affine a entrambi: il tuorlo d’uovo appunto che contiene molecole tensioattive, formate da una testa idrofila (amica del limone) e una coda idrofoba (amica dell’olio).

Trucchi per maionese

La vostra maionese impazzisce quando le uova non sono abbastanza fresche o sono fredde di frigorifero, meglio usare uova freschissime e tenute a temperatura ambiente. Mettete troppo succo di limone e le proporzioni non permettono agli ingredienti di addensarsi, o allo stesso modo mettete troppo olio tutto insieme. Cercate di dosare tutto intanto che emulsionate, l’equilibrio qui è fondamentale. Com’è la maionese che impazzisce? Nessuna scenata o schizzi di maionese ovunque: la maionese che impazzisce e la maionese che non monta. Fate quindi attenzione alla temperatura delle uova, non smettete mai di mescolare gli ingredienti, olio e limone vanno versati lentamente a filo. E se la maionese è già impazzita come si recupera? Prendete una ciotola capiente e metteteci un tuorlo d’uovo con parte della maionese impazzita, continuate a lavorare con le fruste e dovreste riuscire nella difficile impresa del recupero.

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6 idee per una maionese da chef

Per dare un twist moderno a questa salsa iconica, e per far ricredere i millennial a proposito della loro scelta di mettere la maionese in un angolo, abbiamo chiesto ai nostri chef di svelarci le loro ricette di maionese particolare. Così da riproporle sulle nostre tavole come condimenti per le patatine fritte o per hamburger e panini. Eccovi 3 esempi di come anche la più semplice maionese può diventare una salsa da veri gourmet.

  • Maionese allo zafferano – lo chef Charlie Pearce ha deciso di fare una maionese che più gialla non si può aggiungendo l’oro rosso: lo zafferano. È una versione sicuramente alleggerita e facilissima rispetto a quella tradizionale visto che prevede l’utilizzo di maionese leggera mischiata con lo yogurt (entrambe in egual misura) e poi addizionate con lo zafferano che precedentemente è stato mescolato con poca acqua calda in modo da ottenere un risultato uniforme. La versione allo zafferano era stata ideata per un piatto molto speciale: il wrap con tartare di filetto, avocado, maionese allo zafferano e sale nero. Se non siete amanti dei wrap (ma io vi invito a vedere tutte le ricette che Charlie ha creato per noi per ricredervi), potete semplicemente usare questa maionese per accompagnare la tartare di filetto o utilizzare gli stessi ingredienti per preparare un sandwich di tartare.
  • Maionese di ceci – è forse una versione più comune nei piatti da chef. È una maionese completamente vegana: quindi qui scordatevi tutte le regole a proposito di tuorli d’uovo e olio idrofobo. Per preparare questa maionese avrete bisogno di una confezione di ceci in scatola. Versate quindi l’acqua dei ceci nel bicchiere di un frullatore a immersione, aggiungete un pizzico di sale e montatela con il frullatore finchè non raggiunge una consistenza simile a quella della maionese tradizionale. Chef Deg, che ha creato per noi questa maionese veg, la utilizza per condire il suo cous cous vegano con ceci, paprika, sedano olive e maionese di ceci.
wrap con tartare di filetto, avocado e maionese allo zafferano
Wrap con tartare di filetto, avocado e maionese allo zafferano di Charlie Pearce
  • Maionese di carote – la palma per l’invenzione della maionese di carote va allo chef Giancarlo Morelli, che la utilizza per preparare lo stinco di vitello con carote in agretto e la sua maionese. Il procedimento per questa maionese forse è un pochino più complicato rispetto alle altre, ma il risultato è davvero da urlo. Tritate finemente una cipolla e lavate e tagliate le carote a cubetti. Fate dorare la cipolla in una casseruola. Aggiungete anche le carote, una volta che sarà tutto ben rosolato, unite due mestoli di brodo caldo. Emulsionate tutto con il frullatore a cottura ultimata aggiungendo l’olio a filo. Aggiustate di sale e pepe e siete pronti per stupire tutti con una maionese da chef.
  • Maionese al nero di seppia – non poteva di certo deluderci il nostro caro Nicola Batavia. In questa carrellata di maionesi fantastiche ha portato anche la sua versione di maionese al nero di seppia. Prepararla è davvero molto semplice. Il risultato finale è estremamente scenico e sorprendente. Volete mettere la faccia dei vostri amici quando porterete in tavola una maionese tutta nera? Per cucinare la maionese al nero di seppia preparate la vostra tradizionale maionese. Poi aggiungete, sempre emulsionando bene con il frullatore a immersione, una macinata di pepe nero fresco, un cucchiaino di nero di seppia e un cucchiaio di acqua fredda. Adesso siete pronti anche a preparare l‘insalata liquida con la trippa millefoglie.
trippa millefoglie con salse
Insalata liquida con trippa millefoglie di Nicola Batavia
  • Maionese di gamberi: lo chef Stefano De Gregorio partecipa al nostro gioco “Maionesi fantastiche e dove trovarle” con una seconda ricetta, la maionese di gamberi che ha creato per la sua trippa al mare. In questa ricetta insieme alla trippa c’è una deliziosa tartare di gamberi di Mazzara. Dopo aver fatto la tartare di gambero, prendete le teste che avete scartato, privatele degli occhi e mettetele nel bicchiere di un frullatore a immersione. Emulsionatele bene mentre versate l’olio extra vergine di oliva a filo. Una volta che avete ottenuto la consistenza che desiderate, passate la maionese di gamberi al setaccio e conservatela in frigorifero.
  • Maionese di alga nori: e non c’è due senza tre, ecco un’altra eclettica creazione dello chef Deg che al posto di mangiare l’alga nori solo al ristorante giapponese ha deciso di farci una maionese per accompagnare il suo favoloso vitello tonnato in Giappone. Procuratevi innanzitutto i fogli di alga nori in un negozio specializzato in alimenti etnici, nei supermercati della grande distribuzione o nei negozi di alimenti biologici. Mettete l’alga a bagno in acqua fredda per qualche minuto. Strizzatela, tagliatela grossolanamente con un coltello ben affilato e mettetela nel bicchiere di un frullatore. Unite un cucchiaino di wasabi e frullate aggiungendo l’olio di semi a filo.

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un vitello tonnato in Giappone
Un vitello tonnato in Giappone di Stefano De Gregorio

 

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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