Diego Rossi, chef della trattoria Trippa di Milano, ci cucina un’altra delle sue ricette speciali. Dopo aver visto come si prepara il suo famoso vitello tonnato, è il momento di scoprire la vignarola e animelle di cuore alla birra. Un piatto goloso, da gustare boccone dopo boccone.
Il taglio speciale: animelle di cuore
Per la sua ricetta della vignarola, Diego Rossi ha scelto di usare un taglio del vitello insolito: le animelle di cuore. Mai sentite? Qual è la differenza con le animelle che siamo soliti usare, ovvero le ghiandole salivari?
Come ci spiega lo chef, le animelle di cuore sono più morbide e un po’ più grasse, quindi più gustose. Le animelle classiche sono invece più globulari e leggermente più consistenti. Questione di gusti quindi…
Inoltre, in questa ricetta, invece che nella solita acqua, cuociamo le animelle nella birra.
Se vuoi, puoi leggere la nostra Scuola di cucina sulle animelle di vitello, cosa sono e come cucinarle.
La vignarola
La vignarola è una ricetta primaverile della tradizione romana. Una specialità che ha il colore e la consistenza della natura che si risveglia, profumi e sapori della cucina tipica romana. Per preparare la vignarola ti servono fave, piselli e insalata romana, oltre al cipollotto, e poi il tocco in più di gusto: guanciale e pecorino romano. Tanto semplice, quanto buona.
Non ti resta quindi che abbinare le animelle alla vignarola, seguendo la ricetta di Diego Rossi. Il risultato è assicurato, provare per credere.
Vignarola e animelle di cuore alla birra
Ingredienti
- 500 g animelle di cuore
- 2 l birra tipo pils
- 300 g burro chiarificato
- 150 g guanciale
- 100 g piselli puliti
- 100 g fave pulite
- 200 g lattuga romana
- 1 cipollotto
- 50 g pecorino romano o di fossa
- 2 rametti timo
- 2 spicchi aglio
- qualche foglia menta
- sale e pepe
- olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Lasciar spurgare le animelle in acqua fredda corrente per qualche ora.
- Cuocerle nella birra con un pizzico di sale e un rametto di timo e lasciarle raffreddare leggermente all’interno del liquido di cottura.
- Scolarle e metterle a raffreddare in pressione.
- Tagliare il guanciale a cubetti e farlo soffriggere in una casseruola.
- Tagliare il cipollotto a julienne e aggiungerlo al guanciale proseguendo la cottura a fuoco lento.
- Nel frattempo sbollentare in acqua abbondantemente salata i piselli e le fave sgusciate.
- Raffreddarli in acqua e ghiaccio.
- Tagliare la lattuga romana in senso trasversale a fette spesse circa 2 cm.
- Aggiungere dapprima la lattuga e successivamente i legumi al guanciale e cipollotto nella casseruola.
- Amalgamare bene il tutto e una volta preso calore togliere dal fuoco.
- Tagliare le animelle a cubetti di 2x2 cm e friggerle nel burro chiarificato.
- Quando pronte, aggiungere il timo e l’aglio e scolarle su un panno di carta assorbente. Aggiustarle di sale.
- A questo punto comporre il piatto amalgamando le animelle alle verdure precedentemente preparate.
- Servire in una fondina e cospargere con un abbondante grattugiata di pecorino.
- Finire con una spolverata di pepe.
