Una ricetta tradizionale pugliese che si prepara con pochi e semplici ingredienti. Oggi cuciniamo la braciola di vitello insieme a Gegè Mangano, chef pugliese del ristorante Li Jalantuùmene a Monte Sant’Angelo, sul Gargano.
Scopri di più sullo chef: leggi l’intervista a Gegè Mangano
Il taglio: Cappello del prete
Per preparare le sue braciole di vitello, chef Gegè Mangano ha scelto delle fettine di cappello del prete. Quando parliamo di questo taglio, intendiamo i muscoli della spalla del bovino. La carne del cappello del prete ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa e che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza, senza appesantire il piatto. Questo perché, come dimostrano i valori nutrizionali, la carne di vitello è più magra delle altre.
La ricetta della braciola di vitello
Oltre alla carne, gli altri ingredienti fondamentali di questo piatto sono il pomodoro, il pecorino, il prezzemolo. A completamento della sua ricetta, lo chef ha aggiunto del pane carasau: un tocco di Sardegna, che serve a dare la giusta croccantezza al piatto.
Per cominciare bisogna versare un filo d’olio in una casseruola e del cipollotto tritato. Far rosolare bene e aggiungere la passata di pomodoro.
Il passo successivo è battere la carne per avere delle fettine sottili.
Poi…
Quando le braciole sono ben rosolate, bisogna metterle nel pomodoro e lasciare che si cuociano insieme per 4 ore.
A questo punto si può impiattare togliendo gli stuzzichini, aggiungendo un cucchiaio di pomodoro, qualche fogliolina di prezzemolo e un pezzetto di pane carasau. Non resta che abbinare a un buon vino rosso pugliese. C’è l’imbarazzo della scelta.
La videoricetta della braciola di vitello
Buon appetito!
Braciola di vitello
Ingredienti
- 4 fettine cappello del prete tagliate sottili
- 150 g pecorino grattugiato
- aglio
- cipollotto
- qb foglie prezzemolo
- pepe
- alloro
- qb sale grosso
- qb olio extravergine di oliva
- 1 calice vino rosso
- 1 l passata di pomodoro
- qb pane carasau
Istruzioni
- Versa un filo d'olio in una casseruola.
- Trita il cipollotto e aggiungilo.
- Fai rosolare, poi aggiungi la passata di pomodoro.
- Mentre il pomodoro si cuoce, prendi le fettine di carne e battile in modo che siano sottili.
- Sopra le fettine di vitello metti il pecorino, qualche foglia di prezzemolo, dell'aglio tritato in precedenza e un po' di pepe.
- Arrotola le fettine e chiudile con degli stecchini.
- In una padella a parte, metti un filo d'olio e fai soffriggere le braciole.
- Sminuzza dentro anche dell'alloro in modo che si insaporiscano. Aggiungi un goccio di vino rosso.
- Quando le braciole sono ben rosolate, mettile nel pomodoro e lascia che si cuociano insieme per 4 ore.
- Impiatta le braciole togliendo gli stuzzichini, aggiungendo un cucchiaio di pomodoro, qualche fogliolina di prezzemolo e un pezzetto di pane carasau per dare croccantezza al piatto.
