La reazione di Maillard: cos’è, come favorirla, chi l’ha scoperta. Guida alla cottura della bistecca perfetta

La reazione di Maillard è probabilmente la reazione chimica più importante tra i fornelli. E’ quel meccanismo che permette la cottura perfetta della bistecca, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso, ma non solo. Conoscendola bene, si può servire in tavola il proprio secondo di carne cotto al punto giusto. Basta solo far attenzione a non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.

Tra gli esempi di reazione di Maillard, che comprende anche la crosta del pane ben croccante, la doratura nei fritti e soffritti, la cottura a puntino della crostata, ecc. Il segreto insomma per cucinare la bistecca perfetta è ottenere una reazione di Maillard e fare in modo che vengano salvaguardati i liquidi del taglio della carne (ad esempio, non bucandola durante la cottura e non cuocendola troppo per non farla asciugare.

Come ottenere la reazione di Maillard

Per una buona reazione di Maillard dal punto di vista chimico la temperatura dovrebbe restare tra i 140 e i 180 gradi. Il contenitore dove farla avvenire dovrebbe essere in metallo.

Ci sono alimenti naturalmente ricchi di zuccheri necessari ad avviare la reazione di Maillard. Altri possono essere poveri degli zuccheri necessari, come per esempio le carni bianche e quindi per favorire la caramellizzazione della carne bisogna aggiungere alcuni ingredienti, come vino, limone arancia, che contengono sia zucchero che gli elementi acidi per favorire la reazione. Perchè non il comune zucchero da cucina? Perchè il saccarosio non va bene, Per la reazione di Maillard serve che lo zucchero sia scomposto nei suoi due componenti principali, glucosio e fruttosio. Questa “scomposizione” si può ottenere combinandolo con vino o altre sostanze acide, come anche il limone. Ecco perchè ad esempio le marinature sono un metodo utile ad ottenere la reazione.

Un piccolo trucco: aggiungere un po’ di bicarbonato accelera la reazione (le sostanze basiche rappresentano infatti un forte acceleratore delle reazioni di Maillard).

Carne e reazione di Maillard: come favorirla

Come detto sopra, non tutte le carni hanno la stessa quantità di zuccheri e quindi in alcuni casi è necessario “stimolarla” con altri ingredienti. La carne di manzo per esempio contiene zuccheri a sufficienza per sviluppare la reazione di Maillard. Altre richiedono  l’aggiunta di vino, marinature, limone, anche arancia, o miele per glassare.

Non tutti gli zuccheri reagiscono chimicamente con gli aminoacidi allo stesso modo, ma solo quelli che in chimica sono chiamati “riducenti” ( l’opposto chimico di una sostanza ossidante). Lo zucchero comune non fa parte della categoria ma in presenza di acidi, come una marinatura appunto, si divide in glucosio e fruttosio, che possono favorire la reazione di Maillard.

In parole povere, se la vostra bistecca è abbastanza grassa, non è necessario aggiungere olio. Altrimenti, se si tratta di un taglio di carne particolarmente magro, potete cospargerlo con dell’olio d’oliva massaggiando i lati della carne. Il burro invece è meglio non usarlo perchè rischia di bruciare se portato ad alte temperature. Tra gli oli, il consiglio è di usare oli vegetali ad alto punto di fumo (arachidi ad esempi).

Controllate il fuoco del fornello: la temperatura va mantenuta abbastanza alta, ma non troppo. Cuocetela fino al punto desiderato ( qui trovate un metodo per scoprire il livello di cottura della carne) e una volta cotta, mettetela su un piatto coperta con della carta di alluminio per un paio di minuti, in modo che i succhi interni si ridistribuiscano, creando una bistecca più morbida.

La padella giusta

Che padella usare per favorire la reazione di Maillard? Padelle in metallo, spessa e pesante, che sappia distribuire bene il calore e mantenerlo. Usando invece una pentola antiaderente l’imbrunimento è più difficile. Cominciate a scaldare la padella vuota a fuoco medio-alto. Quando è calda, adagiate le bistecche senza “riempire” troppo il contenitore, altrimenti la temperatura potrebbe abbassarsi troppo e non ci sarebbe spazio per fare evaporare l’acqua che, raccogliendosi sul fondo, abbasserebbe appunto la temperatura.
La carne per restare tenera va cotta poco tempo ad alte temperature. Non spaventatevi se inizia a sfrigolare o a schizzare. Mettete le bistecche sulla padella, allontanatevi senza smuoverle e lasciatele uno o due minuti per favorire la reazione di Maillard. Poi vedrete che si staccheranno da sole. Non giratele finchè alzandone un pezzetto non vedrete che la carne è imbrunita al punto giusto. A questo punto potete girare la bistecca.

Chi era Louis-Camille Maillard

louis maillard
Louis-Camille Maillard

Louis-Camille Maillard,  lo scopritore della reazione che porta il suo nome, non era un cuoco ma un medico. Studiando gli aminoacidi e le loro reazioni con gli zuccheri ha scoperto che queste reazioni in cucina sono importantissime e consentono di ottenere il tipico sapore di carne arrosto.

Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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