Filetto in crosta: ecco un’altro secondo di carne della tradizione italiana molto scenografico e succulento. Il filetto in crosta che ci ha preparato lo chef Massimo Spallino de “La Vecchia Stazione” di Asiago ha una ricetta molto semplice da realizzare ed è perfetta per stupire i vostri ospiti anche in occasione del pranzo delle feste. Quando la semplicità incontra il gusto di tutti: si potrebbe riassumere così questo filetto in crosta. È semplicemente preparato con carne di vitello cotta in padella, una crosta fatta di pasta di pane che l’avvolge insieme a grani di pepe rosa, nero e fiocchi di sale, e andrà poi in forno fino a completa doratura. Ad accompagnare delle verdure di stagione scottate in padella dove, su consiglio dello chef, non possono mancare mai i cipollotti.
Carne in crosta di pane, i consigli
Il filetto è il taglio di carne più pregiato, morbido e magro del vitello. Viste queste caratteristiche, è la parte perfetta per preparare la carne in crosta.
La presenza del grasso infatti, renderebbe l’interno della crosta troppo umido e, l’effetto grasso al vapore, non è sicuramente dei migliori. Non ci sono molte alternative per fare la carne in crosta. Il filetto e la crosta sono praticamente nati insieme, non ci azzardiamo a improvvisarci. Certo, tagli come il magatello, lo scamone sono parti un po’ più economiche ma di tutto rispetto. Rimangono un po’ meno morbide ma pur sempre gustose.
Leggi come utilizzare tutti i tagli del vitello con i consigli del macellaio:
Filetto in crosta e la crosta perfetta
Scelta la carne giusta non resta che preparare una crosta degna di un filetto. Bisogna sempre considerare le due opzioni: una è la crosta di pasta sfoglia ma, come ci ha consigliato lo chef, quella migliore è la crosta di pane.
Già, ma come ottenere una crosta di pane perfetta?
Lo chef ci ha svelato il segreto. Bisogna preparare un impasto per pane e lasciarlo iper lievitare.
Come fare la crosta per il filetto
Gli ingredienti necessari alla preparazione della crosta di pane sono : 75 g di farina Manitoba, 175 di farina 00, 175 g di acqua a temperatura ambiente 4 g di lievito, 4 g di sale e 1 cucchiaino di malto d’orzo.
Fasi di preparazione
- Per preparare la crosta di pane come prima cosa iniziare a sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente.
- Poi versare in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba 2 e aggiungere 1 cucchiaino di malto d’orzo
- Mescolare con una mano e con l’altra versare poco alla volta l’acqua fino ad arrivare a metà
- Quando sarà completamente assorbita, aggiungere il sale e impastare nuovamente
- Continuando a impastare, versare l’acqua sempre poco alla volta e incorporarla man mano all’impasto
- Una volta assorbita tutta l’acqua non resta che lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti fino alla formazione della maglia glutinica
- Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti in una ciotola fino a che non si è rilassato
- Dopodiché, lavorarlo con le mani per dargli una forma tondeggiante e lasciarlo a lievitare a temperatura ambiente (almeno 21° C) per 3 ore coperto da pellicola alimentare
- Infine, stendere l’impasto spesso circa 1 cm e dargli una forma rettangolare con l’aiuto del matterello senza però schiacciare troppo
- Porre l’impasto su una teglia e lasciarlo lievitare per altri 90 minuti
- A questo punto l’impasto è pronto per essere cotto, fare attenzione alle tempistiche in modo tale da avere il grado di lievitazione ideale
Filetto in crosta
Ingredienti
- 800 g filetto di vitello
- 2 cipollotti
- verdure di stagione
Istruzioni
- Dopo aver massaggiato il filetto con sale, pepe e olio extravergine e cuoceteleo in padella a fiamma viva su tutti i lati e mettetelo a scolare i suoi liquidi su carta assorbente e nel frattempo accendere il forno a 180°
- Stendere 300 g di pasta di pane su un pianale e mettete il filetto sopra
- Cospargere con pepe nero e rosa in grani e fiocchi di sale
- Chiudere il fagottino di pasta di pane avvolgendo e tenendo le giunture nella parte inferiore
- Cospargere di semi di zucca e pepe in grani e infornare il filetto in crosta e metterlo sul ripiano medio per 15/20 minuti a 180° C
- Le verdure d'accompagnamento sono semplicemente scottate in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, nulla più e nulla meno.
