La Milano delle botteghe storiche: la macelleria L’Annunciata

Macelleria Annunciata MilanoLa macelleria è uno di quei luoghi che mi regala un ricordo vivido di mia nonna materna.

Non perché fosse una macellaia o un’amante della carne, ma perché da brava cuoca di professione ha sempre amato le cose di qualità e fatte con amore. Non era una all’antica, anzi, mi sono sempre stupita, anche dopo che se n’è andata, di quanto la sua vita fosse stata estremamente moderna. Nonostante ciò è sempre stata grande fan delle cose buone.

Ogni volta che andavo a mangiare a casa sua, si preparava all’evento con qualche giorno di anticipo: si accertava con il macellaio che il prosciutto crudo, il mio preferito, fosse “al fiocco” e mai lo comprava al supermercato. Non viziava soltanto me con la sua meravigliosa focaccia e il prosciutto affettato finemente al punto giusto, si viziava anche lei con il filetto o il nodino saltato nel burro. E la domenica coccolava tutti con degli arrosti deliziosi e le patate al forno preparate con il sughetto della carne. Quando vedo la vetrina di un macellaio per me è come ritornare a casa sua, con il calore del forno acceso e il rumore della televisione in sottofondo.

A casa di Mauro e Bruno

Uno dei posti in cui mi sento più di casa è la macelleria di Mauro e Bruno. Mauro è diventato ormai uno di famiglia per me: mi prepara il tacchino per il Ringraziamento, la tacchinella farcita per Natale, risponde alle mie domande, anche quelle più assurde, sia per questioni professionali (come ha fatto svelandomi i segreti della lingua) che per le mie cene casalinghe. E non lo fa solo perché sono io, lo fa con tutti, con una pazienza e un’accuratezza infinite. Ho passato diverso tempo nel suo negozio, e devo dire che è un’esperienza unica, fuori dal tempo. Questo viavai di sciure della Milano bene che affollano la macelleria L’Annunciata, a due passi da Via Manzoni, con le richieste più disparate per le loro cene e la disponibilità che hanno tutti nell’accontentarle e di dare sempre un po’ più di quello che chiedono.

Non è il tipico macellaio da “mia dia 3 etti di fesa” “son 2kg che faccio, lascio?”. È quello che sceglie la carne con te, ti dà sempre il pezzo migliore, il consiglio su come cucinarlo e poi ti dice di chiamarlo per farti sapere com’è andata. Poi magari questo invece lo chiede solo a me, per accertarsi che come al solito io non abbia combinato un disastro, ma questa sua premura mi fa sempre stare un po’ più attenta a quello che faccio, come se avessi un senso di responsabilità nei confronti della materia prima che sto preparando. Mauro ha sempre avuto una passione per il cibo e per la carne: ”La carne mi ha sempre letteralmente incantato. Da piccolo a casa avevamo dei conigli e quando si decideva di mangiarli, prima che finissero in padella, io passavo il tempo a studiare ogni loro trama”.

La storia della Macelleria L’Annunciata

Per Mauro e Bruno tutto è iniziato nel negozio dei fratelli Quattro, in via della Spiga. Li assunsero entrambi tra l’81 e l’84, non sapendo di contribuire a costruire una coppia vincente. Nel ’95 chiusero il negozio e Mauro e Bruno realizzarono il loro sogno nel ’96 aprendo la bottega in Via Dell’Annunciata, un gioiellino nascosto tra le vie trafficate del centro di Milano, dove c’era questo negozio di ortofrutta chiuso ormai da anni che avrebbero poi trasformato con tanta passione nella loro bottega. Mauro ci racconta: “Il segreto non è solo la qualità della carne, ma anche nella capacità di cogliere i cambi di gusto della gente. Oggi vogliono tutti preparazioni più veloci, quasi pronte, solo da mettere in padella e cuocere, senza perdere tempo a casa a pulire, tagliare, insaporire. Purtroppo non si educano i ragazzi al cibo, al gusto e al piacere di svolgere lavori artigianali come il nostro.”

La cultura gastronomica nell’era digitale

Un tempo si contavano milletrecento macellerie a Milano, attualmente ne sopravvivono trecento. Negli ultimi anni in particolare, fare la spesa è diventato più un dovere che un piacere, ci siamo privati anche del tempo di scegliere la frutta dal banco affidandoci a assistenti reali di app virtuali, che preparano la spesa per noi e la consegnano davanti alla porta di casa. A volte siamo un po’ intimiditi dal rapporto umano che si crea nella bottega, siamo diventati malfidenti nei confronti dei consigli che riceviamo, e abbiamo sostituito l’indecisione nella scelta con la più confortante certezza che qualcun altro faccia quella scelta al posto nostro. La fortuna di chi vive a Milano, come me, è che questa città ha saputo innovarsi conservando molte di queste vecchie botteghe intatte, insieme ai mercati rionali e ai mercati settimanali. La città ha preservato un modo di comprare e di mangiare che appartiene ad altri tempi e a una cultura che non ha paura di guardarsi indietro, quel tipo di cultura gastronomica che si lascia influenzare sì dalla modernità che la tecnologia mette a disposizione, ma che sprona la nostra capacità di scegliere con spirito critico.

In questo video è proprio Mauro a raccontarci come sono cambiate le abitudini dei milanesi, le loro richieste, di come si è dovuto riscoprire il lavoro e il ruolo del macellaio. E insieme a questo, ci regala una ricetta per una cotoletta alla milanese con i fiocchi, un po’ come quella di Cesare Battisti al Ratanà che compra le sue cotolette proprio qui alla Macelleria L’Annunciata.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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