Nicola Batavia, il mio primo compagno di viaggio

Si definisce un uomo fortunato. Nicola Batavia, chef del Birichin e del The Egg di Torino, è il primo tra gli amici che voglio presentarvi.

Lui non ha dubbi (riguardo la fortuna): ha trasformato la sua passione in un lavoro e questo non capita nè spesso, nè a tutti. Quando succede, però accade una specie di magia e spariscono la fatica e le stanchezze. Giramondo (a 16 anni era già in Inghilterra per studiare la lingua e imparare ad avere una visione aperta delle cose), iperconnesso, personaggio, Nicola è tutto questo, ma soprattutto è un cuoco che, accanto alla fantasia, si è dato delle regole, ferree. Quali? In buona sostanza questo è il pensiero di Nicola Batavia: a tavola si fa cultura, a tavola si fa qualità, a tavola si rispettano le stagioni e a tavola si mangiano piatti buoni sì, ma anche belli. Stop.

Questo sostiene Nicola ogni giorno, anche a costo di andare controcorrente. Un po’ come farebbe un salmone (e spero che il paragone non lo offenda!), Nicola non nuota comodamente lasciandosi trasportare. Ha idee precise che impone a sé stesso e a chi segue la sua cucina. E non crediate sia stato facile. Un esempio? Nel 2008 ha restituito al mittente la stella Michelin (gli era stata data nel 2006) perché secondo lui il riconoscimento era troppo legato ai formalismi e non alla sostanza della cucina.

Nicola Batavia è un anticonformista

Insomma, non ha paura di andare contro. Io l’ho sempre conosciuto così. Ma se dal punto di vista professionale è un temerario, da quello privato, personale è un grande sognatore. I suoi punti fermi? Il piccolo Vittorio, suo figlio, e la sua mamma, aiutante inseparabile in cucina, oltre che confidente. Nicola fa tenerezza quando parla di loro. L’altro giorno, ad esempio, ero lì quando è arrivato Vittorio. E ho visto il suo sguardo mentre mi raccontava di come gli stia insegnando a riconoscere i profumi.

Il suoi sogni? Sono due. Vivere circondato dai bambini e aprire un ristorante molto, molto chic, come se fossimo a New York o a Londra; un posto, insomma, come mi dice ogni tanto, che lasci tutti a bocca aperta. Per ora comunque il lavoro non gli manca: accanto al Birichin, nel 2014, ha aperto il ristorante The Egg. Questo è un po’ il laboratorio-pensatoio di Nicola Batavia dove fa una cucina semplice, come lo è un uovo, inizio di ogni cosa.