Bocconcini di vitello in saor: secondo piatto fresco e gustoso

Vi piacciono le sarde in saor? Allora apprezzerete anche i bocconcini di vitello in saor, una ricetta ispirata a questo piatto tipico veneziano.

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Cosa vuol dire in saor?

Partiamo dall’inizio: cosa vuol dire in saor? Letteralmente, in dialetto veneto saor significa sapore.

In cucina, si riferisce a un metodo di conservazione nato probabilmente sulle navi, dove un tempo c’era la necessità di conservare a lungo il pesce senza avere il vantaggio delle attuali tecnologie (sia benedetto il frigorifero e anche il freezer!).

Non avendo ghiaccio né corrente elettrica, cosa si utilizzava per mantenere il pesce? Aceto e cipolle! E’ lo stesso procedimento usato per il carpione, la tipica marinatura italiana a base appunto di aceto.

Da qui deriva il gusto particolarmente saporito di questa ricetta, che prevede anche l’uso di cipolle rosse e uvetta, e diventa ancora più buona se preparata il giorno prima e lasciata riposare per 24 ore.

Va mangiato freddo: non a caso, è il piatto tipico mangiato ancora oggi dai veneziani durante la Festa del Redentore.

Niente sarde, usiamo la lonza!

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Lo so, la ricetta tradizionale veneziana prevede di usare le sarde. Nulla però ci vieta di usare lo stesso metodo per preparare dei bocconcini di vitello: il risultato è un secondo piatto saporito e fresco, perfetto da servire anche durante la stagione calda.

Un consiglio che può davvero fare la differenza: se potete, iniziate a preparare le cipolle il giorno prima e poi lasciatele riposare in frigorifero tutta la notte, per ottenere una vera e propria bomba di gusto.

Il giorno dopo potrete mescolarle con i bocconcini, precedentemente infarinati e rosolati. Un altro consiglio sul taglio di carne più adatto da utilizzare: la lonza di vitello è perfetta. Non vi preoccupate se non sapete cos’è, è solo uno dei tanti nomi attribuiti alla lombata di vitello, un taglio di prima scelta particolarmente gustoso e pregiato.

Una volta pronto il tutto, mescoliamo i bocconcini alle cipolle e lasciamo riposare ancora un po’: oltre che buonissimo, questo piatto è anche bello esteticamente, soprattutto se come me usate le cipolle rosse di Tropea.

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Istruzioni
  1. Mettete in ammollo l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida.
  2. Mondate le cipolle e tagliatele a fette sottili, quindi stufatele in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.
  3. Dopo 10 minuti aggiungete un paio di cucchiai di aceto e continuate a cuocere per altri 10 minuti circa mescolando bene.
  4. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete l'uvetta, precedentemente rinvenuta e strizzata bene per eliminare tutta l'acqua, e i pistacchi, amalgamando il tutto. L'ideale sarebbe preparare la cipolla anche il giorno prima, in modo da farle acquisire più sapore.
  5. Tagliate la lonza di vitello a fette di circa 1 cm e mezzo, poi ricavatene dei bocconcini il più possibile regolari e infarinateli con farina 00.
  6. Scaldate una padella con un filo d'olio e della salvia e, una volta caldo, aggiungete il vitello e fatelo rosolare su tutti i lati.
  7. Aggiungete a questo punto il vino bianco e continuate la cottura fino al suo completo assorbimento, poi regolate di sale e pepe.
  8. Versate la carne nella cipolla e decorate con della salvia fresca.
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Paolo Bortolussi
Sono Paolo, classe 75 e ho una passione che coltivo fin da quando ero bambino: la cucina. Ho imparato, come si dice, “rubando con gli occhi”, guardando quello che preparavano mia nonna e mia mamma. E con la cucina finalmente il mio lato creativo ha trovato la sua massima espressione. Mi piace sperimentare, combinare consistenze diverse, abbinamenti inusuali e soprattutto mi piace portare nella mia cucina profumi e atmosfere da ogni posto in cui viaggio.
https://www.passionfood.it/

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