Cous cous con guancia di vitello e salsa di carote allo zenzero, di Stefano De Gregorio

cous cous con guancia di vitello di Stefano De Gregorio

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un piatto che viaggia: il cous cous con guancia di vitello e salsa di carote allo zenzero. Dalle coste africane con il cous cous, fino all’India con lo zenzero, passando per il nord Italia con la carne di vitello, ci divertiamo a mescolare usanze e tradizioni e creare piatti nuovi e interessanti.

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Cous cous con guancia di vitello e salsa di carote allo zenzero, di Stefano De Gregorio
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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 16 ore
Tempo Passivo 10 minuti
Porzioni
persone
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cous cous con guancia di vitello di Stefano De Gregorio
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Istruzioni
Per la carne (a bassa temperatura, oppure in pentola):
  1. Privare le guance di vitello dalle cartilagini e tenerle da parte.
  2. La guancia di vitello si può cuocere a bassa temperatura o in pentola. Per la cottura a bassa temperatura: aggiungere un filo d’olio in una casseruola e scottare per 5 minuti le guance precedentemente pulite, poi tenerle da parte. Aggiungere sedano, carota e cipolla e farle tostare bene. Successivamente unire le erbe aromatiche, il vino e continuare la cottura della carne per 10 minuti.
  3. A questo punto inserire la guancia di vitello in un sacchetto per la cottura sottovuoto con parte delle verdure tostate, il vino e le erbe aromatiche. Sigillare il tutto e cucinare in roner a 67°C per 10 ore.
  4. Per la cottura del vitello in pentola: tostare le verdure come spiegato nella fase precedente e aggiungere le guance dopo la rosolatura. Coprire gli ingredienti con il vino rosso e continuare la cottura a fuoco lento per 5/6 ore. Aggiustare di sale.
Per il brodo:
  1. In una casseruola unire l’olio e gli scarti della guancia, farli tostare bene e aggiungere sedano, carota e cipolla, acqua e sale. Cuocere il tutto per 1 ora.
  2. Far bollire in acqua salata le carote e frullarle con un filo d’olio, lo zenzero e un pizzico di sale.
  3. Mettere il cous cous in una placca da forno e bagnarlo con il brodo di guancia di vitello. Ricoprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 10 minuti.
  4. Tagliare la guancia di vitello a cubetti e procedere con l’impiattamento. Disporre sul piatto prima il cous cous, poi i cubetti di vitello e guarnire con la paprika e la salsa di carote allo zenzero.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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