Un secondo piatto di Natale sfizioso e di gusto: il diaframma di vitello scottato con alici e capperi. Ci avevi mai pensato?
Tra tutti i tagli di carne tipici delle feste, il diaframma è piuttosto insolito: eppure si tratta di una prelibatezza ricca di gusto che, se ben impiattata, può diventare a buon diritto la portata principale del menù di Natale. Soprattutto se, come in questo caso, viene abbinato ad altre eccellenze gastronomiche, come le alici del Cantabrico.
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Come cucinare il diaframma
Il diaframma di vitello un tempo veniva chiamato la bistecca del macellaio, perché era un taglio considerato molto povero e che nessuno voleva mai comprare. Spesso, quindi, questo muscolo finiva direttamente sulla tavola del macellaio, che per non sprecare nulla si faceva andar bene anche il diaframma. E aveva ragione, perché una volta cucinato regala grandi soddisfazioni!
Il nostro Chef Deg lo prepara in questo modo: massaggia la carne con sale, pepe e olio, fa scaldare per bene una bistecchiera e poi cuoce il diaframma cinque-sei minuti per lato. Considera che il diaframma va mangiato con una cottura al sangue, altrimenti diventa molto duro.
Una volta cotto, lascialo riposare cinque minuti in sospensione, in modo che la carne si rilassi e perda i liquidi in eccesso.
La maionese di capperi
Mentre il diaframma cuoce e riposa, prepara la maionese di capperi frullando tuorli, sale, buccia e succo di lime, capperi. Emulsiona il tutto con olio di semi e poi falla riposare in frigorifero.
Infine passiamo all’impiattamento: il diaframma va scaloppato, cioè tagliato a fette facendo attenzione ad andare contro l’andamento delle fibre.
Scola le alici del Cantabrico su carta assorbente, ungi le foglie di cappero e le fette di diaframma.
Scopri tutti i passaggi della ricetta con Chef Deg:
Diaframma di vitello con alici e capperi
Ingredienti
- 400 g diaframma di vitello
- 2 uova
- 1 succo di lime
- 40 g capperi dissalati
- olio di semi
- capperi essiccati
- 8 foglie di cappero
- 4 filetti di alici del Cantabrico
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe affumicato
Istruzioni
- Preparare la maionese mettendo nel bicchiere di un frullatore i tuorli, il succo di lime, un po' di sale e i capperi e frullare il tutto con l'olio di semi a filo.
- Salare il diaframma, peparlo e ungerlo con un po' di olio, quindi cuocerlo su una bistecchiera ben calda 5-6 minuti per lato.
- Una volta cotto, mettere il diaframma su una placchetta in sospensione, coprirlo con dell'alluminio e lasciarlo riposare.
- Scaloppare la carne (cioè tagliarla di sbieco a fette) e impiattarla con sopra il filetto di alici, ciuffi di maionese e capperi essiccati.
