La cottura a bassa temperatura sottovuoto

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Se ne sente parlare sempre più spesso, e i piatti cotti a bassa temperatura diventano protagonisti di menu e ricette. La carne soprattutto, che con la cottura a bassa temperatura diventa tenerissima e succosa, ma a meno di 60°C circa si possono cuocere anche altri alimenti, come uova, pesce, ecc.
Ma come funziona? E’ possibile cuocere con questa tecnica anche a casa? Come si fa e che strumenti servono? Ecco alcune informazioni utili.

La cottura a bassa temperatura

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Il tiramisù di vitello tonnato cotto a bassa temperatura, dello chef Stefano De Gregorio (Foto di Licia Sangermano)

La cottura sottovuoto a temperatura controllata avviene tra i 55° e i 65°C circa. È una cottura lenta che si porta avanti, come dice il nome stesso, in particolari condizioni: una temperatura stabile inferiore di solito attorno ai 60°C, e sottovuoto, con gli alimenti messi in appositi contenitori in condizioni di assenza d’aria.

Gli ingredienti, o meglio, le materie prime, vengono messi dentro buste di plastica per alimenti resistenti al calore, privati dell’aria, e poi vengono cotti grazie a un conduttore di calore, in questo caso l’acqua, a temperatura costante e controllata.

I vantaggi delle cotture a bassa temperatura

Questa tecnica consente di ottenere una cottura uniforme e perfetta, con il vantaggio che se per caso si oltrepassa il tempo fissato, non si otterranno per esempio bistecche dure come una suola di scarpe, ma l’alimento resterà morbido.

Tra gli altri vantaggi, c’è che non è necessario aggiungere grassi, anche se un po’ di olio è utile comunque per non far attaccare i cibi.

La sigillatura sotto vuoto ha diversi vantaggi: un’ottimo trasferimento del calore dall’acqua o dal vapore al cibo, previene la perdita di sapore causata dall’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura. Una volta appresa inoltre la tecnica e la temperatura con i tempi giusti, sarà praticamente impossibile sbagliare un piatto o rovinare un alimento.

Certo, ci sono anche dei contro: i tempi sono lunghi. E con solo questo metodo la carne uscirà perfettamente cotta ma senza quella bella crosticina dovuta alla reazione di Maillard, per cui sarà necessario, se si vuole quella bella doratura, passarla in una seconda fase qualche minuto in padella con olio e aromi. Inoltre servono alcuni strumenti precisi.

Gli strumenti per la cottura dei cibi a bassa temperatura

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Roner, strumento per cuocere a bassa temperatura

Roner, strumento per cuocere a bassa temperatura

Il Roner è una macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Basterà mettere sottovuoto l’alimento (condito e meno), nell’acqua calda dopo aver settato i tempi e la temperatura del macchinario e farlo partire. È senz’altro  un metodo molto  preciso, sia per temperatura che per il mezzo che mantiene la temperatura uniforme.

Forno normale o a vapore

Si può cuocere a bassa temperatura anche nel forno normale o nel forno a vapore. Nel primo caso settare la temperatura a 60°C e mettere il cibo su una teglia leggermente oleata.

Slow cooker

Rivisitazione moderna e automatica della “vecchia” cottura a coccio, si tratta di una pentola elettrica, in cui gli alimenti cuociono molto lentamente. È formata da una parte inferiore di metallo in cui è alloggiata le resistenza, in cui si inserisce un recipiente di ceramica, e un coperchio, solitamente di vetro (così potete tenere d’occhio la cottura). Il principio, come dicevamo, è quello di accostare ad una fonte di calore (caminetto, stufa, cucina economica ecc.) un recipiente di terracotta in maniera tale da ottenere una lunga (o lunghissima) e lenta cottura, idonea sopratutto ai legumi e alla carne. La slow cooker lo fa in modo elettrico ed automatico. Prevede tre temperature di utilizzo: high (alta), medium (media) e slow (lenta) e in alcuni modelli c’è anche la possibilità di programmare la cottura o di tenere in caldo il cibo dopo la cottura.

Con la pentola e il termometro

Metodo casalingo: con una pentola, i sacchetti tipo Cuki Gelo e un termometro da cucina è possibile effettuare la cottura a bassa temperatura a casa. Basta mantenere costante la temperatura tra i 50 e i 52°C con un termometro per alimenti; e mettere la carne condita a piacimento dentro un sacchetto per la conservazione degli alimenti adatto a resistere alle temperature calde.

Il Gastrovac, per cottura professionale a basse temperature

Molto amato da chef stellati come Igles Corelli che lo utilizza nel suo Ristorante Atman a Villa Rospigliosi, il Gastrovac è un macchinario per la cottura sous vide professionale ma più elaborato rispetto al roner. Nel gastrovac infatti, grazie alla formazione del vuoto, i liquidi bollono a temperature più basse preservando le caratteristiche del cibo. Inoltre si sviluppa una sorta di “effetto spugna” del cibo quando torna a contatto con l’aria che gli fa assorbire aromi e condimenti.

La cottura a bassa temperatura in lavastoviglie

Non è uno scherzo. La lavastoviglie diventa un alleato anche per cuocere a bassa temperatura. Basterà preparare e condire il nostro pezzo di carne, pesce o verdura, metterlo in un sacchetto sottovuoto resistente alle alte temperature o in un vasetto a tenuta. Selezionate un programma che abbia la temperatura e la durata che vi servono per la ricetta e il gioco è fatto.

E voi avete mai provato la cucina a bassa temperatura sottovuoto? Avete qualche consiglio o ricetta da condividere? Se cercate ricette per cimentarvi in questo nuovo metodo, vi consigliamo di non perdere le Puntine di vitello glassate al forno cotte a bassa temperatura, il gulasch ungherese e il vitello tonnato cotto a bassa temperatura, nella sua versione classica, al cubo o in versione tiramisù.

Trovate altre ricette con cottura a bassa temperatura nel nostro blog.

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Alessandra Favaro
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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