Lingua di vitello arrostita con lumache e purea di carote al cardamomo

Una ricetta di lingua di vitello che si distingua dalla solita lingua salmistrata? Siamo andati proprio alla ricerca di una ricetta di lingua di vitello molto particolare. La lingua di vitello che vi proponiamo oggi è dello chef Marco Tronconi del ristorante la Cucina dei Frigoriferi Milanesi, e si tratta di una lingua di vitello in due cotture con un accompagnamento davvero molto creativo: lumache e purea di carote al cardamomo. Con lo chef Tronconi abbiamo già provato la ricetta dell’ossobuco con risotto croccante, e siamo certi che anche questa ne varrà la pena.

Lingua di vitello arrostita con lumache e purea di carote al cardamomo2

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Come preparare la lingua di vitello

La lingua di vitello è un taglio davvero sorprendente. C’è chi è un po’ intimorito dall’aspetto della lingua, ma vi assicuro che ha un sapore incredibile e una texture fantastica. La lingua di vitello è un muscolo dalla fibra molto sottile e morbida, buonissima e saporita. L’unica cosa da ricordare è che si tratta di un taglio molto grasso. La lingua fa parte dei tagli del quinto quarto e viene venduta intera o a pezzi. La lingua di vitello è abbastanza piccola, quindi un pezzo intero si aggira intorno ai 500g. Prima di cucinare la lingua strofinatela abbondantemente con del sale grosso e tenetela a bagno in acqua fredda tra le 2 e le 12 ore. Questa operazione renderà il sapore della lingua più simile a quello del roastbeef. Durante il tempo di ammollo cercate di cambiare l’acqua ogni tanto. Conservatela nel frigorifero in basso, nella parte più fredda, per non oltre 3 giorni.

Cucinare la lingua di vitello

Ci sono molte ricette di lingua di vitello, e le cotture sono davvero numerose. Si può preparare la lingua in umido, la lingua salmistrata ma anche affumicata o lessata. Per cucinare la lingua sarà necessaria circa 1 ora di cottura per 1/2 kg di carne. Per questa ricetta la lingua subirà una doppia cottura. Nella prima fase la lingua andrà bollita con verdure e aromi per circa un’ora e mezza. Partite dall’acqua fredda e una volta che la cottura sarà terminata, lasciate raffreddare la lingua nella sua acqua di cottura. Poi incidete la lingua di vitello e spellatela. Tenete l’acqua di cottura della lingua di vitello che vi servirà poi per ripassare in padella le lumache con il concentrato di pomodoro. Tagliate la lingua a fette spesse e poi dividete ogni fetta in due parti. Arrostite le fette di lingua in una padella antiaderente molto calda in modo che la superficie risulti croccante.

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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 2 ore
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Istruzioni
  1. Fate bollire la lingua n acqua calda salata con le verdure e gli aromi per circa 2 ore.
  2. Una volta cotta, scolate la lingua e lasciatela raffreddare leggermente, poi privatela della pellicina esterna.
  3. Lasciate cuocere le lumache nel brodo vegetale caldo per circa 20 minuti.
  4. Preparate un soffritto con cipolla, aglio e funghi tritati in una padella antiaderente. Togliete le lumache dal guscio e mettetele in padella con il soffritto. Unite il vino bianco, la pasta di acciughe, il concentrato di pomodoro e il brodo della lingua. Lasciate cuocere per circa 20 minuti.
  5. Pelate e tagliate a rondelle le carote. In una padella antiaderente fate rosolare le carote con il cardamomo tritato. Unite l’acqua, salate e fate cuocere con il coperchio.
  6. Quando le carote sono cotte e hanno assorbito l’acqua, frullatele con un frullatore a immersione. Aggiustate di sale.
  7. Arrostite in una padella antiaderente la lingua tagliata a fette piuttosto spesse e divise in due.
  8. Servite nel piatto con un cucchiaio di purea di carote e le lumache.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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