Lingua di vitello, sgombro marinato, rape, gel di prugna e zenzero, caviale pressato

Lingua di vitello, sgombro marinato, rape, gel di prugna e zenzero, caviale pressato

Lingua di vitello, sgombro marinato, rape, gel di prugna e zenzero, caviale pressato è il piatto di chef Stefano Binda, del ristorante Dac a Trà, in provincia di Lecco. Insieme a lui abbiamo già imparato a cucinare la carne di vitello e ad abbinarla ad altri tipi di carne. Questa volta la abbiniamo al pesce, in particolare lo sgombro, un pesce azzurro dalle carni magre e sode che piacerà a tutta la famiglia.

Leggi anche: Né carne, né pesce: 5 modi per abbinare la carne al pesce

La lingua di vitello

La lingua di vitello è un taglio di carne del vitello che fa parte, insieme alla trippa, alle animelle, al fegato e molto altro, del famoso quinto quarto; ovvero di tutte le frattaglie. Ci sono moltissimi modi per cuocere la lingua di vitello. Che la si faccia lessa, in umido, affumicata o salmistrata, ci sono alcuni accorgimenti che aiutano a prepararla sempre bene:

  • I tempi di cottura della lingua devono rispettare la seguente proporzione: un’ora di cottura ogni ½ kg di carne
  • Per darle un sapore più delicato e simile ad altre carni già assagiate, la si può marinare in latte e sale per qualche ora
  • Per bollirla, bisogna ricordarsi di partire sempre dall’acqua fredda a cui si saranno precedentemente aggiunti cipolla, sedano, carota e chiodi di garofano
  • Per cucinarla con la pentola a pressione, basteranno 30 minuti di cottura: riempite la pentola per metà con acqua fredda e aggiungete una cipolla, alloro e spezie.

Lo sgombro, come sceglierlo fresco

Lo sgombro più fresco si riconosce quando ha queste quattro caratteristiche:

  1. la pelle soda;
  2. l’occhio bello brillante e sporgente
  3. le branchie color rosso
  4. un buon odore di mare
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Lingua di vitello, sgombro marinato, rape, gel di prugna e zenzero, caviale pressato è il piatto di chef Stefano Binda, del ristorante Dac a Trà, in provincia di Lecco.
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Piatto Antipasto
Cucina Italiana
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Istruzioni
Per la lingua:
  1. Cuocere una lingua salmistrata di vitello da 800 g circa in un brodo di frutta a fuoco lento per 6 ore.
  2. Spellare, far raffreddare e tagliare a cubi.
Per lo sgombro:
  1. Cospargere 200 g di filetti di sgombro fresco di sale e zucchero, zeste d’arancia e timo, lasciar marinare 12 ore, sciacquare a asciugare. Avvolgerli con la lamina di barbabietola e porzionare in cubi.
Per la lamina di barbabietola:
  1. Cuocere 300 g di purea di barbabietola con 6 g di pectina.
  2. Stenderla a velo su un Silpat e lasciar seccare quasi completamente e tagliarla in strisce.
Per il gel di zenzero:
  1. Mixare 100 g di zenzero marinato in agrodolce con 150 g di acqua, legare con 2 g di agar agar e
  2. frullare.
Per il gel di prugna:
  1. Cuocere 1 kg di prugne a buccia rossa con 100 g di zucchero di canna per 8 ore sottovuoto in forno a vapore.
  2. Schiacciare allo chinoise fine, unire 20 g di aceto di riso e salsa ponzu. Legare con agar agar e frullare.
  3. Posizionare a scacchiera la lingua e lo sgombro marinato rosolati in padella antiaderente, sistemare a lato le rape rosse e bianche appena scottate, completare con i gel e ultimare con una grattugiata di caviale pressato Calvisius.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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