Le olive ascolane sono la ricetta tipica più conosciuta delle Marche e, in particolare, della città di Ascoli Piceno. Si tratta di olive verdi in salamoia che vengono farcite con un composto di carne e poi fritte. Certo, anche senza friggerle, sono uno stuzzichino perfetto per un aperitivo veloce e senza sforzi. Normalmente, le olive ascolane vengono farcite con un composto di carni miste, ma per renderle più delicate e anche più facili da fare (così non vi trovate con diverse cotture da fare e altrettante padelle e pentole da sporcare), noi le abbiamo provate con la carne di vitello e in particolare con la polpa di vitello.
Il ripieno delle olive ascolane
A parte la carne, il ripieno delle olive ascolane è un composto ricco di aromi e ingredienti vari. Dalla cipolla alla noce moscata, dai chiodi di garofano tritati al trito di carote e sedano, dal parmigiano alle uova, il gusto carico e particolare di queste dolcissime olive fritte è dato soprattutto dagli ingredienti di contorno, tanti e particolari.
La panatura delle olive ascolane
Farina 00, uovo e pangrattato, la triade al completo. La panatura delle olive ascolane è, ovviamente, un momento fondamentale per la riuscita della ricetta. Il risultato dovrà essere una crosticina resistente ma sottile, croccante e ma non troppo asciutta. Come fare?
La frittura delle olive ascolane
Basta usare l’olio extravergine di oliva, un olio un poco difficile da usare per la frittura, perché si rischia spesso e volentieri di bruciarlo, ma se state attenti (magari con un termometro, ormai si comprano per pochi euro un po’ ovunque) riuscirete nell’impresa.
Aperitivi e stuzzichini, tante idee veloci e sfiziose
- Crostini con paté di fegato;
- Tartare nel biscotto;
- Melanzane baby ripiene;
- Polpettine al frutto della passione;
- Stelline di polenta con carne e Zola;
- Rotolini di carasau con fettine sottili;
- Involtini tuttigusti;
- Croccantino di cervello
Olive ascolane con carne di vitello
Ingredienti
- 300 g polpa di vitello
- 1 Kg olive di ascoli verdi giganti
- 1/2 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 3 uova
- 90 g Parmigiano Reggiano DOP
- 40 g mollica di pane raffermo
- un pizzico noce moscata
- un pizzico chiodi di garofano tritati
- la scorza 1 limone
- 1 bicchiere vino bianco secco
- q.b. farina 00
- q.b. pangrattato
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Come prima cosa, ci occuperemo della cottura della carne per il ripieno: fai un trito di carote, sedano e cipolla e mettilo a scaldare in una padella con olio già caldo
- Dopodiché, aggiungere la polpa di vitello tagliata a tocchetti piccoli e rosolare bene a fuoco alto per 5 minuti
- Dopodiché, abbassare la fiamma a media e sfumare con il bicchiere di vino bianco
- A fine cottura (quando il vino sarà evaporato del tutto, ma senza far diventare il composto troppo asciutto), aggiungete sale e assaggiate.
- Trasferite poi il tutto nel bicchiere di un mixer e tritateil composto fino a ottenere una sorta di paté. Trasferitelo in una ciotola ampia
- Aggiungete ora la scorza di limone grattugiata, l'uovo, la mollica ammollata nel latte, il Parmigiano, la noce moscata e i chiodi di garofano in polvere
- Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e tenete da parte
- Ora, è la volta delle olive. Sciacquatele dalla salamoia e denocciolatele tutte cercando di tenerle intere o al massimo di tagliarle a metà in modo da poterle ricomporre poi (molto più veloce a dirsi che a farsi)
- Una volta finita l'operazione più lunga, farcite le olive con la farcitura preparata
- Poi impanatele passandole nell'uovo, nella farina e nel pangrattato
- Infine, friggetele in un pentolino con abbondante olio di oliva (le olive dovranno essere completamente immerse). Tiratele via con una schiumarola quando si scuriscono (a vostro piacimento) dopo circa 7 minuti. State attenti ad abbassare la fiamma di tanto in tanto in modo da non far bruciare l'olio e prima di buttare via l'olio, lasciatelo raffreddare!
