Panino gourmet con ossobuco di vitello, spianata calabra, farinata di ceci, burro d’arachidi, puntarelle scottate, noci sgusciate e scarti di cavolo viola.
Ecco la ricetta di un panino gourmet impegnativo, non per chi lo prepara, ma per il palato di chi lo mangia. Che si prepari a un’esplosione di sapori che parte dalla delicatezza della farinata di ceci, passa dal gusto tradizionale dell’ossobuco di vitello, fino ad arrivare a quello assolutamente americano del burro d’arachidi!
Chi se l’è inventato questo panino di carne così particolare? Lo chef Nicola Batavia, che potete trovare a Torino, al ristorante ‘l Birichin (oppure proprio accanto, al bistrò The Egg).
Ossobuco di vitello per chi non sa cucinare…
Quando si pensa all’ossobuco, vengono subito in mente l’inverno, il risotto giallo alla milanese e una cottura lunghissima e impegnativa. E se invece si potesse cucinare l’ossobuco di vitello in modo facile e veloce? Lo chef Nicola Batavia ti spiega come fare passo dopo passo.
Insieme a lui, abbiamo imparato come cucinare l’ossobuco di vitello in padella, semplicemente facendo rosolare un poco di cipolla con dell’olio e una foglia di alloro. Poi non bisognerà fare altro che scottare la carne e poi cuocerla con del brodo vegetale per meno di venti minuti. La carne è pronta. Basta lasciarla riposare per qualche minuto e poi la si può sfilacciare (tipo pulled veal) o tagliare a cubotti; ma non buttate via l’osso con il midollo dentro. È quello, infatti, la più grande prelibatezza dell’ossbuco. Al ristorante a Milano, addirittura, (ad esempio, all’Osteria Conchetta a Milano) vi servono il risotto all’ossobuco con un minuscolo cucchiaino della misura perfetta per poter tirare su questa bontà gourmet senza impazzire.
Approfondisci: Il grande libro dell’ossobuco e tutto quello che devi sapere sul taglio.
Panino gourmet con pancia di vitello e burro di arachidi
Ingredienti
Per l’ossobuco:
- 4 pezzi di ossobuco di vitello
- 1/2 cipolla
- 1/2 l brodo vegetale
- 1 foglia alloro
Per la farcitura:
- 4 fette pane integrale a cassetta
- 4 fette farinata di ceci
- 4 cucchiai burro d’arachidi
- 4 fette spianata calabra
- 100 g puntarelle
- 4 noci
- 100 g cavolo viola
Istruzioni
- In una padella, aggiungere della cipolla affettata finemente, dell’olio, una foglia di alloro e qualche grano di pepe;
- Una volta ben calda, rosolarvi dentro i tocchetti di ossobuco per qualche minuto e da tutti i lati;
- Dopodiché, bagnare con due mestoli di brodo vegetale e lasciar cuocere la carne per 20/30 minuti aggiungendo altro borodo se necessario;
- Una volta cotta la carne, lasciarla riposare e tagliarla a cubotti subito prima di impiattare;
- A questo punto, prendere le puntarelle e saltarle circa 5 minuti in padella con dell’olio (senza aggiungere sale). Tenere da parte anche le puntarelle;
- Sgusciare le noci e tenerle da parte;
- Passare il cavolo viola all’estrattore, tenere il succo da parte da bere (è disintossicante!) e usare lo scarto per il panino!
- Comporre il panino con il pane integrale tostato, la farinata di ceci, l’ossobuco, la spianata, le puntarelle, il burro d’arachidi, le noci e lo scarto del cavolo viola
