Il grande libro dell’ossobuco

Tutti i milanesi per diritto di cittadinanza sanno bene cos’è l’ossobuco alla milanese. Posso ammettere che non ne abbiano mai mangiato uno (ma solo in caso si affrettino a rimediare scegliendo il miglior ossobuco di Milano), ma non posso accettare che non sappiano cos’è l’ossobuco. L’ossobuco è uno dei piatti più golosi che ci siano. Se non sapete come cucinare l’ossobuco, leggete questo post che vi svelerà tutti i segreti per preparare l’ossobuco perfetto.

come cucinare ossobuco vitello 1

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Cos’è l’ossobuco

L’ossobuco è un taglio, solitamente di carne di vitello, con cui si prepara il tipico piatto della cucina milanese: l’ossobuco con risotto. La carne per l’ossobuco è una fetta abbastanza spessa, alta circa 3cm con al centro una sezione d’osso che contiene il paradiso: il midollo. L’ossobuco viene ricavato dal geretto e si usa normalmente quello di vitello perchè è più sottile rispetto all’ossobuco di manzo. Oltre a essere più tenero. Il geretto, o garretto, è la parte superiore della gamba che corrisponde alla tibia. Gli ossibuchi più gustosi sono quelli tagliati alla metà del muscolo dove l’osso è ricco di midollo e c’è un equilibrio tra carne e tessuto connettivo.

Non c’è ossobuco senza midollo

Come abbiamo detto sopra l’ossobuco di vitello non è formato soltanto da carne, ma anzi la parte più importante dell’ossobuco forse è proprio l’osso, o meglio quello che contiene: il midollo. I primi a essere ghiotti di midollo si dice che fossero già gli uomini primitivi, ma ancora più ghiotti di midollo sono i milanesi che non se lo fanno mancare sul classico risotto alla milanese o direttamente al centro dell’ossobuco. Il midollo si può cucinare anche in forno o in padella, ed è ottimo da servire da solo accompagnato con il suo cucchiaino speciale che si chiama “esattore”. Quando si parla di midollo di vitello si fa riferimento al tessuto molle che è conservato all’interno delle ossa dell’animale. Si tratta di midollo osseo. In cottura si scioglie e rende i piatti deliziosi e cremosi. Molti chef lo chiamano addirittura “burro degli dei”.

Come si cucina l’ossobuco di vitello

Cucinare l’ossobuco di vitello richiede un po’ di attenzione. La prima cosa di cui curarsi è di scegliere materie prime di qualità eccellente. Per ottenere un piatto goloso scegliete un taglio che abbia molta polpa. Così come per le interiora anche l’ossobuco di vitello è una carne delicata e va scelta con attenzione oltre a necessitare di una cottura delicata. L’ossobuco di vitello apprezza la lenta cottura: in questo modo la carne si insaporisce e lascia tutto il tempo al midollo di raggiungere la giusta consistenza.

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Non solo ossobuco alla milanese: l’ossobuco alla fiorentina

Eh sì, l’ossobuco esiste anche fuori dalla cerchia dei Bastioni di Milano, e in particolare l’ossobuco ha trovato una casa a Firenze. L’ossobuco alla fiorentina è un ossobuco in umido che ha poche differenze con il suo parente lombardo: viene cotto con del vino rosso e accompagnato dalla salsa di pomodoro. Anche qui l’ossobuco va impanato in poca farina prima della cottura, rosolato a fiamma bassa con olio extra vergine d’oliva insieme a cipolla tritata e timo. Versate il vino rosso, bagnate con il vino rosso e brodo di carne, unite la salsa di pomodoro e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere l’ossobuco sempre molto delicatamente per una mezz’oretta circa.

Ossobuco con piselli: ricetta

Oltre alla classica ricetta dell’ossobuco alla milanese con risotto, un’altra ricetta famosa con l’ossobuco di vitello è l’ossobuco con i piselli. Anche questo è un piatto tipico della cucina lombarda dove l’ossobuco è cucinato in umido. Potete preparare l’ossobuco con piselli in bianco, o aggiungendo della salsa di pomodoro. Per aggiungere gusto e consistenza alla carne, vi suggeriamo di provare con la cottura in brodo di carne. Per evitare che la carne si ripieghi praticate dei piccoli tagli sulla superficie. Per prima cosa passate l’ossobuco nella farina e poi fatelo rosolare in padella su fuoco vivo prima di sfumarlo con il vino bianco. Unite cipolla, brodo caldo e fate cuocere per 30 minuti. Unite i piselli e fate cuocere per altri 40 minuti.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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