Come finger food, per un aperitivo sfizioso, per un antipasto a base di carne: ecco la ricetta del paté di fegato di Erica Di Paolo. La fondatrice del LabC di Gallarate ci ha deliziato con un paté di fegato di dalle mille e una notte: fegato di vitello cotto in padella con lo scalogno, nota acida del succo di pompelmo rosa, noce moscata e, a donare maggiore cremosità, ci pensa l’avocado con la sua tipica consistenza patatosa.
Ma non solo paté di fegato di vitello, Erica lo ha servito spalmato su dei biscottini salati fatti in casa e accompagnato da roselline di cavolfiore e broccolo, che aiutano a ripulirsi la bocca e raggiungere un equilibrio di sapori perfetto.
Fegato di vitello: paté ma non solo
Al contrario del classico paté di fegato, Erica ha scelto il fegato di vitello in quanto molto più magro e delicato come tutta la carne di vitello. Delicato si, ma ricchissimo di ferro e nutriente. Se pensiamo che è considerato uno scarto, una frattaglia, la cosa sembra davvero un paradosso. È un alimento talmente nutriente che ti rimette al mondo con un gusto che si adatta a molte ricette.
La più classica e buona è senz’altro il fegato alla veneziana, ma anche gli involtini con la verza non hanno nulla da invidiare. Da provare sicuramente anche la ricetta del paté con salsa al miele, insomma il fegato è un ingrediente perfetto per ogni occasione.
Patè di fegato: tutti i consigli
Nella ricetta del paté, il fegato deve essere completamente cotto. Al contrario della classica cottura in padella con una noce di burro o olio extravergine, in cui il fegato va cotto al sangue per non indurire le carni.
Quindi, le istruzioni su come fare il patè di fegato sono le seguenti:
- Intanto acquistate dal macellaio di fiducia dove sono garantite maggiore freschezza e qualità. Il fegato è un ingrediente delicato e la freschezza è imprescindibile
- Tagliate il fegato di vitello a tocchetti in modo da ridurre i tempi di cottura
- A seconda della ricetta e della presenza di soffritto o meno, il fegato va rosolato in una padella ben calda con una parte grassa, sia essa olio o burro.
- Va rosolato per i primi minuti a fiamma viva e salato sin dall’inizio della cottura in modo tale da rilasciare i liquidi. È infatti ben noto che, salare sin da subito, permette ai liquidi di uscire più rapidamente per effetto osmotico
- Anche gli aromi come noce moscata, pepe vanno aggiunti sin da subito, cosa diversa è per le spezie
- La cottura prosegue a fiamma media e terminare quando tutti i liquidi sono evaporati e occorreranno dai 15 ai 20 minuti
- Una volta cotto il fegato, non resta che frullarlo insieme a un ingrediente che riesca a dare cremosità al paté, sia esso panna ma anche burro, la cosa non cambia. Ma anche spazio alla fantasia!
- Insieme alla parte cremosa non può mancare la parte acida tipicamente data dal succo di limone, ma anche qui spazio alla fantasia
- Una volta frullato, regolare eventualmente di sale e servirlo su dei crostini caldi o biscotti
Quindi, facendo attenzione a seguire tutti i consigli, inizia a preparare tutto dai biscottini che necessitano un po’ più di tempo. E come amo sempre dire, in alto i coltelli, sono rivolti ai taglieri.
Paté di fegato
Ingredienti
Come fare il patè di fegato di vitello
- 340 g di fegato di vitello
- 1 scalogno
- 1/2 avocado
- 50 g succo di pompelmpo rosa
- 25 g olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata
- 250 g roselline di cavolfiore sbollentate
- 250 g roselline di broccoli sbollentate
Per fare i biscotti
- 100 g farina 00
- 50 g farina di grano saraceno
- 40 ml olio di cocco
- 10 g cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 35 g di acqua frizzante
- 3 g di sale
Istruzioni
Per preparare il paté di fegato
- In una padella, aggiungi poca acqua un giro d'olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato
- Una volta appassito lo scalogno, aggiungi il fegato di vitello tagliato a listarelle. Rosola su tutti i lati, aggiungi sale, pepe e noce moscata e continua la cottura per 15 minuti, fino a quando tutti i liquidi saranno evaporati
- Ultimata la cottura, aggiungi il composto al bicchiere del mixer con tutti i liquidi, il succo di pompelmo rosa, 1/2 avocado, la buccia di 1/2 limone grattugiata e 15 ml di olio. Frulla tutto alla massima velocità fino a ottenere una consistenza spumosa
- Dopo aver raffreddato i biscotti, con l'aiuto di una sac a poche, farcisci i biscotti e ultima con le roselline di cavolfiore e broccoli sbollentate
Per preparare i crostini per il patè
- In una bowl, aggiungi tutti gli ingredienti dei biscotti e lavorarli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.
- Dai la forma che preferisci ai tuoi biscotti e infornali a 150° C per 25 minuti
