Quando abbiamo pensato di pubblicare la ricetta del fegato alla veneziana è stato del tutto naturale chiedere l’aiuto dello chef Massimo Spallino per spiegarla nel migliore dei modi. E quale modo migliore di preparare il fegato alla veneziana che farlo in dialetto veneto accompagnato da un bicer de vin bianco (un bicchiere di vino bianco, per chi non fosse fluente con la lingua) o con un buon bicchiere di Spritz. Seguite le indicazioni dello chef Spallino e se siete in difficoltà con la lingua chiedete l’aiuto di un amico veneto. E se vi appassionate al genere potete provare anche il favoloso hot dog di fegato alla veneziana dello chef Daniele Zennaro.
Le origini della ricetta del fegato alla veneziana
Il fegato alla veneziana è un ricetta tradizionale che ha le sue origini nella cucina bizantina. È proprio lì che nasce la necessità di ammorbidire il gusto un po’ ferroso del fegato. Se nel fegato alla veneziana questo gusto difficile viene stemperato dalla dolcezza delle cipolle, nell’antica Roma il fegato veniva invece accompagnato. Questo abbinamento pare aver dato il nome alla parola fegato (ficatum = con i fichi). Il fegato con i fichi trova il suo posto anche nelle ricette regionali ma l’autentico fegato alla veneziana, o “figà a la venesiana” è quello dove c’è una pioggia di cipolle. Per essere fegato alla veneziana le cipolle sono fondamentali. Una cipolla però non vale l’altra! Nella ricetta tradizionale del fegato alla veneziana ci vuole la cipolla bianca di Chioggia, una cipolla che veniva usata dai pescatori per conservare il pesce.
Come si fa il fegato alla veneziana
Oltre alle cipolle l’altro protagonista del fegato alla veneta è chiaramente il fegato. Come ci suggerisce lo chef Spallino nella video ricetta, il fegato alla veneziana viene tradizionalmente preparato con il fegato di “mascio”, ovvero il fegato di maiale. Il fegato di vitello però ha le caratteristiche organolettiche migliori per questa preparazione. Si può scegliere di far marinare il fegato di vitello in acqua e aceto ma questo passaggio non è più così necessario. L’aceto in passato veniva utilizzato perchè era un trucco facile per coprire l’odore acre del fegato che poteva derivare da un’errata conservazione. Noi saltiamo questo passaggio e andiamo subito a preparare il fegato in padella con le cipolle.
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