Quando abbiamo pensato di pubblicare la ricetta del fegato alla veneziana è stato del tutto naturale chiedere l’aiuto dello chef Massimo Spallino per spiegarla nel migliore dei modi. E quale modo migliore di preparare il fegato alla veneziana che farlo in dialetto veneto accompagnato da un bicer de vin bianco (un bicchiere di vino bianco, per chi non fosse fluente con la lingua) o con un buon bicchiere di Spritz. Seguite le indicazioni dello chef Spallino e se siete in difficoltà con la lingua chiedete l’aiuto di un amico veneto. E se vi appassionate al genere potete provare anche il favoloso hot dog di fegato alla veneziana dello chef Daniele Zennaro.
Ricetta fegato alla veneziana: le origini
Il fegato alla veneziana è un ricetta tradizionale che ha le sue origini nella cucina bizantina. È proprio lì che nasce la necessità di ammorbidire il gusto un po’ ferroso del fegato. Se nel fegato alla veneziana questo gusto difficile viene stemperato dalla dolcezza delle cipolle, nell’antica Roma il fegato veniva invece accompagnato. Questo abbinamento pare aver dato il nome alla parola fegato (ficatum = con i fichi). Il fegato con i fichi trova il suo posto anche nelle ricette regionali ma l’autentico fegato alla veneziana, o “figà a la venesiana” è quello dove c’è una pioggia di cipolle. Per essere fegato alla veneziana le cipolle sono fondamentali. Una cipolla però non vale l’altra! Nella ricetta tradizionale del fegato alla veneziana ci vuole la cipolla bianca di Chioggia, una cipolla che veniva usata dai pescatori per conservare il pesce.
Come si fa il fegato alla veneziana
Oltre alle cipolle l’altro protagonista del fegato alla veneta è chiaramente il fegato. Come ci suggerisce lo chef Spallino nella video ricetta, il fegato alla veneziana viene tradizionalmente preparato con il fegato di “mascio”, ovvero il fegato di maiale. Il fegato di vitello però ha le caratteristiche organolettiche migliori per questa preparazione. Si può scegliere di far marinare il fegato di vitello in acqua e aceto ma questo passaggio non è più così necessario. L’aceto in passato veniva utilizzato perchè era un trucco facile per coprire l’odore acre del fegato che poteva derivare da un’errata conservazione. Noi saltiamo questo passaggio e andiamo subito a preparare il fegato in padella con le cipolle.
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Fegato alla veneziana tradizionale
Cosa abbinare al fegato alla veneziana
La ricetta del fegato alla veneziana può essere accompagnata in tavola da una morbida polenta. La polenta è un ingrediente caldo ma neutro che aiuta ad accompagnare i sapori forti come quelli che si trovano in questa ricetta, senza però alternarne il risultato finale. Lo chef Nicola Batavia serve il fegato alla veneziana proprio con una polentina di riso e del mais tostato. Un ottimo contorno per il fegato alla veneziana può essere anche un purè di patate non eccessivamente salato in modo da non andare a coprire la dolcezza delle cipolle. Una delle domande più frequenti però è fegato alla veneziana: quale vino? Per una ricetta importante come il fegato alla veneta il vino in abbinamento dovrà essere un rosso fermo che sia abbastanza corposo. L’ ideale sarebbe abbinare un Cabernet Sauvignon DOC prodotto proprio in Veneto.
Dizionario italiano-veneto veneto-italiano
Dopo avervi insegnato come si fa il fegato alla veneziana, vogliamo darvi qualche lezione di veneto insieme al nostro insegnante di oggi lo chef Massimo Spallino.
fegato di vitello = fegato de vedèlo
cipolla = siola
una nosa de buro = una noce di burro
siole a tutta manetta = una cascata di cipolle
una bela salada = un abbondante giro di sale
bevemo anca un’ombra = godiamoci un bicchiere di vino
ghe demo una pestada al presemolo = tritiamo il prezzemolo grossolanamente