Petto alla fornara: la ricetta della patriota

punta di petto di vitello al forno fornara

Petto alla fornara, un piatto italiano passato alla storia: la ricetta e le curiosità

Il petto di vitello alla fornara è una ricetta tipica della cucina tradizionale laziale. Si tratta di un secondo piatto della cucina rurale, quella ruspante a base di ingredienti meno nobili ma con saporite e prelibate preparazioni. La ricetta è semplice sia negli ingredienti sia nei passaggi: punta di petto di vitello disossata, aglio, olio, rosmarino, salvia, vino bianco e pepe. Pochi e tipici ingredienti mediterranei abbinati a una preparazione molto facile. La carne è prima marinata per essere successivamente cotta al forno per poco meno di un’oretta. La punta di petto al forno è una di quelle ricette povere e semplici dal gusto intramontabile. Trippa alla romana, panino con il lampredotto, saltimbocca alla romana, sono tutte preparazioni semplici e antiche.

Giuditta Tavani Arquati: la cuoca patriota

Siamo nella seconda metà del XIX secolo, a Trastevere, Roma. È il periodo in cui Garibaldi tenta la liberazione di Roma dallo Stato Pontificio governato da Pio IX. Tra i tanti eroi di guerra riconosciuti poi dal Regno d’Italia, spicca il nome di Giuditta Tavani Arquati. Figlia di un combattente della Repubblica Romana del 1849, aveva ereditato un desiderio innato di Italia libera. Giuditta era colei che, oltre a fomentare gli animi dei patrioti, li rifocillava a suon di piatti profumati. E tra i tanti odori sentiti nell’atrio del lanificio Ajani, spiccò, il 28 ottobre del 1867, un forte odore di carne arrostita al forno. La ricetta è passata alla storia perché, proprio quel giorno, durante una riunione tra patrioti che aspettavano l’arrivo dell’eroe dei due mondi, un gruppo di Zuavi a servizio dello stato pontificio fece irruzione nel lanificio uccidendo a colpi di fucile trentaquattro persone. Quel giorno morirono anche Giuditta, che aspettava il quarto figlio, suo marito e il loro figlio maggiore.

Petto di vitello al forno, una specialità storica

Erano tempi in cui la cucina del popolino romano aveva forti influenze ebraiche, dettate dall’antica comunità che da secoli abita il Ghetto. Carciofi alla giudia, pasta e broccoli in brodo di arzilla e filetti di baccalà sono solo alcune delle specialità di un tempo arrivate ai giorni nostri. Ma era soprattutto la cucina nata attorno al mattatoio di Testaccio a prevalere, la famosa cucina delle frattaglie, il “cibo da villani”. Trippa, fegato, cervella, pajata, cuore, milza, polmone, lingua: erano considerati scarti. Avanzi che il popolo, abituato a dover rinunciare alle parti più nobili e ambite da papi e cardinali, trasformava in pietanze saporite e prelibate, vedi la buonissima coda alla vaccinara.

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Petto di vitello alla fornara: la cucina povera
La ricetta del petto alla fornara, un secondo piatto passato alla storia. La preparazione, le origini e qualche curiosità
punta di petto di vitello al forno fornara
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Cucina Romana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 55 minuti
Tempo Passivo 45 minuti
Porzioni
persone
Cucina Romana
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punta di petto di vitello al forno fornara
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Istruzioni
  1. Preparare un trito molto fine con gli aromi, l'aglio, olio extravergine, sale e pepe
  2. Massaggiare la carne su tutti i lati avendo cura di coprire anche le parti nascoste e lasciare marinare per 45 minuti almeno
  3. Nel frattempo accendere il forno a 190° C, e sbollentare le patate tagliate a cubetti
  4. Aggiungere la carne e il vino in una teglia, salare e cuocere la avendo cura di girare e nappare spesso la carne con il fondo di cottura, circa 35 minuti
  5. In un'altra teglia, aggiungere le patate, il rosmarino, un pizzico di pepe il sale e infornare sul ripiano inferiore del forno
  6. Dopodiché, accendere la funzione grill, mettere la teglia della carne sul ripiano alto del forno e cuocere fino a ottenere una crosticina perfetta, circa 10 minuti, fare lo stesso con le patate nel frattempo che tagliate la carne
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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