Trippa di vitello alla romana

trippa alla romana trippa alla trasteverina

La trippa di vitello alla romana, detto anche trippa alla trasteverina, è un piatto tipico laziale, in particolare un piatto tipico della tradizione romanesca, a base di trippa di vitello, sugo d’umido ai chiodi di garofano, pecorino romano e foglioline di menta romana.

Come scegliere la trippa di vitello

Esistono 4 tipi diversi di trippa:

  • Rumine – la parte più grassa e spessa e si chiama anche croce, ciapa, chiappa, larga o panzone
  • Reticolo – la sua forma ricorda una cuffia e, infatti, viene chiamato anche cuffia e nido d’ape. Questa è la trippa romana.
  • Omaso – la parte più magra di tutte. Il suo aspetto È la parte più magra della trippa. Il suo aspetto è caratterizzato dalla struttura lamellare ricca di pieghe bianche. Per questo viene chiamata anche millefoglie, libretto, foiolo e centopelli. Tanto apprezzata in Lombardia, questa trippa viene scartata nel Lazio.
  • Abomaso – Si tratta della parte più vicina all’intestino e il suo colore è più scuro. L’abomaso è piuttosto grasso. È da questa parte che si ricava il caglio usato per la lavorazione del formaggio! L’abomaso si chiama anche lampredotto, caglio, francese, frezza, quaglietto e ricciolotta.

La trippa che va presa per fare la trippa alla trasteverina è il reticolo, che a Roma si chiama cuffia. Altrimenti, si può prendere il rumine, detto chiappa nel Lazio.

Come pulire la trippa di vitello

La trippa non si pulisce, si sbianchisce. In generale, la trippa andrebbe comprata già sbianchita dal macellaio. In caso lo si dovesse fare a casa, per pulire bene la trippa, la si deve prendere, stendere bene e sbollentare in acqua e limone (o scorze d’arancia) per una trentina di secondi. Una volta sbollentata, la trippa deve essere scolata, aperta e, nella parte interna, raschiata con un coltello che elimini tutto l’eccesso. Dopodiché, la trippa va messa in un’altra ciotola e immersa in acqua fresca e scorze di limone e lasciata in ammollo per 30/45 minuti.

Le ricette tradizionali con la trippa


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Trippa di vitello alla romana
La trippa di vitello alla romana, detto anche trippa alla trasteverina, è un piatto tipico laziale, in particolare un piatto tipico della tradizione romanesca, a base di trippa di vitello, sugo d'umido ai chiodi di garofano, pecorino romano e foglioline di menta romana.
trippa alla romana trippa alla trasteverina
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Ingredienti
Per la trippa:
Per il sugo di garofolato:
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Istruzioni
Per fare il sugo garofolato:
  1. Prendere il girello e inciderlo in modo da fare spazio per inserirvi delle striscioline di lardo, sale e pepe. Mettere un chiodo di garofano in una delle incisioni e spargere nei buchini anche un mezzo spicchio di aglio tritato.
  2. Legare bene la carne con uno spago come se si stesse facendo un polpettone.
  3. A questo punto, scaldare un cucchiaino di olio, uno di lardo o di grasso di prosciutto, se volete un cucchiaino di strutto, venti foglioline di prezzemolo tritato, una costa di sedano tritata e soffriggere bene.
  4. Dopo qualche minuto, rosolare la carne, poi versare il bicchiere di vino bianco e laciar sfumare.
  5. Dopodichè, aggiungere la salsa di pomodoro. Se necessario, aggiungere anche un dito di bicchiere di acqua tiepida.
  6. A questo punto, coprire la carne di acqua, aggiungere un mezzo cucchiaino scarso di sale e cuocere a fioco moderato.
  7. Il sugo dovrà addensarsi, ma non troppo, perché serve per condire la nostra trippa (ma anche la pasta!); mentre la carne si consuma come secondo piatto (un po' come funziona per la pasta con la genovese).
Per la trippa:
  1. Lessare la trippa in una pentola con abbondante acqua salata per una decina di minuti.
  2. Scolarla e tagliarla a rombi.
  3. In una casseruola, versare tre cucchiaiate di sugo garofolato, posarvi sopra la trippa, aggiungere altro sugo, aggiungere il pecorino grattugiato e ricoprire tutta la trippa, aggiungere anche qualche fogliolina di menta.
  4. Continuare stratificando con sugo, trippa, pecorino, menta fino a esaurimento ingredienti.
  5. Cuocere per una mezz'ora.
  6. A fine cottura, servire aggiungendo del pecorino grattugiato e qualche fogliolina di menta.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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