Lampredotto Firenze: un binomio indissolubile. Il panino con lampredotto è un piatto tipico fiorentino, simbolo dello street food toscano.
Mangiare un panino con lampredotto a Firenze è un’esperienza da provare. Sono tante le varianti che si trovano in giro. Ogni fiorentino che si rispetti ha il suo trippaio di fiducia, tanti i food truck in giro per la città che riempiono di profumo interi quartieri. Il Lampredotto è il panino tipico fiorentino per eccellenza pronto a soddisfare tutti gli amanti delle frattaglie e non. La ricetta originale prevede la parte superiore del pane è inzuppata velocemente nel brodo nel quale si è precedentemente cotto il lampredotto. La ricetta vuole anche la salsa verde di prezzemolo preparata con pane raffermo, aceto olio e acciughe sott’olio. Ma ci sono anche versioni gourmet arricchite con verdure, pecorino e altri ingredienti.
Il buonissimo panino al lampredotto lo ha preparato per noi lo chef Stefano De Gregorio rispettando al massimo la tradizione, un panino perfetto così com’è.
Panino con lampredotto, ricetta originale fiorentina
Minime le regole per preparare il panino col lampredotto. Si tratta di pochi passaggi e pochi ingredienti, senza fronzoli soprattutto nella cottura. È un panino, e in quanto tale, è possibile fare qualche aggiunta: formaggio e verdure sono sempre ben accetti anche se la tradizione è quella che non delude mai.
Gli ingredienti per il brodo e per la salsa
Per il brodo
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Pomodoro
- Alloro
Per la salsa
- Prezzemolo
- Aceto bianco
- Filetti di acciuga
- Olio extravergine
- Pane raffermo
Cottura lampredotto
Si tratta di fare semplice trippa bollita ok. Ma bisogna sapere esattamente i tempi di cottura e la procedura. Alcuni tagliano il lampredotto prima di cuocerlo per affrettare i tempi. Errore madornale.
Cuocendolo intero invece, l’interno rimane molto succoso e il piatto sarà molto più saporito. L’altro errore consiste nel cuocerlo direttamente a freddo. Pratica utile soltanto se si necessita di preparare un brodo. In quanto al tempo di cottura del lampredotto, bisogna cuocerlo per 90 minuti, né più e né meno.
Quale pane per il lampredotto?
Il pane pronto ad accogliere questa prelibatezza è il semelle, un tipico pane toscano che, a differenza delle classiche ricette toscane di pane, è salato. Generalmente, viene leggermente inzuppata la parte superiore nel brodo del lampredotto proprio prima di servirlo per dare più rotondità e morbidezza al panino.
Cos’è il lampredotto
Il lampredotto è un piatto della cucina tradizionale fiorentina a base di trippa. Più precisamente di uno dei quattro stomaci del vitello, l’abomaso. L’abomaso è formato da due parti: una parte magra, la gala, e una parte più grassa, la spannocchia. La gala è contraddistinta da piccole creste chiamate gale, ha colore viola e un sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più pallido e un gusto più delicato.
Ma qual’è il significato della parola? E da dove deriva?
La parola lampredotto prende origine dalla lampreda, un vertebrato pescato sulle rive dell’Arno simile all’anguilla la cui bocca ricorda molto la forma dell’abomaso.
Dove mangiare il panino con lampredotto a Firenze
Ci sono posti storici dove mangiare le specialità che diventano tappe obbligatorie, come la pappa al pomodoro della Trattoria Coco Lezzone. Poi c’è l’antico trippaio, un posto dove assaggiare tutte le specialità tradizionali accostate a qualche ricetta più innovativa. Ma passeggiando per la città, in Via dei Macci 126 c’è Pollini, un semplice food truck che serve ottimi panini tradizionali a prezzi eccezionali. E poi Mario, un mago delle frattaglie: trippa, lingua, nervetti, guancia e bollito non hanno segreti per lui. Mario si trova in Piazzale di Porta Romana e lo potrete riconoscere subito dalla sua capigliatura brizzolata e dal profumo che emana il suo camioncino.
| Tempo di preparazione | 5 minuti |
| Tempo di cottura | 90 minuti |
| Porzioni | persone |
- 600 g lampredotto
- 1 cipolla dorata
- 1 costa sedano
- 1 foglia alloro
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 100 g prezzemolo
- 10 g capperi dissalati
- 40 ml olio extravergine di oliva
- 10 ml aceto bianco
- 1 spicchio aglio
- 30 g pane raffermo
- 2 filetti di acciuga
- 1 pizzico di peperoncino facoltativo
Ingredienti Per cucinare il lampredotto
Per la salsa verde di prezzemolo
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- Per preparare il lampredotto, in una casseruola con acqua fredda, aggiungere il concentrato di pomodoro, carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente e accendere il fuoco
- A bollore raggiunto, aggiungere il lampredotto e continuare la cottura per 90 minuti e farlo raffreddare nel suo brodo per prendere quanto più sapore possibile
- Dopo averlo lavato e asciugato, aggiungi il prezzemolo al bicchiere del mixer insieme ai capperi e l'aceto. Frulla con olio a filo fino a ottenere una consistenza cremosa
- Inzuppa la parte superiore del panino nel brodo del lampredotto
- Aggiungere al panino il lampredotto tagliato a mo' di straccetti al panino e condire con salsa verde a piacere
Cottura completamente sbagliata, rimane duro; calloso e insapore,
Deve cuocere a. Fuoco lento per almeno 3/4 ore e lasciato raffreddare nel suo brodo
buonissimo cottura perfetta 90 minuti
Buonissimo, cottura perfetta 90 minuti
Deve cuocere a fuoco lento x almeno 3/4 ore