Tre sono le generazioni della famiglia Traversone che hanno gestito la Trattoria del nuovo macello dal 1959 e oggi abbiamo passato la serata del VealDay insieme all’ultima, cucinati dallo chef Giovanni Traversone che ci ha proposto piatti in cui la tradizione lombarda veniva da un lato esaltata e dall’altro equilibrata in sapori più delicati. Così, ogni assaggio è stato una scoperta al retrogusto di un ricordo che appartiene a tutti, milanesi e non.
Accompagnati prima da uno spumante Contessa AZ I Doria e poi da un rosso dell’azienda Cavazza, Fornetto (Merlot 50%, Tocai Rosso 25%, Syrah 25%), il nostro menu si è aperto con un antipasto che è stato una piccola degustazione di Tokyo/Milano, ovvero osomaki di tartare di vitello con senape delicata e vitello tonnato.
Poi è stata la volta di un bellissimo tagliare fatto in legno e pietra nera pieno di mondeghili, le classiche polpettine milanesi che si preparano dalla notte dei tempi con il lesso che avanza.
Come primo piatto, è arrivato un risotto con topinambur, ragù di osso buco e cremolata fatta solo con limone e prezzemolo, senza aglio. L’equilibrio tra la consistenza cremosa del risotto, il sapore del limone e quello del ragù di osso buco, indubbiamente, c’era. Un gusto squisito, soprattutto per quel ragù di osso buco che farebbe invidia al più accanito dei bolognesi.
Per il secondo è arrivata una coppia di Crepinette di noce di vitello e Rostin negàa, filetto di vitello con schiuma di pancetta affumicata. Di quest’ultimo si trova la ricetta qui sotto e la schiuma di pancetta non deve scoraggiare: è in realtà molto semplice da preparare!
Subito dopo è arrivato un’altro pezzo forte, quella che è stata definita la migliore cotoletta di Milano. Ora, io non ho assaggiato abbastanza cotolette per poterne decretare una migliore delle altre; ma un taglio di carne così alto, rosa, tenero e delicato non l’avevo mai mangiato prima.
Così, per finire con un sapore milanese, è stato servito un dolce con zabaione, amarena, caramello e croccante all’aceto balsamico.
| Tempo di preparazione | 30 minuti |
| Tempo di cottura | 50 minuti |
| Tempo Passivo | 20 minuti |
| Porzioni |
- 800 g filetto di vitello
- 1 cucchiaio di senape
- 5 foglie di salvia
- 1 rametto di r rosmarino
- 8 g sale
- 5 g olio extravergine di oliva
- 250 ml vino bianco
- 1 scalogno
- 50 g panna
- 10 g burro
- 50 g pancetta affumicata
Ingredienti Per il filetto di vitello:
Per la schiuma di pancetta affumicata:
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- Metti a marinare il filetto con tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e poi cuocilo a 58° C per 40 minuti. Prima di servirlo, arrostiscilo in modo da dare al filetto una parte croccante esterna e una tenera e rosa interna.
- Fai ridurre il vino bianco della metà con la pancetta, poi unisci la panna e il burro. Monta il composto con il minipimer prima di servire in modo da avere pronta all'ultimo momento una schiuma bianca e spumosa.
- Glassa il filetto con tre cucchiai di succo di vitello, taglialo in 4 fette, versavi sopra solo la schiuma di pancetta abbondante e servilo con degli asparagi e delle taccole saltate in padella guarnendo, infine, con del sale maldon.
