Il VealDay alla Trattoria del Nuovo Macello

Tre sono le generazioni della famiglia Traversone che hanno gestito la Trattoria del nuovo macello dal 1959 e oggi abbiamo passato la serata del VealDay insieme all’ultima, cucinati dallo chef Giovanni Traversone che ci ha proposto piatti in cui la tradizione lombarda veniva da un lato esaltata e dall’altro equilibrata in sapori più delicati. Così, ogni assaggio è stato una scoperta al retrogusto di un ricordo che appartiene a tutti, milanesi e non.

Accompagnati prima da uno spumante Contessa AZ I Doria e poi da un rosso dell’azienda Cavazza,  Fornetto (Merlot 50%, Tocai Rosso 25%, Syrah 25%), il nostro menu si è aperto con un antipasto che è stato una piccola degustazione di Tokyo/Milano, ovvero osomaki di tartare di vitello con senape delicata e vitello tonnato.

tokyo milano vitello tonnato trattoria nuovo macello

Poi è stata la volta di un bellissimo tagliare fatto in legno e pietra nera pieno di mondeghili, le classiche polpettine milanesi che si preparano dalla notte dei tempi con il lesso che avanza.

mondeghili trattoria del nuovo macello

Come primo piatto, è arrivato un risotto con topinambur, ragù di osso buco e cremolata fatta solo con limone e prezzemolo, senza aglio. L’equilibrio tra la consistenza cremosa del risotto, il sapore del limone e quello del ragù di osso buco, indubbiamente, c’era. Un gusto squisito, soprattutto per quel ragù di osso buco che farebbe invidia al più accanito dei bolognesi.

risotto ragù di osso buco e cremolata trattoria del nuovo macello

Per il secondo è arrivata una coppia di Crepinette di noce di vitello e Rostin negàa, filetto di vitello con schiuma di pancetta affumicata. Di quest’ultimo si trova la ricetta qui sotto e la schiuma di pancetta non deve scoraggiare: è in realtà molto semplice da preparare!

rostin negàa di filetto di vitello crepinette trattoria del nuovo macello

 

Subito dopo è arrivato un’altro pezzo forte, quella che è stata definita la migliore cotoletta di Milano. Ora, io non ho assaggiato abbastanza cotolette per poterne decretare una migliore delle altre; ma un taglio di carne così alto, rosa, tenero e delicato non l’avevo mai mangiato prima.

cotoletta trattoria del nuovo macello

Così, per finire con un sapore milanese, è stato servito un dolce con zabaione, amarena, caramello e croccante all’aceto balsamico.

 

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Rostin negàa, filetto di vitello con schiuma di pancetta affumicata
rusti nega' di filetto di vitello crepinette trattoria del nuovo macello
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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
Ingredienti
Per il filetto di vitello:
Per la schiuma di pancetta affumicata:
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 20 minuti
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Ingredienti
Per il filetto di vitello:
Per la schiuma di pancetta affumicata:
rusti nega' di filetto di vitello crepinette trattoria del nuovo macello
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Istruzioni
Per il filetto:
  1. Metti a marinare il filetto con tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e poi cuocilo a 58° C per 40 minuti. Prima di servirlo, arrostiscilo in modo da dare al filetto una parte croccante esterna e una tenera e rosa interna.
Per la schiuma di pancetta affumicata:
  1. Fai ridurre il vino bianco della metà con la pancetta, poi unisci la panna e il burro. Monta il composto con il minipimer prima di servire in modo da avere pronta all'ultimo momento una schiuma bianca e spumosa.
Per impiattare:
  1. Glassa il filetto con tre cucchiai di succo di vitello, taglialo in 4 fette, versavi sopra solo la schiuma di pancetta abbondante e servilo con degli asparagi e delle taccole saltate in padella guarnendo, infine, con del sale maldon.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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