Marcello Trentini, amico e chef del ristorante Magorabin di Torino, ci propone la sua versione del vitello tonnato… che in questo caso però si chiama “tonno e vitello”. Diplomato in Belle Arti, ad un certo punto ha deciso che avrebbe fatto il cuoco. Detto, fatto. Lo chef parte dal classico e rivisita, che significa che gioca con abbinamenti, con ingredienti che non ti aspetteresti davvero e con l’aspetto delle cose, spesso ingannandoti. L’avresti mai detto che l’interno di questi cubotti di carne è fatto di filetto di tonno rosso? E cosa si può dire di sue creazioni come il bollito, gamberi e mandarino, oppure le candele, cervo e caffè, o ancora il manzo e popcorn? No, non sono associazioni di parole casuali, ma piatti straordinari.
Uno di questi è il tonno e vitello. Questa ricetta richiede non ore, ma giorni; ma solo perché prepara due tipi diversi di marinatura: per la carne la prima e per il tonno la seconda, riuscendo a rendere il sapore di questi ingredienti semplicemente divini. La prima è a base di olio, sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche e serve per far riposare tutta la notte il vitello scottato in padella. La seconda, con olio d’oliva, soia e sakè, dura soltanto due ore, ma regala al tonno un sapore che si sposa perfettamente con quello del vitello.
E la salsa tonnata? Senza maionese, la sua è una versione scomposta della salsa tonnata. Trentini mette l’aceto rosso e lo zucchero in un pentolino, lascia raffreddare, fa ridurre di 1/5 la salsa e la lascia a raffreddare. Poi taglia le acciughe a pezzetti e setaccia il tuorlo sodo. Trita finemente il cipollotto e grattugia le bucce di limone. Infine fa dissalare i capperi e compone il piatto con il girello di vitello e il filetto di tonno rosso.
Tonno e vitello
Ingredienti
- 200 g girello di vitello
- 200 g filetto di tonno rosso
- 4 acciughe dissalate
- 50 g capperi
- 10 cl maionese
- 2 uova (da fare sode e usare i 2 tuorli)
- 200 g grammi di zucchero
- 1 cipollotto
- 2 limoni
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto erbe aromatiche
- timo
- maggiorana
- rosmarino
- origano
- salvia
- alloro
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- burro
- soia
- sake
- aceto di vino
Istruzioni
- Prendete una padella ben calda, mettete una noce di burro e un filo di olio extravergine di oliva. Buttateci dentro il vitello e scottatelo a fiamma vivace da tutti i lati.
- Poi dovete recuperare una busta sottovuoto nella quale metterete l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e le erbe aromatiche. Aggiungete il vitello scottato e lasciate in frigorifero per una notte intera.
- Il giorno dopo prendete la vostra busta e mettetela nel forno (e qui dovete avere la possibilità di cuocere a vapore), a 53 °C, per 75 minuti.
- Intanto, tagliare il tonno a fettine sottili e spennellatelo con olio extravergine di oliva, un po’ di soia e sakè. Chiudetelo tra due fogli di carta oleata e lasciatelo marinare per 2 ore.
- In un pentolino mettere l’aceto rosso e lo zucchero, fate ridurre di 1/5 e raffreddate.
- Tagliate le acciughe a pezzetti e setacciate il tuorlo sodo. Tritate finemente il cipollotto e grattugiate le bucce di limone. Affettare il girello (attenzione, deve essere freddo!) e dissalare i capperi.
- Ora siete pronti per fare il vostro piatto: alternate le fettine di girello e quelle di tonno, condite con tutti gli altri ingredienti (capperi, cipollotto, buccia di limone, gocce di maionese, pezzetti di acciuga e la polvere di uovo sodo), decorate con foglioline d’insalata e concludete con un filo olio extravergine di oliva e un caramello di aceto.
