Il filetto alla Rossini. Una bella storia

Conoscete il filetto alla Rossini? Dietro a questo piatto c’è una bella storia da raccontare!

Io l’ho assaggiato a Milano, al ristorante Trussardi alla Scala. La location è straordinaria e molto suggestiva anche solo per la vicinanza con il Teatro più amato d’Italia e la proposta gastronomica eccellente. A guidarla lo chef Roberto Conti che si è formato al fianco di Pietro Leemann e Andrea Berton. Ebbene, tra le infinite squisitezze che ho assaggiato, ce n’è una, in particolare che mi ha davvero colpita ed è proprio questo“filetto di vitello alla Rossini”.

Per raccontare di questo piatto bisogna cominciare dalle origini della pietanza che risalirebbero, appunto, al grande compositore Rossini, l’autore del Barbiere di Siviglia, de La gazza ladra e del Guglielmo Tell. Rossini era un grande appassionato di gastronomia e amava definire lo stomaco “il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”. Rossini era anche un grande estimatore del ristorante. Pensate che fu un precursore di quella che oggi è una moda e cioè entrare in cucina per salutare lo chef. Cosa, un tempo, impensabile. Ebbene, proprio a questa abitudine si attribuisce la nascita del filetto alla Rossini. Un giorno Rossini ordinò un filetto con il tartufo. E lo chef che avrebbe dovuto cucinarlo e che gli propose un piatto con qualche eccezione: un semplice filetto rosolato nel burro con l’aggiunta di fois gras e pane tostato. Rossini, dopo il disappunto iniziale, ne restò estasiato.

Il filetto alla Rossini di Roberto Conti

Ingredienti

4 filetti di vitello da 160 grammi l’uno, 4 fette di fois gras da 40 grammi, 8 cl di Madeira, 40 grammi di tartufo nero, 100 grammi di fondo di vitello, 60 grammi di burro, pan brioches, sale e pepe.

Procedimento

In una padella sciogliere una parte del burro e rosolare i filetti di vitello da ambo i lati. Salare, pepare e terminare la cottura in forno a 180 °C per 6 minuti. Sfornare e lasciar riposare. Deglassare la padella con il Madeira, asciugare e unire un trito di tartufo, facendo ridurre con il fondo del vitello. Far bollire e infine montare con 10 grammi di burro. Cuocere per poco tempo le 4 fette di fois gras in una padella antiaderente. Impiattare mettendo il fondo di cottura alla base, il disco di pane, la carne, il fois gras e il tartufo in scaglie grattugiato.