Vitello a carne bianca: cosa vuol dire?

Vitello, carne bianca o rossa? Siete in tanti ad avercelo chiesto. Vediamo di fare insieme un po’ di chiarezza su questo tema.

Ruota ancora molta confusione intorno a questa carne, che viene classificata come carne rossa, ma si presenta di color rosato chiaro e appartenente alla categoria commerciale “vitello a carne bianca”. Cosa vuol dire allora questa dicitura, come viene prodotta questa carne e quali sono le sue proprietà?

Per le sue caratteristiche singolari la carne di vitello è una carne particolare, diversa dalle altre carni rosse alle quali appartiene. Per la sua concentrazione di mioglobina, determinante per stabilire il colore della carne, viene inserita nel gruppo “carni rosse”, anche se il suo contenuto è ai valori minimi, inferiori alle altre carni rosse derivanti da animali adulti.

Il segreto per ottenere questa carne rossa con caratteristiche molto vicine ad una carne bianca sta nell’alimentazione degli animali: il vitello viene sottoposto infatti a una dieta a base di latte, fino a 8 mesi o al massimo un anno di età. È proprio l’alimentazione lattea che consente di ottenere una carne molto chiara, caratterizzata dall’elevata digeribilità, dall’alto contenuto proteico e di acqua, dal basso contenuto in grassi e connettivo, rendendola talmente tenera da sciogliersi in bocca.

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Il latte può essere direttamente quello fornito dalla madre, oppure un latte appositamente formulato per soddisfare le esigenze nutrizionali del vitello, che ha come base il siero di latte in polvere o una miscelazione di latti a diversa percentuale di latte magro in polvere, a seconda della fase di allevamento, iniziale, ingrasso o finissaggio.

Entrambi i metodi di produzione sono validi ai fini dell’ottenimento di una buona qualità della carne, che mostra quantità più alte di acidi grassi polinsaturi PUFA ed un miglior rapporto omega 6/omega 3 se i vitelli vengono allattati dalle loro madri, mentre con latte ricostituito, la carne presenta maggiori quantità di acidi grassi monoinsaturi MUFA, come quelli dell’olio d’oliva, un colore più chiaro ed una tenerezza superiore.

Ai fini di un miglioramento sempre crescente del benessere degli animali, la legge 91/629/Cee ha introdotto l’aggiunta di un alimento solido oltre al latte: questo arricchimento con fonti energetiche e proteiche di origine vegetale serve per apportare adeguate quantità di ferro che soddisfino i fabbisogni dei vitelli aumentando le loro difese immunitarie, e al tempo stesso non influenzando in modo negativo la colorazione chiara della carne che caratterizza questa produzione.

Gli alimenti più idonei che permettono questo buon compromesso sono la paglia, che si è dimostrata benefica per i vitelli per l’apporto di fibra, il mais in granella, in fiocchi o insilato, oppure mangimi appositamente bilanciati e composti da vari cereali, paglia finemente trinciata e ingredienti proteici come pisello e soia. Equilibrando in modo opportuno latte e componente solida si riescono ad ottenere effetti positivi sul benessere e sulla salute dei vitelli, oltre che sulla qualità finale del prodotto: una carne di eccellenza concepita in armonia con il benessere degli animali.