Come si fa la besciamella? La ricetta infallibile

Bianca, calda e morbidissima, avvolge la classica lasagna e la rende unica, ma come si fa la besciamella? Partiamo col dire che preparare la besciamella non è difficile, bisogna solo aver un po’ di pazienza e attenzione. Se avete provato mille volte senza mai riuscirci, non arrendetevi, vogliamo raccontarvi passo per passo come preparare la besciamella e farla diventare ogni volta un gioco da ragazzi. Una salsa base che diventerà il vostro cavallo di battaglia per trasformare le vostre ricette e la vostra abilità in cucina.

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Besciamella: ingredienti e strumenti

Prepariamoci a cucinare la besciamella. Di cosa abbiamo bisogno? Cominciamo dagli ingredienti: ne servono pochissimi, tre.

  • Burro
  • Farina
  • Latte

Si comincia dalla base: per la besciamella serve il latte intero. Scordatevi una besciamella magra con il latte scremato, è una crema e serve il latte giusto. Latte intero e fresco. Poi il burro. Il burro merita quasi un capitolo a parte, perchè un burro non vale l’altro. Eliminiamo intanto per il momento tutto il mondo dei burri vegetali, parliamo solo di burro vero. Prendete un burro buono, non datelo per scontato. Il burro serve a rendere la salsa morbida e delicata, ma serve anche a dargli sapore. Evitate il burro salato, più adatto da mettere sull’hamburger caldo o per massaggiare l’arrosto, meglio salarla a fine cottura. Se per caso riuscite a trovare del burro di malga, non abbiate paura di usarlo. Il terzo ingrediente per la besciamella è la farina, farina classica 00. Ricordatevi però di setacciarla in modo che non faccia grumi. Per insaporire la nostra besciamella avremo bisogno di sale, pepe e noce moscata.

Gli strumenti per preparare la besciamella

Non temete, per prepararla non avrete bisogno di nient’altro rispetto a quello che avete in casa. Basta un pentolino e una frusta a mano. Il pentolino dovrà avere un fondo abbastanza spesso per distribuire meglio il calore durante la cottura ed evitare che la fiamma bruci la farina o scaldi eccessivamente il burro. La frusta dovrete usarla per mescolare gli ingredienti in modo che non si formino grumi. È la vostra migliore amica, insieme a un po’ di olio di gomito.

La ricetta della besciamella: latte freddo o caldo?

Il segreto di ogni ricetta sono gli ingredienti, e in questo caso vanno pesati come se stessimo preparando dei dolci. Il punto di partenza per fare la besciamella sono farina e burro. Ci vogliono 100g di burro e 100g di farina. Non andate a occhio, pesateli. Uno dei motivi per cui la besciamella potrebbe non riuscire è un errore sulla proporzione degli ingredienti. Preparate il burro e setacciate la farina. Per 100g di farina sarà necessario anche 1 litro di latte, rigorosamente a temperatura ambiente. Il latte caldo favorisce il comparire di fastidiosissimi grumi. Su una base calda si aggiunge il liquido freddo, e su una base fredda il liquido caldo. Lo shock termico insieme all’azione della frusta farà diventare la vostra salsa liscissima, come se fosse una maionese.

Per preparare la besciamella perfetta tenete il fuoco basso

Ora che gli ingredienti sono pronti prendete il padellino che avete preparato. Mettetelo su fuoco basso, cercate di non alzarlo mai, ci vuole pazienza. Fate sciogliere il burro, piano piano, e poi versate a pioggia la farina setacciata molto bene. A questo punto dovete mescolare tutti gli ingredienti con una frusta per formare la base della besciamella, il roux. Il roux non è altro che farina e burro cotti insieme da diluire poi con il latte. Mescolate bene farina e burro, per amalgamarli ma anche per cuocere la farina: il sapore della farina cruda è uno degli aspetti più fastidiosi di una besciamella fatta male.

Come fare la besciamella senza grumi: l’aggiunta del latte

Ora che avete preparato il roux è il momento per unire il latte. Versatelo poco per volta, continuando a mescolare con la frusta. Curate bene la vostra besciamella, con delicatezza e costanza. Girate bene tutti gli ingredienti così che non si formino grumi. Piano piano questo mix di ingredienti si trasformerà in una crema, prima liquida, poi man mano sempre più densa. La densità della crema è dovuta alla cottura della farina e alla quantità di latte. Ci vorranno circa 10 minuti a fuoco basso, mescolando fino all’ebollizione. Se preferite una besciamella più liquida potete aggiungere ancora un po’ di latte. Tenete conto che più sarà lunga la cottura del vostro piatto, più dovrà essere liquida. Più densa quindi se fate una pasta al forno che va solo riscaldata. Alla fine potete profumare la besciamella con una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Ma assaggiate prima di farlo. Deve essere una salsa dal sapore neutro ma invitante.

Le ricette con besciamella

Ora che avete imparato come fare la besciamella, non vi resta che utilizzarla nelle vostre ricette preferite. Sbizzarritevi con i cannelloni, caldi e avvolgenti. Usate la besciamella come base per altre salse, come la salsa Mornay, una besciamella con l’aggiunta di grana e panna per accompagnare le verdure o il pesce. Usate la besciamella per una pasta al forno da gratinare all’ultimo momento per un tocco croccante e irresistibile, o ancora per timballi, quiche, flan e finocchi gratinati. La besciamella è favolosa anche per accompagnare le patate lesse o per creare delle golose crocchette di patate e prosciutto.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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