Il filetto alla milanese è uno dei suoi piatti preferiti. Naturalmente con tutti i crismi e cioè corredata da patatine fritte (possibilmente una montagna) e da una bella nevicata rossa di ketchup. E come fa una zia a non preparare il piatto preferito della sua nipotina quando viene a pranzo da lei? Però c’è un però. Oltre a lei, a pranzo, avrò anche Valentina, una compagna di classe delle mie figlie e la sua mamma. E qui bisogna fare attenzione. La mamma di Valentina è una grand gourmet. Una di quelle, insomma, che non perde una puntata di Masterschef, che prenota con enorme anticipo i migliori ristoranti stellati del nord Italia, che farebbe carte false per una cena grandiosa. Insomma, con la mamma di Valentina non si scherza. E allora, dovendo accontentare la nipote, le figlie, la mamma di Valentina e, perché no, anche me, ho deciso di preparare la ricetta che Tano Simonato ha fatto con me e con Doriana Tucci l’altro giorno e cioè il filetto alla milanese con ketchup e patatine fritte. Bimbi soddisfatti e mamma di Valentina speriamo anche! Lei adora Tano e la sua cucina!
Filetto alla milanese, ketchup e patate fritte
Ingredienti: 300 grammi di filetto di vitello già pulito, 2 uova, 50 ml di latte, 2 grosse patate a pasta bianca, miele di acacia, pane grattugiato, salvia, sale, pepe e un olio extravergine leggero (meglio se della Liguria, del Garda o del Comasco). Per il ketchup servono: 4 pomodori ramati, del concentrato di pomodoro in tubetto, aceto rosso, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, peperocino, paprika piccante, alloro, maizena, senape, olio extravergine di oliva, sale e zucchero.
Iniziamo preparando il ketchup. Laviamo i pomodori e frulliamoli con il frullatore a immersione. Poi, passiamoli al setaccio. Mettiamo sul fuoco (moderato) la passata ottenuta e aggiungiamo: 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di aceto rosso, una grattugiata di noce moscata, 3 chiodi di garofano, pepe a mulinello, poco peperoncino, poca paprika piccante, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro e 1 cucchiaio di senape. Facciamo cuocere per 30-40 minuti. Addensiamo con poca maizena stemperata in un pochino di acqua. Ripassiamo al setaccio.
Ora affrontiamo la carne: usiamo delle fette dello spessore di 2 centimetri e del diametro di 5-6 centimetri. Pennelliamole con il miele di acacia, passiamole nel pane grattugiato. Sbattiamo 2 uova con il latte e aggiustiamo di pepe. Passiamo le fette di filetto nel composto d’uovo e impaniamo un’altra volta nel pane grattugiato.
Patate, tocca a voi! Laviamo e peliamo le patate. Facciamo una julienne di circa 7-8 centimetri di spessore tagliando le patate per la lunghezza. Scartiamo i pezzi eccedenti. Sbollentiamole in acqua bollente per circa 4 minuti. Scoliamo e asciughiamole in un canovaccio.
Adesso componiamo il piatto. Scaldiamo 1 litro di olio extravergine di oliva e portiamolo a circa 170 °C. Friggiamo le patate fino a dorarle per 5 o 6 minuti. Posiamole su un foglio di carta assorbente e poi mettiamole su una teglia e saliamo. Adesso friggiamo il filetto per pochi secondi, fino a che il pane non si sia leggermente dorato. Mettiamo il filetto su un foglio di carta assorbente, poi poniamolo su una teglia e saliamo. Inforniamo carne e patate per 2 minuti a 200 °C. Disponiamo sul piatto da portata prima il ketchup disegnando a piacere, poi il filetto e, infine, le nostre patatine. E buon appetito! Il filetto alla milanese di Tano Simonato è pronta!
Ah, piccola, ma fondamentale aggiunta. La mamma di Valentina e io ci apriremo una bella bottiglia di Chianti!
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