Alla scoperta dei fornelli, le macellerie con cucina pugliesi

Seconda tappa del nostro viaggio tra le macellerie con cucina italiane. Dopo essere andati alla scoperta della “ciccia” buona in Toscana, oggi parliamo di un’altra regione dalla grande tradizione enogastronomica: la Puglia. Qui gli amanti della carne trovano pane per i loro denti grazie ai fornelli, macellerie tipiche che si trasformano anche in caratteristiche osterie dove farsi preparare sul momento il meglio delle specialità locali. Luoghi speciali, all’insegna della convivialità, in cui concludere una bella giornata di vacanza tra i borghi e il mare della Puglia.

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Cosa sono i fornelli

I celebri fornelli pronti sono un’istituzione in Puglia. Si tratta di macellerie storiche che hanno anche una cucina e che la sera diventano vere e proprie osterie/bracerie. Un concetto antico, che viene tramandato da anni, se non da secoli, che in questo periodo è quanto mai attuale. Il nome nasce proprio dai forni che vengono utilizzati per cuocere la carne. In questi tipici forni a legna (si usa molto quella di ulivo), la carne non viene grigliata, come nel più classico dei modi, ma braciata a fuoco indiretto. I pezzi di carne vengono infatti infilzati negli spiedi e messi in verticale rispetto alla posizione della brace. In questo modo il grasso che si scioglie durante la cottura non cade sui carboni e quindi non altera nemmeno sapore e profumo della carne.

L’ambiente dei fornelli pugliesi è spesso spartano: al bancone si scelgono le carni da far braciare e poi ci si siede al tavolo, apparecchiato con la classica tovaglia di carta a quadri, e affacciato direttamente sulle bianche stradine dei borghi di questa splendida regione. Un insieme di fattori che sicuramente contribuisce a rendere ancora più spontanea e gioviale l’atmosfera.

Le specialità tipiche

Ma cosa si mangia nei fornelli pugliesi? Da sempre, le protagoniste di queste macellerie con cucina sono le frattaglie. Le parti meno nobili di agnello, maiale e vitello sono alla base di una grande varietà di specialità dal gusto deciso, insieme alla carne di cavallo, e che ben si accompagnano con i vini prodotti in Puglia. Negli ultimi tempi, in alcuni casi, le frattaglie sono state affiancate anche da tagli più pregiati, ma senza mai perdere di vista la natura rustica e ruspante di questa tradizione. Di seguito alcune delle delizie che puoi gustare in un fornello pugliese: va tenuto presente che di queste specialità esistono davvero tante varianti, perché ogni macelleria ha la sua ricetta.

  • Bombette – Involtini di capocollo di maiale o di vitello (a seconda della zona) ripieni di formaggio, sale, pepe e, in alcuni casi, avvolti da pancetta.
  • Brasciole – Involtini di carne di cavallo o di vitello, farciti con aglio, prezzemolo, lardo e pecorino.
  • Gnummareddi o Turcinieddhi – Bocconcini di interiora o fegato di agnello o capretto, legati in budello.
  • Zampina – Salsiccia di carne trita, arrotolata a spirale.
  • Salsiccia a punta di coltello – Macinato di maiale e/o di vitello insaccato nel budello.
  • Animelle e costolette di agnello o di vitello.

Tutte bontà che si sposano perfettamente con il pane pugliese e una brocca di rosso della casa. E per chi non ne avesse abbastanza, bisogna ricordare che prima, durante e dopo, ci si può rimpinzare con altre prelibatezze locali, come formaggi tipici, taralli, squisite friselle al pomodoro e olive.

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Macelleria fornello Lassandro

I fornelli: le macellerie con cucina pugliesi

Bene, ora però è il momento di andare sul pratico. E quindi di consigliarti alcuni dei migliori fornelli pugliesi.
Ecco i nomi e gli indirizzi delle macellerie con cucina che ti suggeriamo di provare nel tuo prossimo viaggio in Puglia.

  • Antica Macelleria Lassandro, Santeramo in Colle (BA)
    Oltre duecento anni di storia (dal 1799): più che una tradizione consolidata, una vera e propria sicurezza!
    Dove: Via Roma, 28
  • Braceria La Tradizione, Sammichele di Bari
    Qui la zampina è la regina, ma perché limitarsi solo a quella…
    Dove: Via della Resistenza, 68
  • Macelleria Rosticceria Tamborrino, Laterza (TA)
    Solo carni pugliesi e lucane, ovviamente cotte alla perfezione.
    Dove: Via Roma, 58
  • Arrosteria del Vicoletto, Cisternino (BR)
    Le bombette sono d’obbligo, il vino anche: qui si bada alla sostanza.
    Dove: via Giulio II, 2
  • Braceria Caramia, Locorotondo (BA)
    L’arte della cottura al fornello in uno dei borghi più belli al mondo.
    Dove: via Fasano, 34

Il fornello con la stella

Una tradizione così forte e radicata che c’è anche chi è riuscito a trasformarla in una stella Michelin. A Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi, la famiglia Ricci – prima con Angelo e la moglie Dora, adesso con la figlia Antonella e Vinod Sookar – è partita da un semplice fornello dove ci si poteva portare via la carne per arrivare a un ristorante stellato. Al Fornello da Ricci è un punto di riferimento per il territorio, perché il legame con la tradizione è sempre forte, ma anche per la cucina italiana contemporanea. Una tappa imperdibile nel tuo viaggio del gusto in Puglia.

Dove: Al Fornello da Ricci – Via delle Grotte 11, Ceglie Messapica (BR).

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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