La cucina di montagna: piatti tipici dalla Val d’Aosta al Veneto

Che si mangia in montagna? Su in alto tra le vette la necessità si trasforma in virtù, soprattutto in cucina.

Lunghi inverni, terreni impervi e paesi confinanti sono i tre fattori che influenzano maggiormente la cucina di montagna, i cui piatti tipici sono necessariamente a base di ingredienti del territorio, da scoprire nei rifugi.

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Gli ingredienti della montagna

In montagna sono molto brevi i periodi in cui ci sono sole e acqua a sufficienza per coltivare frutta e verdura. Di conseguenza, si sono sviluppate varie tecniche di conservazione e stagionatura degli alimenti, che vengono affumicati, fermentati, essiccati, messi sott’olio, sott’aceto, in sciroppo di zucchero o in alcol: tutto il possibile, insomma, per conservarli anche nei lunghi mesi invernali.

Gli ingredienti più diffusi? Ogni zona ha ricette tradizionali diverse ma possiamo dire che in generale il clima rigido ha favorito la coltivazione di piante resistenti agli sbalzi termici e agli agenti atmosferici. Troviamo quindi i cereali più rustici, come orzo, segale, farro, mais, legumi, soprattutto piselli e fagioli, ma anche radici come le rape rosse e i tuberi come le immancabili patate.

La frutta difficilmente arriva a maturazione: sempre presenti sono noci, castagne e, ovviamente, mele. Meno spesso i frutti di bosco, come i mirtilli.

Il pane si consuma secco, perché la legna non può essere sprecata per cuocere il cibo nei forni. Anche i dolci sono a base di pane raffermo che viene poi ammollato nel latte, oppure a base di uova e mele.

Il condimento più usato è il burro, tanto costoso e difficile da trasportare a valle, quanto facile da reperire negli alpeggi ad alta quota. Per lo stesso motivo, si conta molto su prodotti autoctoni, anche spontanei, come le erbette di montagna.

Le carni sono quelle degli animali che abitano le zone: oltre al bovino e al suino, la selvaggina cosiddetta da pelo, come il cervo, i camosci, i caprioli e la lepre.

Leggi la nostra scuola di cucina per scoprire i tagli del vitello e i consigli del macellaio

I piatti tipici di montagna

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I terreni scoscesi e faticosi da coltivare hanno reso necessaria una dieta sostanziosa, a base di piatti grassi, proteici e caldi.

Per questo motivo la cucina di montagna è priva di antipasti, in modo da lasciare spazio a piatti unici come polenta, formaggio e funghi, che in una sola portata forniscono l’energia necessaria per una giornata intera di fatiche.

La cucina di confine è sempre stata affascinante: dalla Francia alla Slovenia, passando soprattutto per l’Austria, arrivano la Kaiserschmarrn, il goulash, gli Knodel e moltissime altre ricette tipiche regionali, che ormai fanno parte del patrimonio italiano.

Altre ricette tipiche di montagna:

Gnocchetti della Valchiavenna

Pizzoccheri della Valtellina

Rosticciata di carne e patate

Cucina di montagna in Val d’Aosta

fontina dop

È da quando sono arrivati i romani che in Val d’Aosta si mette l’orzo nelle zuppe. Invece, è da sempre che si macellano maiali per ricavarne salumi, lardi e sanguinacci da stagionare e affumicare, in modo da averne a disposizione tutto l’anno.

Oltre alla fonduta di Fontina DOP, tipica ricetta valdostana che si serve con la polenta e scalda il cuore, in Valle d’Aosta si prepara anche la selvaggina in civet, cioè, la carne con un intingolo ottenuto sfumando il vino rosso e cuocendolo con cipolline, lardelli e funghetti. Il tutto legato, a fine cottura, con il sangue dell’animale. La ricetta più classica è quella del camoscio in civet.

Ricetta del camoscio in civet

Ingredienti:

  • 800 g polpa di camoscio
  • 1 manciata di farina
  • 30 g di burro
  • 1 fetta di lardo
  • sale e pepe

Per la marinatura:

  • 2 spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino ≥ 2 foglie di alloro
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • qualche bacca di ginepro
  • qualche chiodo di garofano
  • 1 bastoncino di cannella
  • 1 pezzetto di noce moscata
  • 1 bottiglia di vino rosso

Procedimento per il camoscio in civet:
Pulisci la carne e tagliala a pezzettoni. Mettila a marinare con gli odori e il vino (che dovrà coprirla) per un paio di giorni. Trascorso il tempo per la marinatura, prendi una terrina e scaldaci dentro il burro e il lardo tritato. Sgocciola i pezzi di camoscio, infarinali leggermente e rosolali. Bagna poi con il vino della marinata dopo averlo filtrato e aggiungi anche gli odori utilizzati per la stessa marinata. Cuoci a fuoco lento per circa 2 ore aggiustando sale e pepe e aggiungendo il resto del vino mano a mano. Frulla il fondo di cottura. Servi con polenta o con patate lesse.

Cucina di montagna in Trentino Alto Adige

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La kaiserschmarren austriaca

Dalle Alpi alle Dolomiti, aumentano notevolmente i dolci. E allora partiamo dal fondo del menu con la Kaiserschmarrn, la frittata dell’imperatore, una semplice frittata dolce un po’ strapazzata piena di zucchero che si serve con la marmellata di mirtilli o la composta di mele.

Passiamo per il goulash di cervo con le patate, il petto di vitello farcito e la rosticciata di carne e patate, risaliamo ai canederli, da mangiare in brodo o asciutti, di spinaci o con lo speck. E poi i buffi e verdi spatzle di spinaci, una di quelle godurie da bambini che piacciono anche ai grandi. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

  • 300 g di spinaci lessati, strizzati e passati al mixer
  • 300 g di farina
  • 120 g di acqua minerale frizzante oppure di latte
  • 3 uova
  • Sale e pepe
  • Noce moscata

Per il condimento:

  • 1 noce di burro
  • 2 fette di prosciutto cotto tagliate un po’ grosse
  • 1 bicchieri di vino bianco
  • 1 bicchieri di panna liquida
  • Parmigiano
  • Sale e pepe

Procedimento:

Forma un impasto con gli spinaci bolliti e strizzati, la farina, le uova, l’acqua, il sale, il pepe e la noce moscata. Lascialo riposare per una trentina di minuti. Forma degli gnocchetti e cuocili in acqua bollente salata. Appena gli gnocchetti salgono in superficie, scolali e mettili in una ciotola con acqua fredda. Poi scolali e condiscili.
Per il condimento, scalda il prosciutto a dadini nel burro e bagna con vino bianco. Aggiungi la panna, il sale, il pepe, gli gnocchetti, qualche cucchiaio di parmigiano e amalgama il tutto. Puoi sostituire gli spinaci con zucca lessata e frullata.

Per provare le specialità stellate del Trentino, andate alla Siriola dallo chef Matteo Metullio, il ristorante dell’Hotel Ciasa Salares a San Cassiano Bolzano.

Se sciate o camminate, andate al rifugio di montagna La Crusc – Santa Croce a mangiare la Kaiserschmarrn che preparano da 5 generazioni. Un posto unico. Un prato verde o bianco – a seconda della stagione – ai piedi di una delle più belle montagne d’Italia.

Cucina di montagna in Veneto

cucina di montagna cortina
Rifugio di Pomedes, sulle Tofane a Cortina d’Ampezzo

In Veneto le Dolomiti si trasformano in montagne che non superano i duemila metri, dalle vallate dolci e verdi e le ampie vedute. La cucina di montagna qui è un trionfo di polenta e spezzatino e si raccolgono erbette di montagna con cui condire e profumare i piatti.

Per assaggiare magnifici spezzatini con la polenta e molto altro, andate al ristorante La Vecchia Stazione, a Roana, dove troverete lo chef Massimo Spallino.


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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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