Cappello del prete, un taglio morbido e gustoso

Eccoci per un altro appuntamento con la nostra Scuola di Cucina. Continuiamo ad approfondire il discorso sui tagli della carne di vitello, con i loro nomi e le variazioni a seconda delle città, i metodi e le ricette per cucinarli al meglio. Oggi parliamo del cappello del prete, taglio che si ricava dalla quarto anteriore dell’animale.

cappello del prete

Cappello del prete: il taglio

Quando parliamo di cappello del prete intendiamo i muscoli della spalla del bovino. La carne di questo taglio ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa e che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza, senza appesantire il piatto. Il cappello del prete ha una forma stretta e allungata. Ed è proprio da quest’ultima che prende il nome: la forma quasi triangolare richiama infatti quella del cappello dei preti. Attenzione però a non confondere questo taglio di vitello, vitellone o manzo con l’insaccato tradizionale che viene preparato in Emilia Romagna e nemmeno con la zucca tipica della pianura reggiana e mantovana: altri due prodotti che vengono chiamati, appunto, cappello del prete.

Per saperne di più sui tagli della carne di vitello e fare la giusta scelta in fase di acquisto, leggi anche:
I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio
A ogni ricetta il suo taglio di carne. Scoprili tutti

spezzatino di vitello

Come usarlo in cucina

Detto della sua leggera venatura di tessuto, il cappello del prete è un taglio molto versatile in cucina. Considerato che si presta bene per tutte le cotture a fuoco lento, è perfetto per preparare piatti come l’arrosto, lo spezzatino, il brasato sfumato col vino e soprattutto bollito o lesso. Ma è una valida alternativa anche per scaloppine, bocconcini e straccetti. Come detto, le sue caratteristiche lo rendono un pezzo prelibato che si adatta alle lunghe cotture e dunque puoi impiegarlo anche nelle tue ricette che prevedono una cottura a bassa temperatura.

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Ma non tutti lo chiamano cappello del prete.
In macelleria questo taglio può avere diversi nome a seconda della città in cui ti trovi. A Milano può essere chiamato anche fesone di spalla, mentre a Bari, Napoli e Torino puoi chiedere della spalla. Nel centro Italia, a Bologna e Roma ad esempio, puoi sentirlo chiamare polpa di spalla mentre a Reggio Calabria è scorza di spalla. In Sicilia invece è paliciata e copertura di spalla a Catania, spallone a Messina, piano di spalla a Palermo.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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