Cappello del prete, un taglio morbido e gustoso

Eccoci per un altro appuntamento con la nostra Scuola di Cucina. Continuiamo ad approfondire il discorso sui tagli della carne di vitello, con i loro nomi e le variazioni a seconda delle città, i metodi e le ricette per cucinarli al meglio. Oggi parliamo del cappello del prete, taglio che si ricava dalla quarto anteriore dell’animale.

Cappello del prete: il taglio

Quando parliamo di cappello del prete intendiamo i muscoli della spalla del bovino. Si ricava infatti dalla spalla del vitello, e in particolare è composto dai muscoli centrali, insieme al fesone, al fusello e alla copertina di spalla. 

La carne di questo taglio ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa e che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza, senza appesantire il piatto. Il cappello del prete ha una forma stretta e allungata. Ed è proprio da quest’ultima che prende il nome: la forma quasi triangolare richiama infatti quella del cappello dei preti. Attenzione però a non confondere questo taglio di vitello, vitellone o manzo con l’insaccato tradizionale che viene preparato in Emilia Romagna e nemmeno con la zucca tipica della pianura reggiana e mantovana: altri due prodotti che vengono chiamati, appunto, cappello del prete.

Di questo taglio ci parla anche el Bekér Fabrizio Nonis, il macellaio più famoso d’Italia, nel video qui sotto. Scopriamo con lui i segreti del cappello del prete e alcuni consigli su come cucinare questo taglio speciale.

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Per saperne di più sui tagli della carne di vitello e fare la giusta scelta in fase di acquisto, leggi anche:

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Ma non tutti lo chiamano cappello del prete

In macelleria questo taglio può avere diversi nome a seconda della città in cui ti trovi. A Milano può essere chiamato anche fesone di spalla, mentre a Bari, Napoli e Torino puoi chiedere della spalla. Nel centro Italia, a Bologna e Roma ad esempio, puoi sentirlo chiamare polpa di spalla mentre a Reggio Calabria è scorza di spalla. In Sicilia invece è paliciata e copertura di spalla a Catania, spallone a Messina, piano di spalla a Palermo.

Come cucinare il cappello del prete

Detto della sua leggera venatura di tessuto, il cappello del prete è un taglio molto versatile in cucina. Considerato che si presta bene per tutte le cotture a fuoco lento, è perfetto per preparare piatti come l’arrosto, lo spezzatino, il brasato sfumato col vino e soprattutto bollito o lesso. Ma è una valida alternativa anche per scaloppine, bocconcini e straccetti. Come detto, le sue caratteristiche lo rendono un pezzo prelibato che si adatta alle lunghe cotture e dunque puoi impiegarlo anche nelle tue ricette che prevedono una cottura a bassa temperatura.

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Cappello del prete: ricette da provare

Alcune squisite ricette con cappello del prete che puoi trovare qui su Sfizioso sono lo spezzatino al curry di Teresa Balzano, facile da preparare e gustosissimo, oppure l’arrosto della vena da accompagnare con delle verdure grigliate. Ma le ricette con cappello del prete che potete preparare sono una più sfiziosa dell’altro. Qui ne trovate 10, dalle più classiche alle più originali.