Seconda tappa del nostro viaggio culinario Milano – Sicilia. Dopo averci deliziato con la sua costoletta con il pane nero di Castelvetrano, Fabrizio Albini ha ideato un’altra ricetta che unisce le tradizioni enogastronomiche del capoluogo lombardo e della Sicilia. Durante il #VealDay di Ragusa lo chef ha preparato infatti un succulento ossobuco con il marsala.
Partenza da Milano: l’ossobuco
Insieme al risotto giallo, l’ossobuco di vitello è probabilmente il piatto simbolo di Milano: non a caso spesso vengono serviti insieme in un’unica pietanza. L’ossobuco, come suggerisce chiaramente il nome, è l’osso bucato dell’animale: un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto), cioè la parte superiore della gamba. Si tratta di una ricetta molto gustosa perché combina la morbidezza intorno all’osso e il sapore del midollo al centro. La ricetta classica dell’ossobuco alla milanese prevede poi un altro ingrediente fondamentale: la gremolada (o gremolata), un trito fine di aglio, scorza di limone e prezzemolo che aggiunge sia colore che sapore. A differenza di altri piatti della cucina tradizionale milanese, quella dell’ossobuco non è una preparazione lunga e nemmeno troppo complessa, bastano solo alcuni piccoli accorgimenti. Il più importante? Prima di cucinarlo fai delle incisioni nette con il coltello ai lati, servirà a evitare che si arricci durante la cottura.
Destinazione Sicilia: il Marsala
In questa ricetta chef Fabrizio Albini ha scelto di insaporire l’ossobuco con il Marsala, il vino liquoroso simbolo della Sicilia. Un’eccellenza e un orgoglio non solo dell’isola, ma di tutta l’Italia. A tavola e in cucina, il Marsala è un vino molto versatile: può essere un buon aperitivo, è perfetto per accompagnare i dolci, ma è anche ottimo per la preparazione di alcuni piatti.
Oltre al comune omonimo, il Marsala viene prodotto nella provincia di Trapani e – a seconda delle lavorazioni e dell’invecchiamento – può essere color Oro, Ambra e Rubino. Inoltre viene classificato in base al contenuto di zuccheri: esistono infatti il Marsala Dolce, Semisecco e Secco: ed è proprio quest’ultima la tipologia utilizzata da Fabrizio Albini nella sua ricetta. Una ulteriore classificazione prende in considerazione modalità di produzione e periodo di invecchiamento, che può superare anche i dieci anni!
Ottenuto da uve Grillo e Cataratto, il Marsala Superiore Secco usato dallo chef è prodotto dalle Cantine Florio, tra le più antiche e importanti a realizzare questo squisito vino liquoroso che è stato il primo DOC siciliano.
E’ arrivato quindi il momento di unire queste due specialità con la ricetta di Fabrizio Albini.
Buon viaggio e buon appetito!
L’ossobuco Milano-Sicilia di Fabrizio Albini
Ingredienti
- 4 ossobuchi da 300 g ciascuno
- 1 scalogno
- 1 spicchio aglio
- sale e pepe
- 100 g farina
- 80 g olio extravergine di oliva
- 100 g polpa di pomodoro
- 400 ml marsala secco
- 700 ml brodo di vitello
- 30 g carote
- 10 g sedano
- 1 foglia salvia
- 1 foglia alloro
Per la gremolada
- 10 g prezzemolo
- 50 g succo di melograno
- buccia di limone
- 50 g burro freddo
- buccia di limone
- 50 g burro freddo
Istruzioni
- Sbuccia lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
- Taglia lo scalogno e aggiungi lo spicchio d’aglio
- Lava la carne, asciugala picchiettando e incidi più volte i tendini dell’ossobuco all’esterno.
- Insaporisci la carne con sale e pepe, cospargila di farina.
- Scalda l’olio in una pentola grande, rosola bene la carne da entrambi i lati, sgrassala e sfumala con un terzo del marsala.
- Metti lo scalogno e l’aglio in un cucchiaio d’olio e rosolali bene fino a doratura, poi mescola insieme la polpa di pomodoro. Cuoci brevemente e a questo punto aggiungi un altro terzo del marsala, metà del brodo e la carne con il suo fondo.
- Stufa la carne coperta a calore molto moderato per circa 90 minuti, aggiungendo nel frattempo più volte del brodo.
- A metà cottura aggiungi le carote e il sedano lavati e tritati finemente e le erbe aromatiche.
- Mentre la carne cuoce, trita il prezzemolo, la scorza di limone e riduci il succo di melograno mettendo tutto assieme.
- Trascorso il tempo di cottura, taglia il burro e aggiungi i fiocchetti al limone prezzemolo e melograno.
- Metti il tutto su un foglio di carta da forno, arrotola strettamente e metti il rotolo in frigorifero.
- Togli gli ossobuchi dal fondo di cottura, filtra la salsa e aggiustala di sapore se necessario riducendola ancora ed aggiungendo il restante marsala.
- Disponi gli ossobuchi sul piatto, copri di salsa, taglia la gremolada a fette sottili, disponila sulla carne e fai sciogliere.
