Da trapiantato a Milano mi ci è voluto un po’ di tempo per capire la città, mentre da amante della tavola mi sono subito sentito a mio agio. Sotto la Madonnina non si lavora solo: si mangia molto bene, perché c’è una tradizione importante. E se in una città ti trovi bene a tavola, tutto il resto viene di conseguenza.
Lunghe preparazioni e piatti dal gusto deciso: la cucina tradizionale milanese ha una sua personalità ben definita. Una storia importante che non ha mai sofferto la vocazione internazionale di Milano e la sua apertura continua a nuove influenze. Anzi, le due anime convivono perfettamente.
Ecco un piccolo viaggio nei miei sapori milanesi preferiti…
Risotto giallo e ossobuco, cotoletta, trippa e molto altro
La specialità che più rappresenta Milano nel mondo è probabilmente il risotto giallo, un must della tradizione che deve assolutamente rispettare due regole: essere fatto con il brodo di carne e servito all’onda, cioè morbido. “Brodo di carne, mi raccomando! Non vegetale“, quante volte me lo sono sentito dire! Ma il risotto allo zafferano è talmente un classico della cucina milanese che molto spesso viene servito come “letto” di un altro caposaldo della tradizione meneghina: l’ossobuco di vitello (scopri come cucinarlo). Una delizia che si realizza utilizzando il geretto di vitello posteriore (parte della tibia): le fette comprendono l’osso con il midollo, la vera squisitezza. Quest’ultimo si gusta proprio col cucchiaino! All’ossobuco si accompagna la gremolada, un trito fine di aglio, scorza di limone e prezzemolo che completa il piatto, sia esteticamente che nel sapore.
Quello che personalmente amo di più è un altro grande classico: la cotoletta alla milanese. Questa delizia si prepara con le costolette di vitello (infatti viene chiamata anche “costoletta”) battute e passate prima nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato e cotte in padella. Sembra sia uno dei piatti più antichi in assoluto e anche in questo caso la tradizione impone alcune regole: nella vera cotoletta alla milanese non può mancare l’osso e la cottura in padella si fa col burro, non con l’olio.
Merita poi di essere citata anche la trippa. È vero che è un piatto della tradizione italiana, da nord a sud, ma è molto rappresentativa della cucina milanese. Detta anche busecca, la versione milanese si prepara con trippa di vitello, brodo, fagioli, carote e sedano. Sicuramente il piatto invernale per eccellenza. E se dico rostin negàa? Per i non milanesi come me rostin negàa significa arrostino annegato: il nodino di vitello rosolato nel burro, con pancetta e un rametto di rosmarino e sfumato col vino bianco. Davvero squisito e tenerissimo! Provare per credere. Senza dimenticare i nervetti (tendini e cartilagini dello stinco bovino) serviti a insalata, un altro cardine della cucina meneghina. In realtà scrivendo me ne stanno venendo in mente diversi altri, ma per il momento mi fermo qui. Anche perché dobbiamo vedere dove andare a mangiare tutte queste specialità.
Dove mangiare a Milano i piatti della tradizione: gli indirizzi utili
Trattoria Masuelli San Marco
Quasi un secolo di storia a gestione famigliare, qui si gustano due tradizioni: quella lombarda e quella piemontese. Le specialità: il risotto con l’ossobuco e la cotoletta, ma consiglio di prendere anche una bella pasta e fagioli.
Premiata Trattoria Arlati dal 1936
Locale caldo e accogliente, è stato ed è ritrovo del mondo artistico-culturale milanese. Il mio suggerimento? Paté alla milanese, risotto al salto e rostin nega’a: antipasto, primo e secondo 100% meneghini.
Antica Trattoria della Pesa
La vecchia Milano, nello stile e nei sapori. Qui una delle specialità è sicuramente la trippa o foiolo alla milanese, ma è quasi impossibile resistere alla tentazione dell’ossobuco col risotto.
Boeucc – Ristorante Tipico Milanese dal 1696
Il nome sto ancora cercando di pronunciarlo bene come farebbe un milanese, nel frattempo posso dirvi che qui l’insalata di nervetti, il risotto giallo, la cotoletta e l’ossobuco vengono preparati da oltre 300 anni! Nel cuore di Milano, a due passi dal Teatro la Scala, il ristorante è elegante e ricercato.
Trattoria Madonnina
Un vero e proprio viaggio nel tempo: lo stile del ristorante è rimasto invariato negli anni e i piatti sono quelli semplici e gustosi della tradizione.
La Bettola di Piero
Trattoria tipica con le intramontabili tovaglie a quadri. Il menu classico è integrato con proposte del giorno. I sapori sono quelli di casa, nel migliore dei sensi.
E voi, dove andate per mangiare la cucina tradizionale milanese?
Consiglio l’Altra Isola in zona Maciachini, uno dei migliori risotti alla milanese in circolazione!