Da trapiantato a Milano mi ci è voluto un po’ di tempo per capire la città, mentre da amante della tavola mi sono subito sentito a mio agio. Sotto la Madonnina non si lavora solo: si mangia molto bene, perché c’è una tradizione importante. E se in una città ti trovi bene a tavola, tutto il resto viene di conseguenza.
Lunghe preparazioni e piatti dal gusto deciso: la cucina tradizionale milanese ha una sua personalità ben definita. Una storia importante che non ha mai sofferto la vocazione internazionale di Milano e la sua apertura continua a nuove influenze. Anzi, le due anime convivono perfettamente.
Ecco un piccolo viaggio nei miei sapori milanesi preferiti…
Risotto giallo e ossobuco, cotoletta, trippa e molto altro
La specialità che più rappresenta Milano nel mondo è probabilmente il risotto giallo, un must della tradizione che deve assolutamente rispettare due regole: essere fatto con il brodo di carne e servito all’onda, cioè morbido. “Brodo di carne, mi raccomando! Non vegetale“, quante volte me lo sono sentito dire! Ma il risotto allo zafferano è talmente un classico della cucina milanese che molto spesso viene servito come “letto” di un altro caposaldo della tradizione meneghina: l’ossobuco di vitello (scopri come cucinarlo). Una delizia che si realizza utilizzando il geretto di vitello posteriore (parte della tibia): le fette comprendono l’osso con il midollo, la vera squisitezza. Quest’ultimo si gusta proprio col cucchiaino! All’ossobuco si accompagna la gremolada, un trito fine di aglio, scorza di limone e prezzemolo che completa il piatto, sia esteticamente che nel sapore.
Quello che personalmente amo di più è un altro grande classico: la cotoletta alla milanese. Questa delizia si prepara con le costolette di vitello (infatti viene chiamata anche “costoletta”) battute e passate prima nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato e cotte in padella. Sembra sia uno dei piatti più antichi in assoluto e anche in questo caso la tradizione impone alcune regole: nella vera cotoletta alla milanese non può mancare l’osso e la cottura in padella si fa col burro, non con l’olio.
Merita poi di essere citata anche la trippa. È vero che è un piatto della tradizione italiana, da nord a sud, ma è molto rappresentativa della cucina milanese. Detta anche busecca, la versione milanese si prepara con trippa di vitello, brodo, fagioli, carote e sedano. Sicuramente il piatto invernale per eccellenza. E se dico rostin negàa? Per i non milanesi come me rostin negàa significa arrostino annegato: il nodino di vitello rosolato nel burro, con pancetta e un rametto di rosmarino e sfumato col vino bianco. Davvero squisito e tenerissimo! Provare per credere. Senza dimenticare i nervetti (tendini e cartilagini dello stinco bovino) serviti a insalata, un altro cardine della cucina meneghina. In realtà scrivendo me ne stanno venendo in mente diversi altri, ma per il momento mi fermo qui. Anche perché dobbiamo vedere dove andare a mangiare tutte queste specialità.
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Consiglio l’Altra Isola in zona Maciachini, uno dei migliori risotti alla milanese in circolazione!