Quale padella scegliere per cucinare la carne

Ormai sappiamo bene quale taglio usare per cucinare ogni ricetta, ma un’altra cosa fondamentale per preparare la carne di vitello è scegliere la padella giusta per ogni taglio e per ogni ricetta. Scegliere la padella giusta per cucinare la carne è molto importante e non può essere una scelta lasciata al caso. Bisogna scegliere la giusta teglia, padella, o cocotte e il giusto materiale per rispettare al massimo la materia prima e ottenere il massimo dalla nostra carne. Ceramica o vetro? Ghisa o ferro? Come si cucina la bistecca in una padella antiaderente? Ecco quello che impareremo oggi. Vediamo insieme quale padella scegliere per cucinare la carne.

quale padella scegliere per la bistecca

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La padella giusta per cuocere la bistecca

L’elemento più importate per cuocere la bistecca perfetta è il fuoco. Lo so sarà banale ma dovete tenerne conto quando scegliete la padella per preparare la bistecca. Perchè la bistecca sia ben dorata la padella deve scaldarsi bene, con il fuoco alto infatti l’intera padella viene scaldata e la carne viene avvolta dal calore. Dal materiale con cui è fatta la padella dipenderà la conduzione di calore, e quindi la reazione di Maillard, e la creazione dei succhi della bistecca. La padella antiaderente non è adatta a questo tipo di cottura: dorerà poco la carne e produrrà poco succo. La ghisa impiegherà invece molto tempo per accumulare il calore necessario. Meglio scegliere l’acciaio inox che si scalda molto in fretta. Ma la padella perfetta per cuocere la bistecca è la padella in ferro: aiuta a produrre molti succhi e si scalda e si raffredda molto rapidamente.

Per bolliti e stufati scegliete la cocotte

Se il materiale aveva molta importanza per la bistecca, diventa essenziale per bolliti e stufati. Il cambio di qualità qui è totale. Il bollito viene preparato cuocendo la carne in un liquido caldo. L’acqua si scalda e cuoce la carne. Come fa il materiale a influenzare la cottura? Sempre a causa della conduzione di calore. La peggiore scelta che potete fare è usare una cocotte di ferro. I bordi della pentola non si scaldano per la fiamma ma per il calore dell’acqua. I pezzi di carne vicino ai bordi cuociono quindi a una temperatura più bassa rispetto a quelli sul fondo. La ghisa è perfetta per le cocotte per il modo in cui accumula il calore e lo ridistribuisce uniformemente. L’acqua è scaldata da tutti i lati e la cottura della carne è omogenea.

La teglia giusta per la cottura in forno

La scelta della teglia cambia radicalmente i tempi di cottura della ricetta. Il materiale più accelerare la cottura, dorare solo la parte superiore, o la parte inferiore. È importante anche scegliere la dimensione giusta, che dovrà essere adatta al pezzo di carne che avete scelto oltre a tener conto del tempo di cottura.

  • teglia in ceramica: cuoce lentamente alla temperatura del forno, immagazzina bene il calore e lo restituisce lentamente. È perfetta per le lente cotture ma non sceglietela nera perchè restituisce più calore e a meno di 160°C produce meno succo.
  • teglia in vetro: la carne cuoce lentamente, la parte inferiore si rosola in contemporanea a quella superiore. Non cuocete a temperature troppo alte perchè i succhi potrebbero bruciare troppo velocemente.
  • teglia in ghisa: per cuocere bene la carne deve essere contenuta completamente nella teglia in ghisa. Il alto cuoce lentamente e si dora, in basso cuoce più velocemente. La ghisa come abbiamo detto assorbe il calore e lo diffonde, produce un calore moderato internamente e una quantità notevole di succhi. È il materiale ideale anche per gli stufati.
  • teglia in ferro o acciaio inox: in alto cuoce lentamente in basso cuoce pi velocemente a causa del contatto con il materiale. Va bene per le cotture molto veloci ma evitatela per le lunghe cotture perchè non otterrete un risultato omogeneo.
  • teglia in terracotta: la terracotta va prima immersa in acqua prima di essere infornata, con il calore l’acqua evapore e rende l’ambiente umido. La carne quindi si scalda lentamente e rimane molto succosa. L’unico inconveniente è che la carne non si dora.
Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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