I segreti per cucinare il brasato perfetto

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Basta poco per essere felici, come cucinare un buon brasato preparato a regola d’arte che diffonde il suo aroma in tutta la casa. Il brasato, o stracotto, è una ricetta tipica della cucina piemontese con due ingredienti principali: carne bovina e vino rosso, tradizionalmente il Barolo.

Varianti con e senza marinatura

Si tratta di una preparazione tradizionale che nel tempo è stata declinata in molte varianti. La ricetta originalesi prepara marinando la carne con vino, aromi e spezie e cuocendola in pentola a mo’ di spezzatino, con la marinatura stessa. Infine la carne è servita con il fondo di verdure e vino frullati per ottenere una cremina deliziosa. Le versioni più moderne invece vorrebbero che la marinatura sia eliminata e la carne cotta con altro vino e altre verdure.

È un piatto delle feste e delle occasioni importanti ottimo da accompagnare con una buona polenta oppure le classiche patate al forno, che mettono tutti d’accordo. Oggi scopriamo tutti i segreti, le varianti e le curiosità della ricetta.

Quale carne scegliere per il brasato? 

Nella ricetta originale il brasato di carne viene preparato con un muscolo: del collo, della spalla o della gamba.

Ma quali sono i migliori tagli? 

  • Il taglio di giusto per il brasato è tipicamente il cappello del prete, un taglio adatto a una lunga cottura, quindi non eccessivamente magro o si correrebbe il rischio di avere una carne dura e stopposa. Il cappello del prete è un taglio particolarmente adatto per il brasato grazie alla venatura di tessuto connettivo che lo attraversa. Questa venatura durante le lunghe cotture si scioglie rendendo la carne particolarmente tenera
  • Per fare un ottimo brasato di vitello è possibile optare anche per il noce di vitello è un taglio adatto a cotture lunghe e un po’ più economico del cappello. Un altro taglio di carne adatto alla preparazione del brasato di vitello è il reale. Il reale di vitello è un taglio di seconda scelta, magro ma abbastanza fibroso. Si tratta dei muscoli dorsali che coprono le vertebre.

Ingredienti e procedimento per cucinarlo

La vostra lista delle spesa: 1 kg muscolo di vitello 0,75 l vino rosso Barolo o Chanti; 1 foglia alloro; 1 cucchiaio pepe in grani; 1 rametto rosmarino; salvia; timo; bacche ginepro; 1 carota; 1 cipolla bionda; qb burroc; qb sale e pepe; qb brodo vegetale

Il procedimento

  1. Marinare la carne di vitello con il vino e gli aromi per una notte.
  2. Mettere quindi la carne in casseruola e rosolarla con il burro.
  3. Aggiungere poi carota e cipolla e rosolare per altri 10 minuti.
  4. Aggiungere anche la marinata e cucinare per 3/4 ore.
  5. A metà cottura aggiungere il brodo.
  6. Una volta cotto regolare di sale e pepe, frullare la salsa che accompagnerà la carne brasata.
  7. Servire il brasato di vitello su un letto di polenta
Cappello del prete_tagli del vitello
Cappello del prete, il taglio perfetto per il brasato.

La tecnica per preparare il brasato

La tecnica per cucinare il brasato al vino rosso può sembrare all’apparenza un po’ complessa, ma non c’è niente di difficile. La brasatura è una tecnica di cottura che prevede prima di rosolare la carne in padella con un grasso, olio o burro, per poi cuocerla in poco liquido all’interno di una casseruola in terracotta, sui fornelli o in forno.

Il concetto che sta alla base della brasatura è lo scambio di sapori tra la carne e il liquido in cui viene cotta. La cottura lunga e lenta aiuta a sviluppare sapori e ad ammorbidire anche la carne meno morbida. 

I passaggi essenziali sono:

  1. La marinatura, da effettuare la sera prima della preparazione, con vino, sedano, carota e cipolla, un mazzetto aromatico e le spezie all’interno di una garza in modo che non si disperdano
  2. Poi la rosolatura della carne, da effettuare dopo aver asciugato la carne su carta assorbente, utilizzando burro e olio insieme
  3. Dopo averla rosolata bene, si passa alla cottura vera e propria, con tutti gli ingredienti della marinata: cuocete tutto a fiamma dolce per circa due ore e mezza mescolando di tanto in tanto

Come cucinare il brasato di vitello: rosolare la carne

Possiamo idealmente suddividere la cottura del brasato di vitello in 3 fasi. La prima è la fase in cui sigilliamo bene la carne e creiamo una crosticina croccante grazie alla reazione di Maillard (se non sapete cos’è qui trovate la reazione di Maillard spiegata bene). Se fate cuocere il brasato in forno questo è il momento di accenderlo a 160°C. Fate scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva in una casseruola capiente su fuoco medio.

Fate attenzione che sia una casseruola adatta anche alla cottura in forno. Condite la carne per il brasato con sale e pepe e mettete a cuocere la carne nell’olio caldo. Rosolate il taglio di carne da tutti i lati, girandola spesso. La carne dovrà cuocere soltanto il tempo necessario per imbrunirsi. Togliete la carne dalla casseruola.

Cucinare il brasato di vitello: liquidi e i condimenti

La seconda parte della ricetta del brasato di vitello è sicuramente la parte più creativa. A questo punto bisogna aggiungere liquidi e condimenti. Per prima cosa mescolate liquidi e condimenti, poi aggiungeteli al brasato.

  • Liquidi: potete scegliere brodo di carne o vegetale, succo di mela, succo di pomodoro, vino (il brasato al vino è un grande classico), o anche una combinazione di vino e brodo.
  • Erbe: non aggiungete troppe erbe perchè rischiate di ottenere un sapore troppo intenso. Scegliete tra il classico alloro e salvia o provate anche con l’aggiunta del timo.
  • Salse: io evito di aggiungere altre salse durante la cottura. L’unica cosa che mi concedo, se non preparo il brasato al vino, è una punta di doppio concentrato di pomodoro. In caso voi foste invece grandi fan delle salse potete scegliere tra senape, salsa di soia o salsa barbecue.

Vino per brasato: quale usare

Ora che è il momento di aggiungere il vino la domanda sorge spontanea: con quale vino fare il brasato? Una delle versioni più famose di brasato è sicuramente il brasato al Barolo. Quindi è molto semplice rispondere che un vino corposo come il Barolo è perfetto per insaporire la carne del brasato.

Se non vi piace il Barolo potete usare qualsiasi altro vino rosso che sia però altrettanto strutturato. I vini giovani non vanno bene per la ricetta del brasato. Prima di aggiungere il vino lasciate che rosolino anche le verdure, e mettete abbastanza vino perché la carne rimanga completamente coperta. Se non volete usare solo il vino, potete fare un mix di vino e brodo vegetale o brodo di carne.


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Come cucinare il brasato di vitello: la cottura

Una volta che avete aggiunto i liquidi e i condimenti nella casseruola, è arrivato il momento di lasciar cuocere il vostro brasato in modo che diventi tenero e gustoso. Coprite bene la vostra casseruola, così che calore e vapore la cuociano in profondità. Mettetela a cuocere su fuoco basso, se preparate il brasato sul fornello.

Se invece preferite cuocere il brasato nel forno è il momento di infornare. Ma il brasato quanto deve cuocere? I tempi di cottura variano molto a seconda del tipo di carne che avete scelto e della grandezza del taglio. Un brasato che cuoce per meno di 2 ore per kg di carne non si può considerare un vero brasato.

Con la pentola a pressione

Per diminuire i tempi di cottura senza rinunciare al sapore e alla tenerezza della carne, molti scelgono di preparare il brasato con la pentola a pressione. In questo caso la pentola a pressione prenderà il posto della casseruola tradizionale. La prima fase rimane la stessa: fate rosolare la carne per un paio di minuti da ogni lato con un paio di cucchiai d’olio.

Aggiungete cipolle, verdure, erbe aromatiche e sale. Poi versate il vino sulla carne del brasato e chiudete il coperchio della pentola a pressione. Da quando sentite il sibilo la cottura dovrà durare circa 30 minuti. Poi fate sfiatare la valvola e girate la carne. Se dovesse sembrarvi troppo asciutta potete aggiungere dell’acqua. Richiudete la pentola e proseguite con la cottura per altri 20 minuti.

Brasato al Barolo, le varianti particolati

Lo chef Stefano De Gregorio ci ha spiegato benissimo la sua ricetta per il brasato nel video che ha girato con Federico Quaranta. Per fare un brasato morbido lui usa la guancia di vitello, un muscolo ricco di fibre dal sapore intenso e dalla consistenza succosa. La guancia viene cotta nel Barolo e servito con patate e terra di cioccolato.

Con la guancia è più buono

Anche allo chef Nicola Batavia piace usare la guancia per il brasato. Lui però la serve con la rapa bianca frullata e il broccolo romano. Il trucco che ci insegna lo chef Batavia riguarda il vino. Per non dare al brasato un sapore acido fa evaporare la parte alcolica del vino facendolo scaldare in un pentolino a parte prima di versarlo nella casseruola con la carne.

Sempre a base di guancia, lo chef Nicola Batavia ha un’altra ricetta del brasato di vitello accompagnato da cavoletti di Bruxelles (d’inverno) e melanzane (d’estate). In cerca di altre scuole di cucina per i tuoi piatti di carne?

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Quale vino abbinare al brasato

Il brasato è un piatto talmente saporito che in abbinamento vuole contorni che reggano il sapore e lo ammorbidiscano e vini dal sapore corposo e deciso. Un ottimo Barbera d’Asti, un Barolo o dei vini lombardi come il Sassicaia sono perfetti perché hanno una piacevole nota zuccherina e sono molto decisi nel gusto. Se invece siete amanti del bianco, scegliete delle bollicine come un Franciacorta Brut o un Cartizze, la vera eccellenza del prosecco.

5/5 (1 Recensione)
Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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