I segreti per cucinare il brasato perfetto

La stagione fredda è quella giusta per rifugiarci nel comfort food senza temere i sensi di colpa della prova costume, in testa a tutti il brasato di carne. Non c’è nulla di più bello di arrivare a casa e cominciare a sentire l’aroma della carne che cuoce fino a diventare un brasato tenero che si scioglie in bocca. La brasatura è un metodo di cottura molto amato anche dagli chef perchè fare il brasato è facile, economico e porta a risultati incredibili in termini di sapore. Il brasato con il suo aroma intenso e la morbida consistenza della carne è il piatto della domenica. Il brasato con la polenta della nonna per me resta indimenticabile e uno dei sapori che mi sforzo di cercare ogni volta che cucino per la mia famiglia. Vediamo insieme i segreti e le tecniche per fare il brasato a casa.

Guida per preparare il brasato perfetto

Come fare il brasato: la tecnica

La tecnica per cucinare il brasato può sembrare all’apparenza un po’ complessa, ma non c’è niente di difficile nel preparare il brasato. La brasatura è una semplice tecnica di cottura che prevede di far rosolare la carne in padella con un grasso, olio o burro, e cuocerla poi in poco liquido all’interno di una casseruola con un coperchio, sui fornelli o in forno. Il concetto che sta alla base della brasatura è lo scambio di sapori tra la carne e il liquido in cui viene cotta. La cottura lunga e lenta aiuta a sviluppare sapori e a trasformare anche la carne meno morbida in un brasato di carne tenerissimo. Il brasato più famoso è sicuramente il brasato al barolo che prevede l’utilizzo di un pezzo di carne intero con l’accompagnamento di verdure.

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Cucinare il brasato: quale carne scegliere

Il brasato in origina era un piatto tipico della cucina piemontese. Nella ricetta originale il brasato di carne viene preparato con un muscolo: del collo, della spalla o della gamba. Ma quale pezzo di carne usare per fare il brasato? Il taglio di carne giusto per il brasato, è un taglio adatto a una lunga cottura, quindi non eccessivamente magro o si correrebbe il rischio di avere una carne dura e stopposa. Per fare un ottimo brasato di vitello il nostro consiglio è di scegliere tagli come il cappello del prete. Il cappello del prete è un taglio particolarmente adatto per il brasato grazie alla venatura di tessuto connettivo che lo attraversa. Questa venatura durante le lunghe cotture si scioglie rendendo la carne particolarmente tenera. Anche il noce di vitello è un taglio adatto per preparare il brasato. Un altro taglio di carne adatto alla preparazione del brasato di vitello è il reale. Il reale di vitello è un taglio di seconda scelta, magro ma abbastanza fibroso. Si tratta dei muscoli dorsali che coprono le vertebre. Se preferite i tagli della coscia potete anche scegliere lo scamone che ha un sottile strato di grasso di copertura ma per questo tipo di cottura necessita di essere lardellato.

Come cucinare il brasato di vitello: rosolare la carne

Possiamo idealmente suddividere la cottura del brasato di vitello in 3 fasi. La prima è la fase in cui sigilliamo bene la carne e creiamo una crosticina croccante grazie alla reazione di Maillard (se non sapete cos’è qui trovate la reazione di Maillard spiegata bene). Se fate cuocere il brasato in forno questo è il momento di accenderlo a 160°C. Fate scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva in una casseruola capiente su fuoco medio. Fate attenzione che sia una casseruola adatta anche alla cottura in forno. Condite la carne per il brasato con sale e pepe e mettete a cuocere la carne nell’olio caldo. Rosolate il taglio di carne da tutti i lati, girandola spesso. La carne dovrà cuocere soltanto il tempo necessario per imbrunirsi. Togliete la carne dalla casseruola.

brasato di vitello

Come cucinare il brasato di vitello: aggiungere i liquidi e i condimenti

La seconda parte della ricetta del brasato è sicuramente la parte più creativa. A questo punto bisogna aggiungere liquidi e condimenti. Per prima cosa mescolate liquidi e condimenti, poi aggiungeteli al brasato.

  • Liquidi: potete scegliere brodo di carne o vegetale, succo di mela, succo di pomodoro, vino (il brasato al vino è un grande classico), o anche una combinazione di vino e brodo.
  • Erbe: non aggiungete troppe erbe perchè rischiate di ottenere un sapore troppo intenso. Scegliete tra il classico alloro e salvia o provate anche con l’aggiunta del timo.
  • Salse: io evito di aggiungere altre salse durante la cottura. L’unica cosa che mi concedo, se non preparo il brasato al vino, è una punta di doppio concentrato di pomodoro. In caso voi foste invece grandi fan delle salse potete scegliere tra senape, salsa di soia o salsa barbecue.

Che vino usare per il brasato

Ora che è il momento di aggiungere il vino la domanda sorge spontanea: con quale vino fare il brasato? Una delle versioni più famose di brasato è sicuramente il brasato al Barolo. Quindi è molto semplice rispondere che un vino corposo come il Barolo è perfetto per insaporire la carne del brasato. Se non vi piace il Barolo potete usare qualsiasi altro vino rosso che sia però altrettanto strutturato. I vini giovani non vanno bene per la ricetta del brasato. Prima di aggiungere il vino lasciate che rosolino anche le verdure, e mettete abbastanza vino perchè la carne rimanga completamente coperta. Se non volete usare solo il vino, potete fare un mix di vino e brodo vegetale o brodo di carne.

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Come cucinare il brasato di vitello: la cottura del brasato

Una volta che avete aggiunto i liquidi e i condimenti nella casseruola, è arrivato il momento di lasciar cuocere il vostro brasato in modo che diventi tenero e gustoso. Coprite bene la vostra casseruola, così che calore e vapore la cuociano in profondità. Mettetela a cuocere su fuoco basso, se preparate il brasato sul fornello. Se invece preferite cuocere il brasato nel forno è il momento di infornare. Ma il brasato quanto deve cuocere? I tempi di cottura variano molto a seconda del tipo di carne che avete scelto e della grandezza del taglio. Un brasato che cuoce per meno di 2 ore per kg di carne non si può considerare un vero brasato.

Guida per fare il brasato perfetto

Come fare il brasato con la pentola a pressione

Per diminuire i tempi di cottura senza rinunciare al sapore e alla tenerezza della carne, molti scelgono di preparare il brasato con la pentola a pressione. In questo caso la pentola a pressione prenderà il posto della casseruola tradizionale. La prima fase rimane la stessa: fate rosolare la carne per un paio di minuti da ogni lato con un paio di cucchiai d’olio. Aggiungete cipolle, verdure, erbe aromatiche e sale. Poi versate il vino sulla carne del brasato e chiudete il coperchio della pentola a pressione. Da quando sentite il sibilo la cottura dovrà durare circa 30 minuti. Poi fate sfiatare la valvola e girate la carne. Se dovesse sembrarvi troppo asciutta potete aggiungere dell’acqua. Richiudete la pentola e proseguite con la cottura per altri 20 minuti.

Ricetta per fare il brasato: agli chef piace la guancia

Lo chef Stefano De Gregorio ci ha spiegato benissimo la sua ricetta per il brasato nel video che ha girato con Federico Quaranta. Per fare un brasato morbido lui usa la guancia di vitello, un muscolo ricco di fibre dal sapore intenso e dalla consistenza succosa. La guancia viene cotta nel Barolo e servito con patate e terra di cioccolato.

Federico Quaranta racconta il brasato insieme a Chef Deg

Anche allo chef Nicola Batavia piace usare la guancia per il brasato. Lui però la serve con la rapa bianca frullata e il broccolo romano. Il trucco che ci insegna lo chef Batavia riguarda il vino. Per non dare al brasato un sapore acido fa evaporare la parte alcolica del vino facendolo scaldare in un pentolino a parte prima di versarlo nella casseruola con la carne.

Brasato di guancia di vitello con crema di rapa bianca

Sempre a base di guancia, lo chef Nicola Batavia ha un’altra ricetta del brasato di vitello accompagnato da cavoletti di Bruxelles (d’inverno) e melanzane (d’estate).

Guancia di vitello brasata a vino (rosso per l’inverno e bianco per l’estate), le ricette di Nicola Batavia

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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