Il ragù napoletano, o “ragù alla napoletana”, è uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria partenopea. La sua ricchezza di sapori e la sua consistenza avvolgente lo rendono un vero e proprio capolavoro. Conosciamone meglio la tradizione e come prepararlo secondo la ricetta tradizionale.
Le origini del ragù napoletano
La storia del ragù napoletano è intrecciata con le tradizioni familiari e la cucina casalinga della regione campana. Si dice che il ragù napoletano abbia avuto origine nei quartieri popolari della città, dove le famiglie cucinavano con gli ingredienti a loro disposizione, trasformando carne economica e aromi semplici in piatti straordinari.
Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata. La preparazione iniziava quindi di buon mattino, se non il sabato sera, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa.
Gli ingredienti della ricetta del ragu napoletano
La ricetta tradizionale del ragù napoletano richiede pochi ingredienti di base, ma è la lenta cottura che conferiscono al piatto il suo sapore distintivo.
Il primo ingrediente fondamentale è la carne di manzo, spesso accompagnata da quella di maiale. Questa viene divisa in pezzi e lentamente brasata in una salsa densa di pomodoro. Il secondo ingrediente fondamentale è poi il pomodoro, aggiunto solitamente sotto forma di salsa e concentrato. A completare la lista degli ingredienti sono poi cipolle, vino rosso, olio d’oliva, basilico, sale e pepe.
Ricetta ragù napoletano
Ingredienti
- 1 kg biancostato di vitello
- 1 l passata di pomodoro
- 1 cucchiaio concentrato
- 1 cipolla
- Strutto q.b.
- 1 bicchiere vino rosso
- 1 foglia alloro
- Sale q.b.
Istruzioni
- Tagliare il biancostato in pezzi.
- Affettare la cipolla finemente.
- Mettere un po' di strutto in una pentola e far rosolare la polpa della carne con la cipolla a fuoco basso.
- Quando la carne è ben rosolata e la cipolla è ben imbiondita, sfumare con il vino rosso.
- Lasciar evaporare la parte alcolica, poi aggiungere una foglia di alloro, la passata di pomodoro e il concentrato.
- Regolare di sale, quindi lasciar sobbollire delicatamente, con un coperchio un po’ aperto, per circa 6 ore.
Che carne si usa per fare il ragu napoletano?
Non c’è un tipo di carne specifico da utilizzare per preparare il ragu napoletano classico. I cultori non sono concordi. Tra i tagli più apprezzati c’è il biancostato, che si ricava dalla zona tra costole e muscoli dorsali di manzo, vitello e vitellone. È un taglio di carne adatto a lunghe cotture, ideale per la cottura in umido: per preparare degli spezzatini morbidi, stufati che si sciolgono in bocca o un bollito dalle mille e una notte.
Come preparare il sugo alla napoletana
Per ottenere un ragù napoletano con i fiocchi è necessario armarsi di pazienza: questo piatto richiede tempi di preparazione molto lunghi. È consigliabile prepararlo il giorno prima mettendo la carne nel tegame, con un po’ d’olio e cipolla affettata sottile. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Non appena il sugo si sarà asciugato si bagna tutto con un po’ di vino, per poi aggiungere la passata di pomodoro e un po’ di concentrato di pomodoro. A questo punto si regola di sale e si cuoce a fuoco bassissimo, coprendo la pentola con un coperchio, senza chiuderla del tutto. Il ragù dovrà sobbollire a malapena (in napoletano “peppiare”) per almeno 3 ore, fino anche a 6-7 ore, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non si attacchi sul fondo del contenitore.
Differenze tra ragu napoletano e bolognese
Sebbene entrambi i piatti siano classici della cucina italiana e abbiano molte similitudini, ci sono anche differenze chiave tra il ragù napoletano e il ragù bolognese.
Entrambi hanno un sapore molto ricco, che ben si sposa con qualunque formato di pasta, dalle candele alle tagliatelle. Ma le rispettive ricette sono diverse negli ingredienti e nella preparazione. La principale differenza è che il ragù alla bolognese è preparato con carne macinata, che viene cotta lentamente insieme a sedano, carota, cipolla, pomodoro, vino e qualche volta latte.
Il ragù napoletano, invece, viene di solito preparato con carne che va lasciata a pezzi grossi e si sfilaccia grazie alla lenta cottura. Viene solitamente usato per servire due tipi di pasta tipici di Napoli: gli ziti e le candele spezzate.
