Cubo di magatello, scarola e fagioli neri

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Un secondo piatto di carne perfetto per una cena in famiglia, un piatto elegante a base di magatello di vitello, un taglio di carne nobile, fagioli neri e foglie di scarola. Con lo chef Stefano De Gregorio impariamo la cottura a bassa temperatura (e le alternative in forno) e qualche trucco per trasformare un semplice piatto di carne e verdure in un piatto gourmet.

La cottura a bassa temperatura

Perché piace tanto? Perché cuoce il cibo, soprattutto la carne, in modo delicato e lento, mantenendo così intatte le sue caratteristiche non solo nutritive, ma anche organolettiche. Ovvero, la carne resta saporita, succosa e delicatissima. Vale la pena, anche perché ormai un roner, lo strumento che serve per questo particolare metodo di cottura, si trova in vendita anche online a meno di un centinaio di euro.

Approfondisci: la cottura a bassa temperatura e i suoi miracoli.

Ma come funziona? Per cuocere a bassa temperatura bisogna mettere il nostro ingrediente, in questo caso il magatello di vitello, in un sacchetto sottovuoto e immergerlo in una bacinella d’acqua che il nostro roner manterrà a temperatura costante. Il sacchetto con la carne resterà lì per il tempo necessario e alla fine sarà cotto e potrà essere consumato così com’è, come se fosse stato cotto in forno o in padella.

Nel sacchetto sottovuoto, poi, si possono aggiungere le marinature più particolari. Da semplice olio, aglio e romarino, a combinazioni di succhi, parti oleose, erbe e spezie di ogni genere che manterranno la carne umida e la insaporiranno naturalmente.

Scopri tante idee per marinare la carne con gusto.

Il magatello di vitello

Si chiama anche girello, magatello è il suo nome piemontese, dove questo taglio di carne è decisamente valorizzato. Dal vitello tonnato alla carne cruda all’albese, il magatello di vitello è una star nelle cucine del Piemonte. Taglio magro e di qualità, il magatello ha un sapore delicato e una forma perfetta per ricavare i cubotti necessari alla ricetta. Scopri tutto quello che c’è da sapere sul magatello di vitello.

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Cubo di magatello, scarola e fagioli neri
Un secondo piatto di carne perfetto per una cena in famiglia, un piatto elegante a base di magatello di vitello, un taglio di carne nobile, fagioli neri e foglie di scarola.
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Cucina Italiana
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Istruzioni
  1. Cuocere il magatello in sottovuoto con olio e timo a 57° C per 75 minuti con il roner. Altrimenti, cuocere in forno a 180° C, con un termometro che deve arrivare a 57° C al cuore del pezzo.
  2. Rosolare il magatello in padella con del burro e lasciar riposare. Tagliare i 4 cubotti di magatello.
  3. Sbollentare la scarola per un minuto in acqua salata
  4. Scolarla in acqua e ghiaccio e poi asciugarla
  5. A questo punto, avvolgere con la scarola i cubotti di vitello e lasciar riposare
  6. Con gli scarti di scarola, fare una crema dentro al mixer frullando le foglie residue con olio a filo, sale e pepe
  7. Nel frattempo cuocere i fagioli neri precotti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con olio e pepe.
  8. Servire come da foto aggiungendo una spolverata di caffè macinato per dare un tocco amaro da vero chef
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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