Il vitello tonnato: la storia e le ricette di chef e blogger

Tiramisu di vitello
Foto di Licia Sangermano, il vitello tonnato rivisitato dallo chef Stefano De Gregorio

Meravigliosamente vintage, il vitello tonnato è un intramontabile classico e oggi è ancora talmente apprezzato d’aver finito per diventare il simbolo della gastronomia anni ’80.

Le origini del vitello tonnato e la storia del suo nome

Un piatto che segue le mode, l’origine del vitello tonnato è piuttosto antica: il vitello tonnato è un piatto di carne nasce in Piemonte, nel Settecento. Solo che, all’epoca, nella ricetta non si trovavano né la maionese, né il tonno, ma solo acciughe e capperi. Il piatto si preparava con gli avanzi del vitello lessato, che veniva arricchito di alici e capperi perché ritrovasse un po’ del gusto perso.

Di sicuro, nel vitel tonné non c’è quasi niente di francese, anche perché in francese vitello si scrive veau, e chissà come si pronuncia. Varie sono le teorie che cercano di spiegare il nome di questo piatto. La voce di Giovanni Ballarini, accademico nella Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina dal 1986, sembra quella più autorevole. Come il gastronomo italiano spiega, vitel tonné non è una sorta di francese maccheronico derivante da un momento di passeggera esterofilia. E l’inghippo non sta neanche nella parola vitel, bensì in tonné, che in origine doveva essere tanné, ovvero conciato o, per intenderci meglio, pasticciato con l’aggiunta di una salsa. Probabilmente, ma questa è solo una teoria, il tonno sott’olio fu aggiunto nella ricetta in un secondo momento, attratto dal nome stesso del piatto. Comunque, al di là del tonnato e l’origine del nome, la prima ricetta di vitello tonnato con tonno l’ha scritta Pellegrino Artusi, noto gastronomo originario di Forlì, nel 1891 e da allora questo piatto non ha più smesso di viaggiare ed evolversi.

La prima grande spinta, anche a livello internazionale, avvenne grazie a chef che hanno fatto storia, come Guido Alciati che, insieme alla moglie Lidia, fondò Guido Ristorante e inserì il vitello tonnato nel menu (così come lo trovate ancora oggi) di un ristorante che ha scritto la storia della cucina italiana. Oggi, Ugo Alciati, l’erede di quell’angolo di paradiso gastronomico nel cuore delle Langhe, ci ha svelato tutti i segreti che conosce regalandoci la ricetta del vitello tonnato di Guido Ristorante.

Maionese sì o no?

La maionese fu aggiunta nella ricetta tradizionale del vitello tonnato durante tutto il corso del Novecento, quando la notorietà del vitello tonnato e la ricetta originale già decollavano.
Oggi, molti chef la evitano, altri la preferiscono e altri ancora, come il noto chef Carlo Cracco, sostengono che al posto della maionese vada messa la salsa tonnata.

Lo chef Andrea Provenzani, del ristorante il Liberty Milano è uno dei sostenitori della maionese e la inserisce in una ricetta del suo vitello tonnato davvero magnifica.
Lo chef Stefano De Gregorio, invece, preferisce una versione senza maionese e più mediterranea, al profumo di topinambur e puntarelle.

Le versioni rivisitate: il vitello tonnato secondo gli chef

Dagli anni ’80 in poi il vitello tonnato è stato rivisitato da molti, con l’aggiunta di ingredienti, marinature e cotture diversissime tra loro: quasi un gioco, tra chef che amano prendere la tradizione e portarla a tavola con qualcosa in più: il loro genio.

Così, uno chef come Nicola Batavia, piemontese doc del ristorante ‘L Birichin, propone ogni anno una nuova versione di questo piatto. E questa è la sua ricetta di vitello tonnato del 2015.

Diego Rossi, chef del ristorante Trippa a Milano – i geni che hanno fatto del quinto quarto un piatto gourmet – ha fatto del vitello tonnato una sua specialità.

Invece, Marcello Trentini, chef del ristorante Magorabin ha scelto una ricetta per il suo tonnato che richiede non ore, ma giorni; ma solo perché prepara due tipi diversi di marinatura: una per la carne e l’altra per il tonno, riuscendo a rendere il sapore di questi ingredienti semplicemente divini. La prima è a base di olio, sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche e serve per far riposare tutta la notte il vitello scottato in padella. La seconda, con olio d’oliva, soia e sakè, dura soltanto due ore, ma regala al tonno un sapore che si sposa perfettamente con quello del vitello.

C’è poi chi, come Stefano De Gregorio, oltre a una scelta originale degli ingredienti, ha deciso di dipingere una tela con tonno e vitello. Sì, una tela di plexiglass che è diventata una meravigliosa tavola colorata… da mangiare! E Stefano De Gregorio ha rivisitato il vitello tonnato senza maionese anche in un altro modo, ancora più creativo: aggiungendo il mascarpone alla sua salsa tonnata e creando il tiramisu di vitello, un piatto cremoso e denso che non appesantisce mai, con una salsa che spalmeresti volentieri su…qualunque cosa!

Un altro chef che ama colorare? E’ Matteo Vigotti, del ristorante Al Peck, a Milano, che ci ha regalato la sua ricetta di vitello tonnato colorato.

Il ritorno: il vitello tonnato tra origine e rivisitazioni

Oggi, anni duemila e oltre, il vitello tonnato è passato dalle cucine di tutti i ristoranti più chic del Nord Italia e ha raggiunto anche il cyberspazio, ammaliando alcuni dei food blogger più influenti del Paese, riuniti per una sfida di creatività. Ognuno di loro ha aggiunto un ingrediente speciale alla ricetta: dal cavolfiore alla granella di cucunci (dopo vi spiego anche che cosa sono i cucunci), passando per i cetriolini, la senape, l’aceto, il succo di maracuja e le bacche di ginepro. Gli chef sono professionisti, ma anche i blogger hanno dimostrato di sapere il fatto loro.

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Insomma, che si scelgano ricette classiche o si osi con ingredienti particolari, il vitello tonnato è un piatto che ha oltrepassato i confini del Piemonte e ha ispirato un po’ tutti.

Ah, i cucunci non sono altro che il frutto della pianta del cappero.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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